X
Annons
X

Kalasläge för småkakor

Surdegarna fortsätter visserligen att jäsa. Men de har inte längre hedersplatsen på svenska bakbord. SvD har träffat drottningen av kakor, Birgitta Rasmusson, och pratat om det växande intresset för sötebröd.

Att det ska bjudas något ätbart till kaffet är en svensk tradition, konstaterar Birgitta Rasmusson. Länge har chokladen varit trendig men nu har småkakorna och bullarna blivit populära och trendiga igen.
Att det ska bjudas något ätbart till kaffet är en svensk tradition, konstaterar Birgitta Rasmusson. Länge har chokladen varit trendig men nu har småkakorna och bullarna blivit populära och trendiga igen. Foto: SEBASTIAN DAVIDSSON

För bara något tiotal år sedan var småkakorna och de fina bakverken så gott som uträknade. Jättelika muffins och så småningom cupcakes var det som gällde när det var dags för fikabröd. Naturligtvis gick det att hitta annat på en del konditorier men den som ville ha småkakor fick ofta hålla tillgodo med livsmedelsindustrins trista efterapningar saluförda i stora plastaskar. Om man inte bakade själv förstås.

Men inte ens i hemmaköken stod småkakorna högt i kurs – det var nybakat matbröd som inhöstade det mesta jublet. Men nu har något hänt. Ungdomar bakar kakor till sina fester, bakbloggarna blir bara fler, nya bakböcker ges ut, konditorer tävlar mot varandra och bildar landslag och i tv­programmet "Hela Sverige bakar" är det amatörbagare från hela landet som skrider till verket med passion och kunskap. Och när USA:s president Obama besökte Sverige bjöds han på riktigt svenskt fika med kaffe och kakor.

– För inte så länge sedan var småkakan närmast dödförklarad, berättar Sveriges kakdrottning Birgitta Rasmusson. När vi skulle göra om "Sju sorters kakor" till bokens 60­årsjubileum 2005 blev jag uppmanad att rensa rejält bland småkakorna. Då var det många som trodde att ingen skulle ha tid att baka småkakor i framtiden. Men jag anade att det skulle vända och sedan dess har det blivit jättestort med kakor.

Annons
X

Ända sedan Birgitta Rasmusson började på Ica provkök på 1980­talet har hon arbetat med klassikern "Sju sorters kakor". När hon blev tillfrågad om att vara domare i "Hela Sverige bakar" tillsammans med Johan Sörberg, såg hon det som en chans att lyfta fram bakningen och tackade ja på ett villkor: att hon inte skulle vara tvungen att följa ett skrivet manus. Och tur var väl det, för oss tittare.

I torsdags var det final i "Hela Sverige bakar" och vi är många som kommer att sakna hennes sätt att beskriva kakor som "rrrasande eleganta" eller efterlysa lite mer "rrrajtantajtan" i tolkningen av ett klassiskt bakverk.

Sedan barnsben har Birgitta lärt sig hur goda bakverk ska smaka. Hon växte upp på en gård på landet och det var en självklarhet att varje födelsedag skulle firas med kaffekalas och hennes mammas allra godaste bullar.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    I dag delar Birgitta sin tid mellan våningen i Stockholm och huset på västkusten. På sommaren bakar hon mycket och kakskrinen är ständigt välfyllda, till glädje för både sötsugna syskonbarn och kaffegäster. Småkakor och riktigt goda bullar, gärna Rimbobullar, är Birgittas favoriter bland bakverken. Men hennes passion är napoleonbakelser. Under sina många resor över landet har hon haft napoleonbakelsen som ett mått på standarden på de konditorier hon har besökt. Och hon tycker att det är märkligt att man inte längre kan baka en riktig napoleonbakelse på konditorierna i dag, för att den har blivit för dyr.

    – Det är tragiskt att så många konditorer har tvingats in i lågpristräsket och därför använder sämre råvaror för att bakverken ska bli billiga. Om jag på något sätt kan bidra till ökad respekt för råvaran och för den skicklighet som ligger bakom ett bakverk, så är det jättebra.

    Själv berättar hon både lyriskt och njutningsfullt om den näst intill fulländade napoleonbakelse hon fick in på ett kafé i Paris för något år sedan. Med en riktig tusenbladssmördeg och en fantastisk vaniljkräm.

    – Den kostade 123 kronor men den var värd varenda krona!

    Den som har tittat på "Hela Sverige bakar" har inte kunnat undgå att se med vilken respekt deltagarna betraktar Birgitta Rasmusson. Själv ser hon det som ett nyvaknat intresse för det historiska arv som bakverken är ett uttryck för. Fortfarande hänger de finska pinnarna och bondkakorna med, men det kommer också nya bakverk.

    Att bakningen skulle bli så populär igen är ett intressant fenomen men inte direkt förvånande, menar hon. Traditionen med att forma och garnera bakverk har blivit hypertrendig och historiskt sett har man i Sverige alltid velat äta något till kaffet. Samtidigt råder tapastänket med småplock och kakorna har blivit det svenska sättet att tolka det.

    – Ungdomarna bjuder på småkaksbuffé med champagne och då har de haft all tid i världen att pyssla med kakbak. Det är roligt och avstressande att baka och det är också ett skapande som ger ett resultat att vara stolt över. Det kan också ses som att den nya lyxen är att ta sig tid. Att bjuda på hembakat ger helt klart pluspoäng i den sociala samvaron och signalerar omtanke om gästen.

    Än i dag arbetar Birgitta med tester och produktutveckling, trots att hon själv passerat pensionsåldern och provköken har varit nedlagda i flera år. Och hon experimenterar fortfarande gärna när hon bakar. Förra året testade hon tranbär i stället för korinter i julbaket och i årets fruktkaka blir det kanderade apelsiner och citroner som hon egenhändigt inhandlat på Sicilien.

    Foto: ULRIKA EKBLOM

    Julstjärnor

    Görs av smördeg och de färdiga kakorna är perfekta att frysa in och sedan värma i ugnen så att sprödheten kommer fram.

    16–20 kakor

    250 g (ca 4 dl) vetemjöl

    • ca 3 msk till utbakning

    250 g smör

    1 dl vispgrädde

    Fyllning

    1–1 1/2 dl äppelmos eller

    hallonsylt

    Pensling

    Uppvispat ägg

    1. Hacka samman mjöl och smör till en grynig massa. Vispa grädden och tillsätt den. Arbeta snabbt samman och ställ degen kallt 30–60 minuter.

    2. Sätt ugnen på 225 grader.

    3. Kavla ut degen till en rektangel. Vik i tre delar och vrid degen ett kvarts varv. Kavla ut på nytt och upprepa kavlingen 2–3 gånger. Om degen blir kladdig, så lägg in den i kylskåp mellan kavlingarna.

    4. Kavla ut degen ca 1/2 cm tjock.

    5. Skär ut rutor ca 6 x 6 cm. Skär ett snitt från varje ruthörn in mot mitten. Lägg en klick mos eller sylt mitt på varje ruta. Vik in flikarna mot mitten och tryck till lätt. Lägg kakorna på bakplåtspapperklädd plåt.

    6. Pensla kakorna med ägg och grädda mitt i ugnen i 8–10 minuter.

    Foto: ULRIKA EKBLOM

    Struvor

    En mycket elegant kaka som ser svår ut och som har blivit modern igen. Struvjärn är numera hårdvaluta på loppisar.

    Ca 20 kakor

    1 äggula

    2 msk socker

    2 dl gräddmjölk

    2 dl vetemjöl

    Fritering

    Kokosfett eller olja

    Garnering

    Strösocker

    1.Blanda alla ingredienserna och rör till en slät smet. Häll i en skål som har en bara något större diameter än struvjärnet.

    2. Värm fettet till 180 grader. Använd termometer eller lägg ner en bit vitt matbröd i det varma fettet. Om brödet blir fint guldbrunt på ca 1 minut är det rätt temperatur.

    3. Låt under tiden struvjärnet värmas i fettet. Ta upp järnet och låt det rinna av.

    4. Doppa järnet i smeten och håll det över friteringsgrytan en stund så att smeten stelnar något. Fritera struvan guldgul ca 1 minut. Lossa den från järnet med en gaffel och låt rinna av på hushållspapper.

    5. Värm järnet innan nästa struva friteras.

    Foto: ULRIKA EKBLOM

    Kyrkefallapojkar

    Receptet kommer från Kyrkefalla i Västergötland.

    Ca 45 bullar

    50 g + 150 g smör

    4 dl mjölk

    1 pkt (50 g) jäst

    1/2 tsk salt

    1 msk + 1 dl socker

    1 pkt (1/2 g) saffran

    13 dl vetemjöl

    1 ägg

    Pensling och garnering

    Lite smält smör

    1/2–1 dl socker

    1/2 msk vaniljsocker

    1. Sätt ugnen på 250 grader.

    2. Smält 50 g av smöret i en kastrull och häll i mjölken, värm till fingervärme.

    3. Smula ner jästen i en bunke, häll i lite av degvätskan och rör tills jästen är upplöst. Tillsätt resten av degspadet, salt, 1 msk av sockret, saffran och 1 liter av vetemjölet. Arbeta degen tills den släpper bunkens kanter. Strö på lite mjöl och låt jäsa övertäckt i ca 30 minuter.

    4. Rör under tiden 150 g av smöret och 1 dl av sockret poröst och rör i ägget. Arbeta in smeten i den uppjästa degen i bunken. Arbeta in resten av mjölet men spara lite till utbakning. Ta upp och knåda på bakbänk.

    5. Forma degen till fingertjocka längder och dela dem i 30 cm långa bitar. Vik dem på mitten och vrid runt där ändarna möts.

    6. Lägg pojkarna på bakplåtspappersklädd plåt och låt jäsa ca 20 minuter.

    7. Grädda mitt i ugnen i 7–8 minuter.

    8. Pensla pojkarna med smält smör och doppa dem i strösockret blandat med vaniljsockret.

    Läs även

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    Att det ska bjudas något ätbart till kaffet är en svensk tradition, konstaterar Birgitta Rasmusson. Länge har chokladen varit trendig men nu har småkakorna och bullarna blivit populära och trendiga igen.

    Foto: SEBASTIAN DAVIDSSON Bild 1 av 4
    Foto: ULRIKA EKBLOM Bild 2 av 4
    Foto: ULRIKA EKBLOM Bild 3 av 4
    Foto: ULRIKA EKBLOM Bild 4 av 4
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X