Annons

Knepigt att välja vin till kantarell

Det vimlar av kantareller i skogarna denna höst. Det är lite paradoxalt, men lika gott som svamp är till vin så kan det också leda till att man mår dåligt dagen efter. Men uteslut inte vinet från svampmiddagarna – oftast går det alldeles utmärkt. Dagligen hör man om svampplockare som bär hem fyllda matkassar. Det serveras kantareller på både längden och tvären just nu – men vad ska vi dricka till?

Under strecket
Publicerad

Till kantarell passar Vicar’s Choice Barrel Fermented Chardonnay från Nya Zeeland. Till grå bläcksvamp är det bäst att undvika vinet - den har en sorts antabuseffekt om man äter den i samband med alkohol.

Foto: FREDRIK SANDBERG / SCANPIX Bild 1 av 4
Foto: GUNNAR LUNDMARK Bild 2 av 4
Foto: JUREK HOLZER Bild 3 av 4
Foto: ANNA HUERTA Bild 4 av 4

Till kantarell passar Vicar’s Choice Barrel Fermented Chardonnay från Nya Zeeland. Till grå bläcksvamp är det bäst att undvika vinet - den har en sorts antabuseffekt om man äter den i samband med alkohol.

Foto: FREDRIK SANDBERG / SCANPIX Bild 1 av 1
Till kantarell  passar Vicar’s Choice Barrel Fermented Chardonnay från Nya Zeeland. Till grå bläcksvamp är det bäst att undvika  vinet - den har en sorts antabuseffekt om man äter den i samband med alkohol.
Till kantarell passar Vicar’s Choice Barrel Fermented Chardonnay från Nya Zeeland. Till grå bläcksvamp är det bäst att undvika vinet - den har en sorts antabuseffekt om man äter den i samband med alkohol. Foto: FREDRIK SANDBERG / SCANPIX

SKOGSFYND

En klassiker är ju kantarelltoasten. Jag hoppas att de flesta har uteslutit den industribakade formfranskan och istället satsar på ett smakrikare, grövre surdegsbakat bröd – nyttigare och godare. Kantareller stekta i lite smör och med salt och peppar är svampen i dess kanske renaste form. Här finns flera olika typer av viner som passar till.

Själv föredrar jag ett vitt, vilket också känns lättast då toasten brukar vara inledningen till en middag. Gott till är Vicar’s Choice Barrel Fermented Chardonnay från Nya Zeeland som med sin rostade och lätt smöriga fatton blir perfekt till. Men rött funkar också. Välj dock inte ett alltför kraftigt vin. Druvan pinot noir är en genväg, en annan är att titta på Systembolagets klockor och se till att inte strävhets- och fyllighetsklockorna går över ”klockan sex”.

Annons
Annons

Men ett rosévin passar också fint. Speciellt om kantarelltoasten serveras som del av en helgbrunch. Testa gärna Réserve de Bonnet Rosé Merlot Cabernet Franc, 89:-, 2009, från Bordeaux i Frankrike.

Jag skulle tippa att det serveras minst lika mycket soppa som toast i dessa kantarelltider. Svamp, schalottenlök, grädde och lite fond är en ljuvlig kombination.

Glöm bara inte att bryta av det gräddiga i soppan med lite syra. Själv brukar jag använda några droppar lagrad äppelbalsamicovinäger, men även andra typer av vinäger funkar bra. Vinvalet är dock inte lika enkelt som när det gäller toasten. Godast blir det med ett vitt vin med lite sötfruktighet, tycker jag. Druvan pinot gris rekommenderas, gärna från Alsace. Testa Pierre Sparr Pinot Gris Réserve, 129:-, 2008, Alsace, Frankrike, 2190.

Om man istället använder svampen som tillbehör till lite mustigare och smakrikare rätter så är det andra viner som ska dukas fram på borden. Tänk er en krämig stuvning på trattkantareller med rådjursfilé, rostad potatis och lite härlig gelé, som har samma funktion som vinägern i soppan – att bryta det feta och krämiga. Hela rätten andas smakrik, mustig höstmat och naturligtvis ska vinet hålla samma kaliber. Just ett sådant vin är Coto Vintage Reserva, 125:-, 2004 från Rioja i Spanien.

Det är lite paradoxalt, men lika gott som svamp är till vin så kan det också leda till att man mår dåligt dagen efter. Vissa svampar innehåller nämligen ämnen som begränsar kroppens förmåga att bryta ner alkohol vilket kan leda till värmekänsla, hudrodnad, huvudvärk, svettningar och hjärtklappning.

Annons
Annons
Foto: GUNNAR LUNDMARK Bild 1 av 1

Grå bläcksvamp är värst, den har en sorts antabuseffekt om man äter den i samband med alkohol. Men uteslut inte vinet från svampmiddagarna – oftast går det alldeles utmärkt. Men det kan vara skönt att veta vad som kan hända, och även om det upplevs obehagligt för stunden är det ofarligt.

7 goda viner till svamp

Betyg: 5 av 6

Fritz Zimmer Riesl Spätlese

89:-, 2009, Tyskland, 2124, Vita Friska & Fruktiga, Halvtorra

Perfekt vin till modern mat med både sötma och syra. Sötmogna aprikosiga honungstoner blandas med sval, limeig syrlighet.

Betyg: 5 av 6

Martinsancho Verdejo

100:-, 2009, Rueda, Spanien, 6036, Vita Friska & Fruktiga, Torra

I Rueda görs många fräscha vita viner. Här blandas sval, fräsch grönäpplighet och citrussyra med smakrikedom och längd.

Betyg: 4 av 6

Vicar’s Choice Chardonnay

89:-, 2009, Nya Zeeland, 2188, Vita Fylliga & Smakrika, Torra

Blandar rostad, lite smörig fatighet med mogen guläpplig fruktighet. Bra vin till lättare kötträtter eller smakrika fiskrätter.

Betyg: 5 av 6

Adras Roble

109:-, 2008, Castilla y Leó, Spanien, 2123, Röda Kryddiga & Mustiga

Nordvästspanskt vin med pepprighet och tydliga rostade rökiga fattoner. Mörk syrlig bärighet och bra balans. Gott till kraftiga kötträtter.

Betyg: 5 av 6

Coto Vintage Reserva

125:-, 2004, Rioja, Spanien, 5349, Röda Kryddiga & Mustiga, Kan lagras

Utvecklad doft med tydlig fatig Riojaton med vanilj. Smakrikt och drickvänligt matvin med torr strävhet och avslutande syrlighet.

Betyg: 4 av 6

La Consulta Reserva Pinot Noir

89:-, 2009, Uco Valley, Argentina, 6593, Röda Mjuka & Bäriga

Lite lättare stil med örtig mörkbärig doft och lite syrligt kärnbärig körsbärssmak. Bra till lättare kötträtter eller då man vill servera rött till fisk.

Foto: GUNNAR LUNDMARK
Annons
Annons
Foto: JUREK HOLZER Bild 1 av 2
Foto: ANNA HUERTA Bild 2 av 2

Enkel kantarellmacka

Ansa kantarellerna och borsta dem rena. Dela större svampar, de små kan vara som de är. Om du tycker om gul lök eller vitlök kan du skala och finhacka den. Värm en stekpanna till medelvärme och lägg i svampen.

Låt vätskan koka in. Klicka i lite smör och lägg i lök eller vitlök om du vill ha det. Annars är det jättegott även utan lök. Salta och krydda med nymald svartpeppar och stek svampen tills det börjar knäppa i den.
Lägg kantarellerna på en knäckemacka eller på en rostad brödskiva och njut. Av Ingrid Eriksson

Hur steker jag kantareller? Ingrid svarar på matfrågor

Foto: JUREK HOLZER

Dinkelpizza med kantareller

Med fullkornsdinkel i degen blir pizzabottnarna mycket godare.

Till receptet

Foto: ANNA HUERTA

Trattkantarellröra

En supergod aptitretare eller drinktilltugg som passar bra ihop med knäckebröd.
Till receptet

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons