X
Annons
X

Köttets revansch

Från skamligt och onyttigt till moraliskt och hälsosamt. Köttätandet har fått en ny status som befästs i nya tjusiga krogar och böcker. Men det gäller att evta varifrån kossan kommer och frågan är om vi är redo att ta till oss hela bilden - ända in i slakteriet.

På Fällmans kött arbetar man snabbt och effektivt i kyla.
På Fällmans kött arbetar man snabbt och effektivt i kyla. Foto: JUREK HOLZER

Det är köttets höst. Kvalitetskött har blivit lyxråvaran som slår både skaldjur och kaviar – om man bara har tillgång till magiska fakta. Om var. Och av vem.

En geografisk angivelse, helst gårdens eller uppfödarens namn och gärna uppgifter om foder, ras, djurets ålder och till och med kön ska anges, om man är en äkta konnässör.

Under det första decenniet av 2000-talet har köttätandet förvandlats. Från omoraliskt på gränsen till skamligt – till korrekt, i det närmaste uppbyggligt.

Annons
X

Djurhållning är inte längre lika med fången-skap.

Vegetarianism är inte längre lika med hälsa.

Och jakt är inte längre lika med mord.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här

    Det var länge sedan köttätarna hade det så bra som nu.

    I höst kommer också praktverket Kött – välja, hantera, tillaga (Natur & Kultur) av styckmästaren och kötthandlaren Håkan Fällman. Boken är en pedagogisk lektion om uppfödning, slaktning, styckning och om att välja, köpa och tillaga kött. Ett antal mästerkockar bjuder på recept, men det är Fällmans köttkunskap som gör boken unik.

    Fällman säger att han med sin bok vill komma ut som en bitter kötthandlare. Vilket med tanke på hans goda humör är svårt att ta till sig, men boken har verkligen ett syfte:

    – I alla år har jag trott att jag ska få branschen att ta fram det bästa den har till en okunnig konsument. Men jag har gett upp det. Nu tänker jag informera konsumenterna och förbättra köttproduktionen den vägen istället. Jag vill att Sverige ska bli världens absolut bästa köttland, deklarerar han.

    Och metoden är lika enkel som genial:

    – Vi måste backa oss in i framtiden!

    Det viktigaste budskapet i Håkan Fällmans bok är att hur djuret fötts upp och slaktats har avgörande betydelse för smaken. Naturligt bete gör att djuret rör sig, vilket betyder att det växer och lägger på sig fett i lagom takt. Ett djur som slaktats under stress får ett förändrat ph-värde, som försämrar köttets utseende, smak och hållbarhet.

    Eller för att sammanfatta: i fallet kött vill kvalitet och etik samma sak.

    Priset på det ekologiska köttet är alltså någorlunda befogat, men det finns förstås inte bara logiska skäl till att köttkonsumtion (i sin extrema form) blivit mer komplicerat än att dricka årgångsvin.

    Tidigare i höstas öppnade Leijontornets nya bakficka Djuret. På matsedeln finns alla tänkbara styckningsdetaljer, men alltid bara från ett djur i taget – och alltid i säsong – kombinerat med ett vin. Som rådjur och Bordeaux, gås och Bourgogne, kossa och Kalifornien. Eller till jul: gris, Pomerol och Saint-Emilion.

    I Stockholm hade vi redan köttrestaurangen Vassa Eggen Steakhouse och i New York gör stjärnrestauratören Keith McNally (ägare till bland annat the Odeon och Balthazar) succé med Minetta Tavern. Recensenterna är lyriska över "tavernan", där modemänniskor och filmstjärnor äter högkvalitativ Prime beef och Côte de Bœuf för två, serverad med oxmärg och grön sallad.

    För numera är ju kött hälsosamt.

    Under hela 1900-talet var köttet orsaken till en rad sjukdomar och åkommor. Ondast av allt var det röda köttet. Enligt Livsmedelsverkets hemsida är fortfarande de animaliska fetterna orsaken till fetma, diabetes, hjärt- och kärlsjukdomar, karies och vissa cancersjukdomar.

    Medan allt fler läkare i västvärlden hävdar motsatsen: att köttet och det animaliska fettet ger energi, förbättrar immunförsvaret och inte minst bidrar till viktminskning. Dieterna kan kallas LCHF (Low carbonide high fat), GI, Atkins eller Montignac och förklaras med att kött mättar, vilket leder till mindre sockersug, lägre energiintag och bevisad viktminskning. Därmed är en kost med kött (och animaliska fetter) särskilt lämplig för patienter med etma, diabetes, hjärt- och kärlsjukdomar, karies och kanske även cancer.

    Läkare och näringsexperter är inte överens, paradigmskiftet är inte genomfört och den sista striden är inte utkämpad. Men köttätandets kulturella betydelse är i grunden förändrad.

    Köttet har gått från att vara för de okunniga och omoraliska männen till att bli mat för högutbildade och kvalitetsmedvetna. Eller för supermänniskor, som går direkt från gymmet till restaurangens blodigaste biff, i den djupa övertygelsen om att djurets muskler går direkt till människans.

    Detta, om något, är köttets revansch.

    Märkligt nog tycks köttet ha vunnit också den moraliska striden mot vegetarianismen. Man talar om ekologiskt kött och etisk köttproduktion. Och kanske mest häpnadsväckande: det är jägarna som är de nya djurvännerna. Man jagar för djurens skull, för jakt är inte död. Det är viltvård.

    Dock kvarstår det faktum att om alla äter kött räcker inte maten till hela jordens befolkning.

    Samt den lilla detalj som de flesta av oss ännu har svårt med, nämligen att det händer något mellan det att A: djuret betar på förhoppningsvis gröna, böljande ängar och B: köttet finns att köpa i butiken.

    Det kallas för slakt och det är en kulturmarkör. Alla religioner och kulturer reglerar, av etiska och/eller av hygieniska skäl hur ett djur ska slaktas och styckas. Trots att styckningen är anatomiskt logisk finns oändliga variationer för varje region, ibland till och med i samma stad. Utom i Sverige, där hemslakten nästan försvunnit och köttet styckas enligt det enhetliga styckningsschema som infördes 1940.

    I New York Times läser jag en intervju med slaktaren Jeffery Ruhalter. "Stick in din hand här", säger han och erbjuder reportern en nystyckad kyckling till salu. "Den här fågeln andades för tre timmar sedan. Känner du värmen? Det är
    livet."

    Det är väl snarare döden, skulle vi svenskar säga.

    I andra köttätande kulturer är det naturligt att vara med om slakten, eller att åtminstone ha en relation till sin slaktare, styckmästare, eller kötthandlare. Därmed kan man påverka utbudet.

    Jeffery Ruhalter tycker att slaktaren ska vara som en familjemedlem, en som med varsam hand väljer ut de bitar som passar för hushållets behov.

    För oss svenskar är slaktaren inte en person, utan en namnlös fabrik. Vi har inte styckmästaren som familjemedlem och läser inte intervjuer med slaktare som politiker och popstjärnor – eller kockar för den delen.

    Men det ska det härmed bli ändring på. Med håret i nät och överdragen med plast från skor till hals besöker jag just den nyblivne författaren Håkan Fällman, till vardags styckmästare och kötthandlare i Slakthusområdet.

    På asfalten utanför har det runnit blod och precis utanför porten märker jag att jag är på väg att vägra, som en häst som inte vill hoppa. Men förutom att jag är här på jobb och alltså måste, minns jag plötsligt att det här har jag varit med om förut. I slutet av tonåren arbetade jag i en av Stockholms största charkdiskar, där hela djur styckades inne på lagret så att blodet rann ner i golvbrunnen. Den sura doften gjorde mig till vegetarian i månader framöver. Men jag svimmade inte.

    Inne på Fällmans kött luktar det inte surt, utan kallt som en klar januaridag. Trots att det verkligen är enorma stycken av nöt, lamm och gris som hänger i taket.

    –Äter du kött? frågar Håkan Fällman misstänksamt, och verkar slappna av när jag säger att det gör jag. Som kötthandlare är han förstås van vid att bli moraliskt attackerad. Inte utan anledning, tycker han själv.

    –Veganerna, vegetarianerna och djurvännerna – de har rätt i mångt och mycket. De är ju dessutom handlingskraftiga människor, säger han och ler finurligt:

    – Man skulle anställa dem. De kunde åka runt i gårdarna som kontrollanter.

    Fast det här med ekologiskt och naturligt är inte enkelt, erkänner han. Djuren måste vänja sig vid människor för att inte få panik vid slakt, och de måste få tillräckligt att äta.

    –Titta på de här magra, säger han och pekar på kravköttet.

    Krav är inte som många tror en kvalitetsbeteckning, utan ett varumärke, och slaktmästare Fällmans inställning till detta kött är inte enkel. Han säljer det och är stor förespråkare, men också bekymrad.

    –Det har blivit bättre, säger han diplomatiskt. I början kom det någon stackars mager gris som hade levt under en gran.

    Men ändå. Det är stor skillnad mellan den ljusa kraventrecôten och den mörka, fettrika och marmorerade entrecôte som hänger en bit bort. Den har åldrats lagom och fått tillräckligt att äta, enligt styckmästaren, som också anser att bra kött inte är lika med svenskt.

    –Kvalitet har ju inte så mycket med geografi att göra, säger han lakoniskt.

    Ska han tipsa om något väljer han istället polskt kött, eftersom polska köttproducenter är små och fattiga, och därmed inte har råd med kraftfoder. Inte heller har de anpassat sig efter svenska konsumenters okunniga krav.

    –Svensken vill ha köttet fettfritt, hinnfritt, benfritt och smakfritt, och det blir dyrt.

    Att vi svenskar bara vill ha filéer, biff och möjligtvis stekar innebär att Sverige exporterar framdelskött och importerar bakdelskött. Halva kroppen in och halva kroppen ut.

    Det är både klimatmässigt tokigt och kostsamt för köttindustrin.

    –Vi har bestämt att 2009 ska vara ett filéfritt år, förklarar därför Ella Nilsson på Svensk köttinformation. Som nu alltså inte bara har till uppgift att lära oss att kött är gott och nyttigt, utan också att vi måste använda allt ätbart på djurkroppen.

    Precis det råkar vara idén bakom restaurang Djuret, skapad av restaurangchef Daniel Crespi och köksmästare Gustav Otterberg.

    –Jag gillar att stycka och att ta tillvara allting. Man kan säga att det är en passion, förklarar Gustav Otterberg, uppvuxen på landet.

    Fördelen menar han är att det alltid ger rätter i flera prisklasser. Och gästerna beställer till hans förvåning in det mesta på menyn. Särskilt när det låter bra, märker Otterberg.

    –Hjortsadel till exempel. Alla tycker att det låter fint med sadel.

    Kanske är höstens kött-trend början till förändringen. För om vi erkänner att köttet en gång varit djur, att slakten finns och att den utförs på konsumentens begäran, borde det inte automatiskt leda till bättre djurhållning, bättre foder och bättre slaktvillkor?

    För köttkvalitetens, djurens och planetens skull måste vi lära oss att göra som Djuret.

    I alla fall vi storstadsbor.

    Min man och jag behöver bjuda grannarna på en generös middag för att tacka för storsint hjälp. Eftersom de är från Härnösand gör vi Norrlandstema – med mandelpotatismos, lingon, kantareller och älgstek från Östermalmshallen för åtskilliga hundralappar kilot.

    –Det här var ju gott, säger mannen och ler lite snett.

    Vi borde ha fattat det. De är från Norrland. Bägges pappor jagar och de har hela frysen full med alla sorters älgkött.

    Alla svenskar måste inte backa sig in i framtiden.

    En del tycks ha varit där hela tiden.

    Clara Block Hane

    Läs även

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    På Fällmans kött arbetar man snabbt och effektivt i kyla.

    Foto: JUREK HOLZER Bild 1 av 1
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X