X
Annons
X

Kemi för smaklökarna

Vad passar ihop och hur optimerar man smaker. Frågorna ställs på sin spets i aktuella böckerna "Smaklexikon" och "Matmolekyler". Intresset för råvaror och kombinationer kulminerar just nu i böcker och i restaurangköken. SvD har besökt Gastrologik där maten skapas av bästa råvaran för dagen.

Hasselnötter rivs över en tallrik med svamprätter på krogen Gastrologik.
Hasselnötter rivs över en tallrik med svamprätter på krogen Gastrologik. Foto: LARS PEHRSSON

I varmköket på Gastrologik står kocken Jacob Holmström, bredvid honom kollegan Anton Bjuhr. Det är fredag eftermiddag och de sista lunchgästerna har precis lämnat krogen. Nu börjar de minutiösa förberedelserna inför kvällens middagssällskap.

Gastrologiks utforskande och fokus på svenska råvaror har gett dem en skara av fans. I köket skapas smaker som ändras från dag till dag.

–Just nu är det en härlig period när vi får kålrabbi, fläderbär och ringblommor från Rosendals trädgård, säger Anton Bjuhr.

Annons
X

Kålrabbin serverar de den här dagen tillsammans med pilgrimsmussla, rödkålsjuice och gula kålblommor. Just blommor och örter används mycket på Gastrologik. Anton Bjuhr pratar sig varm om en saltglass han nyligen serverat som aptitretare.

–Vi använde renfana, en ört som gav glassen väldigt mycket karaktär. Ja, det är ju ett ogräs egentligen, en dikesväxt, säger Anton.

Det är inte bara bland kockarna i restaurangköken som fascinationen för smaker och smakkombinationer finns. Som SvD tidigare skrivit forskar matbranschen fram ett nytt matspråk för att bättre kunna beskriva smaken av grönsaker och vilt, och matsommelier nämns som ett möjligt yrke i framtiden. Inom den molekylära gastronomin pratas det om "flavor pairing", att para ihop ingredienser som har flera aromämnen gemensamt, något som ökar chanserna till lyckade smakkombinationer.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    Även bland kokböckerna – som tidigare enbart innehöll recept och flådiga bilder – ser man en tendensförändring. Nyutgivna "Smaklexikon" av Londonbon Niki Segnit är ett exempel. Boken kan närmast kallas ett råvarornas relationslexikon. Utifrån 99 specifika smaker beskrivs tusentals smakvariationer. Det tog Niki Segnit tre år att sammanställa det högst subjektiva lexikonet.

    –Frågan som hela tiden drev mig var varför? Varför är chili och choklad en sådan härlig men udda smakkombination? Mitt mål var att koppla bort råvarorna från recepten, säger hon när vi träffas på en kvarterskrog i London.

    Tanken är att läsaren ska lockas till spännande matupptäckter. Rätten Janssons frestelse och ansjovis ägnar Niki Segnit särskild uppmärksamhet. Utöver potatis listar hon 23 ytterligare smakkompisar till den kryddiga och saltsöta fisken. Räcker inte det kan man forska vidare i den salta kategorin som sardeller delar med rökt fisk, sidfläsk, lufttorkad skinka och oliver.

    –Jag tror att vi alla behöver se på matlagning ur ett nytt perspektiv, säger Niki Segnit.

    Hon får medhåll av Lisa Förare Winbladh, författare till "Matmolekyler" som också är en kunskapsbok i matgenren.

    –Det behövs en revolution inom svensk matlagning. Hittills har rätterna mest varit snygga och smarriga på bild. Men vi pratar aldrig om exakt hur man ska steka fläskkotlett, vilket är långt ifrån självklart.

    "Matmolekyler" har hon skrivit med Malin Sandström, doktorand på Kungliga Tekniska högskolan. Tillsammans utforskar de kokkonstens aromämnen och råvarornas kemiska karaktärsdrag. Som att Lisas favoritknöl ingefäran innehåller smakämnet gingerol, som vid upphettning förvandlas till det lite pepprigare shogaol.

    Fascinationen för aromlära och matmolekyler tar Anton Bjurh på Gastrologik med viss skepsis. Som erfaren kock tycker han att munnens smaklökar smäller högre.

    –Inte sitter jag och läser tabeller. Många smaker kommer fram av misstag och jag förlitar mig helt på mina personliga smakerfarenheter.

    Lisa Förare Winbladh tror inte heller att enbart en vetenskaplig matchning av aromämnen är sättet att hitta bra smakkombinationer.

    –Nej, tvärtom, säger hon och skrattar.

    –Ett exempel är thaibasilika och dragon som bägge innehåller ämnet estragol. Men när man blandar dem resulterar det enbart i en muggig och oren smak.

    Såväl "Matmolekyler" som "Smaklexikon" bjuder på spektakulära smakförslag och matnyttiga upplysningar. Men räcker det för att råvaran ska få en renässans hos vardagskonsumenten som handlar hos de stora matkedjorna?

    –Livsmedelsbutiker drivs ju inte av matälskare, de drivs av affärsmän. Men ett intressant fenomen är att alltfler kockar startar egna butiker, säger Lisa Förare Winbladh.

    På många restauranger har kockarna direktkontakt med råvaruproducenterna. Vid besöket på Gastrologik blir det tydligt hur mycket de små odlarna betyder för restaurangens framgångar.

    –De betyder allt. Det vi sysslar med är enbart en förädling av råvarorna, svarar Jacob Holmström.

    Tjugo minuter innan restaurangen slår upp portarna för kvällen kommer trädgårdsmästaren Niklas Karlsson från Rosendals trädgård. Alla lyssnar uppmärksamt när han berättar om grödorna.

    –Att väcka ett intresse hos människor för bra råvaror är viktigt, så att entusiasterna där ute kan klara sig på sin expertis, säger Anton Bjuhr.

    Ulrik Petersson

    Läs även

    Annons
    X
    Annons
    X

    Hasselnötter rivs över en tallrik med svamprätter på krogen Gastrologik.

    Foto: LARS PEHRSSON Bild 1 av 1
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X