X
Annons
X
Krönika

Andreas Grube: Kombinera mat och vin är enkelt – undvik bara katastrof

Publicerad

Rött till kött och vitt till fisk. Vi vet ju redan att den gamla devisen är förlegad och ogiltig – att allting handlar om vad man själv går igång på. Att röd bordeaux kan vara lysande till grillad fisk och fruktig sauvignon blanc från Marlborough kan gå galant till köttbiten. Ändå envisas vi så ofta med att vilja hitta den där ultimata kombinationen, smakernas heliga graal där 1+1=3, trots att vi vet att den omöjligen är allmängiltig.

Visst, jag kan älska att gå på finkrog och ta vinpaket bara för att se hur de tänkt med kompositionerna, som i ett försök att dyka in i hjärnan på dessa mästerkockar och stjärnsommelierer. Men ofta går det faktiskt lika bra att bara låta den personliga smaken råda, och istället för att förespråka specifika kombos bara säga ”drick det här vinet med vad du själv tycker är gott”. Eller hur?

Det här med att alls kombinera ett särskilt vin med en särskild rätt är faktiskt, historiskt sett, ett hyfsat modernt påfund.

Annons
X

Sure, det finns vissa kemiska grunder som påverkar smakupplevelserna, som att sötma i mat dämpar upplevelsen av sötma i vin och att en dessert därför kanske mår bäst med ett sött vitt. Men samtidigt; upplevelsen är alltid högst individuell och också starkt påverkad av det land och den tid vi lever i. Och det här med att alls kombinera ett särskilt vin med en särskild rätt är faktiskt, historiskt sett, ett hyfsat modernt påfund. Jag bläddrade till exempel i en utgåva av den klassiska franska gastronomiska encyklopedin Larousse Gastronomique från 1938 och där hävdades med bestämdhet att vinet ska matchas efter gästen – inte maten. Till steken förespråkas där såväl stöddigt rött från Hermitage, elegant bourgogne, söt sauternes eller vitt från Saint-Péray. Allt är rätt – beroende på gästens preferenser.

Vi är alla också olika smakkänsliga. Själv är jag till exempel inte alls så förtjust i den klassiska kombinationen ostron och champagne, för mig uppstår en metallisk bismak i munnen som inte alls är särskilt angenäm. Kanske är det, precis som med vattendelaren koriander, genetiskt betingat? Somliga älskar ju koriander medan andra hatar den och bara känner smak av tvål.

Enligt forskare är den gemensamma nämnaren för korianderhatarna att de har en gen som kallas OR6A2 och som ger extra känslighet för något som kallas aldehyder, vilket det finns gott om i både just koriander och tvål.
Traditioner och invanda mönster spelar också in. Här i Sverige är det ju en klassiker att förespråka halvtorr riesling till asiatisk mat med lite hetta, men när jag diskuterade den saken med en sommelier från Kina härförleden suckade hon bara uppgivet och sa: ”Det finns ingen i Kina som skulle komma på tanken att dricka småsöt riesling till det kinesiska köket.” Själv förespråkade hon istället torr chardonnay.

Till syvende och sist är det kanske precis så enkelt som Master of Wine-jänkaren Tim Hanni uttryckte det under en föreläsning för ett tag sedan: ”Att kombinera mat och vin handlar egentligen bara om att undvika katastrof”. Och det är ju faktiskt ganska enkelt, det är få kombinationer som är så gräsliga att det blir uppror i käften på dig.

Gott vin och god mat kommer alltid att bli en god måltid.

Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X