Annons
X
Annons
X

Kockarna på slottet

Vart är gastronomin på väg? När några av världens främsta kockar träffas på ett palats i Italien står striden mellan äkta voror och kemiska moln, och lågkonjunkturen tycks långt borta. Vi var med på den exklusiva matträffen Stravaganzza Mediterranea när en av superstjärnorna meddelade att han fått nog.

Foto: JOSE LUIS LOPEZ DE ZUBIRIA

– Jag har fått nog. Från och med nu jobbar jag inte längre på elBulli. Min bror fortsätter, men han är också trött. Jag vet inte hur länge han orkar, kanske bara ett par år till.

Orden kommer från Albert Adrià, av en hel gastronomisk värld rankad som den främste av de moderna avantgardisterna. Hans kollega och bror, Ferran Adrià, står alltid i rampljuset så fort priset till världens bästa restaurang, elBulli i Barcelona, ska delas ut. Men kockar från restaurangen vittnar om att Albert är det verkliga geniet i den dynamiska duon.

Vi sitter med varsitt glas champagne på terrassen till hotellet Palazzo Sasso, ett överdimensionerat rosa palats från 1100-talet i Ravello på italienska Amalfikusten. Turistsäsongen är över. I poolen nedanför simmar en brittisk bankman frenetiskt fram och tillbaka i skuggan av citronträden, han och hans lilla familj är hotellets sista gäster för säsongen. Hotelldirektören berättar att bokningarna varit katastrofalt få den senaste tiden. En semester i ett palats där rummen kostar 9000 kronor per natt kan inte vara lätt att sälja när världsekonomin rasar.

Annons
X

Men även några av världens främsta kockar är inhysta den här helgen. De är här för Stravaganzza Mediterranea, en sorts ambulerande och ytterst exklusiv liten matfestival där de fåtalet inbjudna anses representera det mest intressanta just nu inom världsgastronomin. Detta är den åttonde festivalen och organisatören Enzo Caldarelli har denna gång lyckats samla kombattanterna i mattoppens nya strid. Den om huruvida den högteknologiska molekylärgastronomin är hälsosam eller inte.

I ena ringhörnan befinner sig Santi Santamaria, en av Spaniens främsta klassiska kockar, med tre stjärnor stadigt parkerade i Michelinguiden sedan 20 år tillbaka. Han anklagar de unga avantgardisterna, med bröderna Adrià i spetsen, för att förgifta världen med de kemiska tillsatser som delvis krävs för att skapa alla geléer, moln, sfärer och smaksatta gaser som gjort dem världsberömda.

Kanske är det detta som Albert Adrià nu tröttnat på, när han berättar att elBulli är över för hans del. Han är blyg och skygg, tittar mig sällan i ögonen, men ger ett intensivt intryck:

– Jag vill ta en helt ny riktning, men jag vet inte vart. Det enda jag verkligen vet är att jag ska resa världen runt och utforska naturlig och traditionell mat, på platserna där det kommer från. Jag vill veta mer om vad som händer bland rötterna i olika matkulturer.

En äkta helomvändning, men förmodligen är Albert Adrià inne på rätt spår, bort från de så kallade Texturas som bröderna Adrià lanserade för ett par år sedan. Det är en serie pulver och tillsatser med namn som Iota, Kappa, Glice och Algin. Tillsatserna gör att nästan vem som helst kan kopiera vissa av teknikerna från elBulli. I Sverige är det bara ett 20-tal gastronomikrogar som använder sig av dem i varierande utsträckning.

Exakt vad pulvren innehåller och vilka sidoeffekter de har på lång sikt, det är det inte många kockar som känner till. De är alldeles för upptagna med att överraska sina gäster med körsbärsdimma, basilikalödder, nudlar gjorda på gåslever och sfärer och kaviarkulor med smak av melon för att hinna ta reda på mer.

Det vet däremot den tyska journalisten Jörg Zipprick. Han har gjort grundlig research, tillsammans med forskare, om vad tillsatserna i Texturas innehåller. Och det är allt från samma komponenter som i bland annat laxeringsmedel, klister och brandsläckare till vanliga proteiner som annars hittas i styrketränares och porrfilmsskådespelares dietlistor. Vissa saker kan vara cancerframkallande, andra är helt ofarliga, om än onödiga. Zipprick har skrivit en bok i ämnet som snart släpps för allmänheten.

– Visst, viaccepterar tillsatser i våra livsmedel, säger Zipprick till mig på en avskild klippa vid palatset.

– Men bara för att det ger maten längre hållbarhet och därmed lägre priser, annars hade vi inte velat äta kemikalierna frivilligt. Varför ska vi då betala för det på dyra gastronomikrogar? Jo, för att vi inte är medvetna om i vilken utsträckning det används.

Men nu håller den nya matmedvetenheten, som exploderat i verkligheten utanför palatset, på att nå även gastronomitoppen
. Det handlar om nya krav på insikt och äkta råvaror, en önskan att hitta etiskt och närproducerade varor. René Redzepi, från den danska stjärnrestaurangen Noma, har redan bemött detta. I palatset lagar han en femrätters avsmakningsmeny till hela sällskapet. Det blir bland annat en knivmussla, inlindad i en mjuk men mineralisk persiljegelé, serverad med lite naturligt snö gjort på pepparrot.

René Redzepi är förmodligen en av de som kan hitta en framtida naturlig gastronomi, där idéerna och teknikerna hjälper råvarorna, och inte tvärtom. Han har lyckats med något ingen annan gjort, att med utgångspunkt i de skandinaviska råvarorna skapa och omtolka en hel matkultur. Hans mat är fokuserad och relativt enkel i utförandet, men avancerad i tanken.

Nästa dag förbereder svenske kocken Mathias Dahlgren och hans assistent kvällens rätter. Det blir dels en bit inlagd makrill med pepparrot, dels en liten råbiff, ackompanjerad av sältan från en ostronemulsion och pepprigheten från vattenkrasse. Enkelt och gott, kanske inte exotiskt för en svensk, men spanjorerna och italienarna är naturligtvis överförtjusta. Inga Texturaspulver här inte.

– Vi använder aldrig sånt. Men det är inte nödvändigtvis något fel på det, det hör bara inte hemma i vårt kök, säger Mathias Dahlgrens assistent och sorterar ut den finaste vattenkrassen.

Men tillsatser och teknik är ett känsligt ämne och den vanligtvis lugne Dahlgren brusar upp vid en diskussion där sammankomstens organisatör Enzo Caldarelli kallar många av världens kändiskockar för clowner som bara är intresserade av publicitet, och inte längre av att laga mat.

– Jag är kock. Jag viger nästan alla mina vakna timmar åt matlagningen, precis som alla andra, det finns inga clowner i vår bransch.

Dahlgren får stående ovationer. En som däremot blir mer eller mindre utbuad är holländske stjärnkocken Sergio Hermann, som bara gnäller över att hans råvaror blev kvar i tullen i Milano.

– Hur ska jag kunna laga mat utan mina unika råvaror från Zeeland? Jag har skaldjur och fiskar som är bäst i världen, jag kan inte göra något utan dem.

– Men vi är på Amalfikusten, vi kan fixa fram precis vad du vill på bara några timmar, gör några andra rätter i så fall, erbjuder Enzo.

Men Sergio vägrar, och tjurar hela kvällen. Alla viskar att han minsann inte kommer bli inbjuden till något liknande igen.

Ernesto Cacialli, en gammal legend bland pizzamakarna i Napoli, är en senig man som bjudits till palatset för att göra sin makalösa pizza fritta. Han knådar ut lövtunn deg på marmorbordet framför sig, rättar till sina stora glasögon och väljer ut lite mjölkig och exceptionellt mjuk och färsk buffelmozzarello som han skär tunt och brer ut över degen, tillsammans med tomatsås. Sedan täcker han pizzan med en exakt likadan deg, och fogar ihop den längs kanten med sina hårda fingrar. Den sammanlagda tjockleken är fortfarande tunnare än ett finger. Han skyfflar ner pizzan i kokande olja, och genast sväller den upp till en oval ballong. Då fiskar han upp den med en håv och serverar på en tallrik.

När han punkterar den pyser fantastiska dofter av buffelmjölk och tomat ut, och trots att den är hastigt friterad känner jag inget av den sedvanligt sunkiga mättnaden. Traditionell mat, gjord på studs, med ypperliga råvaror, av en man vars rynkor med lite fantasi liknar en karta över Neapels gangstergränder.

– Inget slår en traditionell pizza, särskilt om det är mästaren Ernesto som gör den. Det behöver inte alltid vara så komplicerat, säger Xavier Pellicer, från tvåstjärniga experimentkrogen Abac i Barcelona.

Pellicer är här för att presentera sitt koncept av drinkar som går att äta. Med hjälp av geléer binder han en mojito till en seg massa, med färska havskräftsstjärtar i botten. En veritalbel bomb av fruktsmaker, gelatinösa konsistenser – och smaker från havet.

En bomb av annat slag väntar vid en middag i Santi Santamarias privata svit. Santi, som är lika bred som hög, snurrar runt ute på terrassen med ett stort skyldigt leende från öra till öra. Han och hans tre kockar lagar upp en åttarätters lunch för åtta utvalda gäster. Det är en skamlös och ohejdad uppvisning i den gamla gastronomivärldens allra mest klichéfyllda lyxråvaror.

Vi äter stora skedar baerii- och ocietrakaviar tillsammans med ostron, nykokta ålyngel med vitlök, duvbröst med gåslever samt utrotningshotad sjögurka tillsammans med pocherade tuppkammar. Ohämmad lyx. Samtidigt piskar lågkonjunkturens vindar mot fönsterrutorna med utsikt över bukten. Och varken den molekylära gastronomin eller den traditionella lyxen känns särskilt modern.

Känslan av en bubbla som håller på att spricka blir tydlig. Tacka vet jag smaken av en sprattlande färsk bläckfisk. Eller en perfekt friterad pizza, knådad av en rynkig napolitan. Eller helst på ett alldeles nytt sätt, kanske av Albert Adrià.

3 stjärnor i 20 år i Michelinguiden kan Santi Santamaria från Spanien skryta med. I Norden har Noma och Edsbacka krog två stjärnor.

Mattias Kroon

Annons
Annons
X
Foto: JOSE LUIS LOPEZ DE ZUBIRIA Bild 1 av 1
Annons
X
Annons
X