Annons

Krögaren: Knepen för att göra min bolognese

 Krögaren Daniel Crespi driver krogarna Flickan, Djuret, Tweed och La Ragazza.
Krögaren Daniel Crespi driver krogarna Flickan, Djuret, Tweed och La Ragazza. Foto: Calle Stoltz

Krögaren Daniel Crespi om italienska matmästare, utmanande styckningsdetaljer och vad han helst vill ha i kebabrullen.

Under strecket
Publicerad
Foto: La Tour d’Argent

Louis Jordan.

Foto: La Tour d’Argent

1. Vilken stockholmskrog besöker du oftast?

– Sturehof, i synnerhet till lunch. Där äter jag nästan alltid ostron, skaldjur eller någon smarrig fisk.

2. Ditt livs mest minnesvärda måltid?

– Min första långa vinlunch på anrika Pariskrogen La Tour d’Argent för många år sen. Det blev gäddqueneller och supertraditionell pressanka matchat med ikoniska viner.

Foto: La Tour d’Argent

3. Ditt första matminne?

– Smältande smör på nybakat bröd med en nypa extra salt. Det är fortfarande bland det godaste och viktigaste man kan äta.

4. Vilket köksredskap borde alla amatörkockar investera i?

– En bra vinöppnare från Laguiole en Aubrac, såklart. Man måste ju sörpla lite gott vin när man lagar mat.

5. Vad är hemligheten med din spagetti bolognese?

– Jag kokar min ragù bolognese med inspiration av den italienska matgudfadern Pellegrino Artusi. Det innebär fint hackad och långstekt sofrito, välmarmorerat och finskuret nötkött, vällagrad orökt pancetta, Karljohanssvamp, en skvätt grädde, vitt vin, kalvfond, lagerblad och några få tomater. Sedan blir det 10-15 timmar på spisen. Toppa med alldeles för mycket riven Parmigiano Reggiano.

Annons
Annons

Louis Jordan.

6. Din bästa mat och dryckesmatchning?

– Träkolsgrillad piggvar med smörig sås parad med vit bourgogne är bland det bästa jag vet.

7. Vilket halvfabrikat har du alltid hemma?

– Frysta dumplings. Gott, snabbt och har räddat familjen många gånger.

8. Världens bästa matstad?

– New York, för mångfalden. Här finns allt från fantastisk street food till några av världens bästa restauranger – och allt däremellan.

9. Föredrar du att jobba hungrig eller mätt?

– Jag försöker börja mätt men slutar alltid hungrig.

10. Vilken skräpmat är din guilty pleasure?

– Kebabrulle. Extra såser, extra majo, extra hummus, extra kött, extra fefferoni. Extra allt.

11. Mest underskattade råvara?

– Alla skulle vara lyckligare om de åt mer fet och fin sill, liksom andra förbisedda svenska råvaror som välmarmorerad supermör gris och krispig kål.

Louis Jordan.
Louis Jordan.

12. Vilken musik lyssnar du helst på när du lagar mat?

– The Prodigy vid 15-minutersmatlagning, Louis Jordan & His Tympany Five vid längre spisövningar och Collie Buddz vid grillen.

13. Vilken är din paradrätt?

– Kalvrygg Orloff. En dekadent historia skapad av 1800-talskocken Urbain Dubois. Eller en lammbaron som innebär att man styckar ut lammsadeln med båda stekarna. En utmanande styckningsdetalj som tar många år att behärska.

14. Vilket är ditt husvin?

– Så här års dricker jag gärna något vitt, krispigt och friskt. Som Sauvignon Winkl från Cantina Terlan. Det är flytande vår på flaska. Annars överkonsumerar jag Bourgogneviner.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons