X
Annons
X

Jordnära gastronomi

I jämtländska Fäviken skapar Magnus Nilsson mat av annorlunda råvaror. Hit vallfärdar matintresserade för att smaka det nordiska köket i dess mest extrema tappning, där ingredienserna hämtas runt knuten och menyn bygger på självhushållning året runt.

1/4

Magnus Nilsson sågar av det nygrillade kobenet med hjälp av Johnny Fredriksson.

Foto: SIMON PAULIN
2/4

Fyra fina öringar plockar kocken Johnny Fredriksson upp ur dammen bredvid sjön på bara en halvtimme.

Foto: SIMON PAULIN
3/4

På Fäviken Magasinet serverar Magnus Nilsson enbart råvaror från trakten. Här används fäbodslivets principer för självhushållning.

Foto: SIMON PAULIN
4/4

Mirjam Åkerblom planterar i örtagården.

Foto: SIMON PAULIN

INGREDIENSERNA HÄMTAS RUNT KNUTEN PÅ FÄVIKEN MAGASINET

Det är med spänning vi närmar oss Fäviken Magasinet, tio mil nordväst om Östersund. Här huserar en kock som många anser vara Sveriges mest egensinnige. På menyn finns såväl rått kohjärta som gammal sugga men också pinfärska pilgrimsmusslor och nyplockad ormbunke.

I Magnus Nilssons kök kan man varken hitta citroner eller balsamvinäger, inte heller sparris eller parmaskinka. Här vimlar det istället av ingredienser från det jämtländska skafferiet: öring, vilt, svamp, bär, lavar, örter, killing, lamm, gris och grönsaker som klarar det kärva klimatet. Och från Trøndelag, Jämtlands norska granne, kommer fisk och skaldjur från havet. Det enda han köper söderifrån är salt, socker och ättika. Och en och annan dryck, förstås.

–För min del är det egentligen inte principen om närodlat eller ekologiskt som är det viktigaste utan kvaliteten. Men det är påfallande ofta så, att det närodlade och ekologiska också har bäst kvalitet, konstaterar Magnus Nilsson medan han ansar toppmurklor plockade av en granne tidigare på morgonen.

Annons
X

Mycket av det som serveras här har sitt ursprung i det mer än 8000 hektar stora skafferi som utgör Fäviken. Här finns skog, fjäll och vattendrag och Magnus Nilsson kan ofta ses jaga, fiska och plocka det som sedan ska hamna på gästernas tallrikar. Helst jagar han fågel med hjälp av sin engelska setter Krut. Magnus Nilsson använder gärna vilda växter i sin matlagning – han har alltid tyckt om att vara i naturen och hade han inte blivit kock, så hade han blivit marinbiolog.

Att Magnus Nilsson älskar vad han håller på med är inte att ta miste på när han förevisar sina domäner. Vi vandrar ner mot sjön som glittrar mellan björkstammarna. Alldeles intill ligger dammen där öringen lever i väntan på att bli uppdragen och tillagad. I hagen bredvid har fåren nyss blivit utsläppta tillsammans med sina lamm och tuggar i sig av det långa färska gräset.

Vi vandrar vidare mot det soldränkta grönsakslandet, som i år har utökats till en halv hektar, och intill ska ett nytt växthus härbärgera bland annat bönor, squash och tomater. För två år sedan bröt sig fåren in och åt upp det mesta av skörden, nu har både grönsaksland och växthus inhägnats med elstängsel. I år ska där bland annat växa jämtländsk gråärt, en lokal sort som ska torkas till hösten.

Allt som gården ger tas om hand och det som inte finns där hämtas nästgårds. Ägg och ankor från grannen, mjöd och rabarbervin från ett brödrapar i närheten, mejeriprodukter från Oviken, mjöl från Ångsta kvarn utanför Östersund och kött från bönderna runt omkring.

Absolut kontroll är nyckeln till kvalitet, menar Magnus Nilsson. Att kunna använda råvaran när den är pinfärsk eller att lagra och tillreda den vid bästa tillfälle till bästa smak. Och att även under senvintern och den tidiga våren laga mat utan att ta hjälp av importerade drivhusgrönsaker. Avancerade och mångfacetterade smaknyanser hittar man i det saltade och torkade köttet från en gammal sugga. Eller den nästan utmanande mognaden i ett kålhuvud som har förvarats i jordkällaren hela vintern.

Och han börjar få ganska många kvitton nu på att han lyckas. Fäviken Magasinet har bara tolv platser och håller öppet fyra dagar i veckan men trots att bara resan dit kräver en del av gästerna, så gapar sällan några stolar tomma. I den svenska restaurangguiden White Guide 2011 utsågs Fäviken Magasinet till årets måltidsupplevelse och på ansedda Restaurant Magazines lista över världens bästa restauranger hamnade den på plats 70 med bara Oaxen krog och Mathias Dahlgren som bättre placerade svenska restauranger.

Det är bara några mil mellan Frösön, där Magnus Nilsson växte upp, och Fäviken, vackert beläget på böljande och blommande ängar ner mot Kallsjön och med Åreskutans snöklädda massiv i sydväst. Och trots att han bara är 27 år har vägen dit varit ganska krokig – en period hoppade han till och med av kockyrket. Efter restaurangskolan i Åre jobbade han bland annat på Kattegat Gastronomi & Logi i Torekov och Pontus in the Greenhouse i Stockholm innan han åkte till Frankrike på semester och blev kvar där. Han gick runt på restaurangerna och sökte jobb. Efter många nej fick han till sist praktisera på L’Astrance i Paris. Det gjorde han med sådan framgång att han blev kvar i Frankrike i tre år.

–Där har man ett helt annat sätt att närma sig råvaran, det är på något sätt självklart att den ska vara bra. När jag kom hem till Sverige gjorde jag samma sak som i Frankrike men med sämre råvaror och då tappade jag lusten och hoppade av.

Han utbildade sig till sommelier på Restaurangakademien och kom till Fäviken som ansvarig för vinkällaren. Där fanns då en restaurang som lagade mat bland annat till gästande jaktsällskap men som inte var öppen för allmänheten. Men ägaren Patrik Brummer hade större planer och 2008 öppnade den nya restaurangen i Magnus Nilssons regi.

För bara tio år sedan skulle antagligen inte den här restaurangen ha kunnat finnas. Då hade ännu inte intresset för det nordiska, det ursprungliga och genuina vuxit sig så starkt. Och där intresset trots allt fanns parades det oftast inte med särskilt stora gastronomiska ambitioner.

Nu har det nya nordiska köket blivit ett begrepp. Det har till och med fått ett manifest utarbetat av en rad ledande nordiska kockar. 2005 träffades bland andra Mathias Dahlgren, Sverige, Eyvind Hellstrøm, Norge, René Redzepi, Danmark, Hans Välimäki, Finland, och Michael Björklund, Åland, för att sätta ord på vad det nya nordiska köket är. Där slog de fast bland annat att det ska bygga på råvaror som blir särskilt utsökta i vårt klimat, landskap och vatten och främja en hållbar produktion.

De senaste åren har intresset för råvarans ursprung ökat både bland kockar och restaurangbesökare. Det började med att vi ville veta från vilket land den kom. Numera hör det till att den får adress ända ner till gården eller, ännu hellre, att den har odlats i kockens eget trädgårdsland eller fötts upp efter hans eller hennes egna instruktioner.

Många kockar har också etablerat samarbete med små mathantverkare och kanske skulle Fäviken Magasinet varit otänkbart utan det livaktiga och stolta jämtländska mathantverket. Jämtlänningarna var bland de första att lyfta fram sina småskaliga producenter och när resurscentrumet Eldrimner bildades ökade både ambitioner och kunskapsnivå. Andan av omsorg om råvaran och noggrannhet i framställningen har spridit sig både bland dem som verkar inom Eldrimner och dem som står utanför.

Att leva på det som naturen i närområdet ger är naturligtvis inget nytt. På självhushållningens tid fanns det inget annat val. Då konserverade man maten på olika sätt, så att den helst skulle räcka i två år, om det skulle bli missväxt, och inte åstadkomma matförgiftning.

–Då tänkte man inte så mycket på det gastronomiska värdet, konstaterar Magnus Nilsson. Vi använder gammal teknik med rötter i fäbodlivet men adapterar den så att den passar i restaurang. Det vi gör behöver bara räcka över en vinter och metoderna ska också tillföra något rent smakmässigt.

Det blir mycket övertid på sensommaren och hösten när allt som naturen ger ska tas till vara. Det syltas, torkas och fryses in och konserveras på alla tänkbara sätt. Vilken metod som används är ett medvetet val med utgångspunkt från vad som är bäst för varje råvara.

Om man skulle gå in i en vanlig livsmedelsbutik i juni och bara handla råvaror från närområdet skulle skörden bli relativt mager, åtminstone om man bor i norra halvan av Sverige. Men middagsmenyn på Fäviken är både varierad och spännande även så här års. Där finns det som trots allt kan fås färskt just nu, som killing, fisk och skaldjur, kompletterat med det som konserverades i höstas och det som redan nu kan plockas i naturen, som toppmurklor och örter.

Precis på slaget 19 välkomnar Magnus Nilsson och hans medarbetare gästerna. Vi stiger in i det gamla spannmålsmagasinet från 1700-talet som flyttades hit från Huså bruk när gården byggdes 1885. Välkomstdrinken är en uppfriskande kombination av rabarbervin, rabarbernektar och en skvätt gin. Till den kommer fyra aptitretare: en ljummen nyystad ost, bara sex minuter gammal, som smälter i munnen. Knastrig vildöringrom i ett krispigt skal av grisblod. Spröda och luftiga lavar serveras med vitlöksgrädde som dipp. Som avslutning tunna skivor av saltat och lufttorkat ankbröst med tät och intensiv smak.

Själva middagen serveras en trappa upp, där de små fönstergluggarna i de grova timmerväggarna stänger det mesta av junikvällen ute. Här måste långa personer huka sig för bjälkarna men också korta personer får se upp för de skinkor, fläsksidor, fiskar och torskromsäckar som hänger på tork mellan borden.

Den inledande pilgrimsmusslan, som blivit något av Fävikens signaturrätt, serveras helt utan tillbehör. Musslan är nästan rå och den ljumma juicen smakar friskt av hav och rök. Den följs av en havskräftstjärt serverad med granskott och därpå stekt uer med kirskål och skott av örnbräken.

Det är en parad av rätter där råvaran hela tiden har huvudrollen och smakerna är tydliga med tillbehör som aldrig tar över. Det är raka motsatsen till det som är många kockars akilleshäl, att de vill för mycket och blandar för många smaker.

Mitt i måltiden kommer kvällens shownummer. Ett helrostat ben från en ko bärs in och Magnus sågar sönder det på huggkubben mitt i matsalen. Han petar ur den varma märgen och lägger den på en sallad av tärnat kohjärta serverad med toast.

Desserterna är svala och syrliga. Här finns både farmors vattlingon och höstens hallon. En lättsyrlig mjölksorbet får sin sista tillredning i matsalen i en handvevad glassmaskin från Husqvarna från början av förra seklet.

Från vildhallon till tallbark, från stekt fisk till rått kohjärta. Magnus Nilsson blandar det välkända med det oväntade till en smakupplevelse utöver det vanliga, för den som vågar. Och han funderar hela tiden på hur den kan utvecklas och hur han kan locka fram råvarornas bästa egenskaper. Så nog var det tur för alla matintresserade att han skrinlade planerna på att bli marinbiolog och istället tog med sig naturintresset in i köket.

**
Fem recept från Fäviken:
**

Foto: SIMON PAULIN

Öringrom i ljummet skal av torkat grisblod

6 portioner

Krustader:
100 g vetemjöl
1 nypa salt
1 1/2 dl god grädde
50 g grisblod
1 tsk smält smör
Frityrolja

Kräm:
2 ägg
50 g grisblod
50 g moget saltat smör
Till servering:
100 g grisblod att doppa krustaderna i
100 g fiskrom
Lite gott salt

Det är inte helt lätt att baka krustader, bara att hitta ett järn att köpa kan vara svårt nog. De flesta köper förmodligen färdiga. Öringrom finns inte heller att tillgå var som helst men det viktiga är att rommen som används är opastöriserad och osaltad.

  1. Blanda alla ingredienser till krustaderna redan dagen innan, låt stå i kyl.
  2. Mixa ägg och blod i vattenbad tillsammans med smöret tills det tjocknar, häll upp i spritspåse.
  3. Värm oljan till ca 180 grader och värm krustadjärnet i oljan. Doppa järnet i smet och sedan i oljan igen tills smeten blir hård och gräddad, ta loss från järnet och låt krustaden stå på papper en stund för att droppa av.
  4. När samtliga krustader är gräddade doppar man dem i blod och torkar dem på 150 grader i ugn tills de blir blanka och hårda.
  5. Fyll krustaderna ungefär till hälften med kräm. Värm det hela i ugn på 200 grader ca 1 minut. Avsluta genom att fylla resten med rom och salta lite på toppen.

Uer stekt i panna, vilda skott av kirskål och örnbräken som vissnar på tallriken, kräm av ägg och gammelost, ättika

6 portioner
2 fjällade uerfiléer (ca 1,4 kg)

Ättiksgelé:
1 gelatinblad, blötlagt
20 g matättika (3 proc)

Äggkräm:
3 färska ankägg
100 g gammelost eller annan vällagrad torr hårdost
50 g gott, moget och välsaltat smör

Grönsaker:
18 skott av örnbräken, sköljda och befriade från bruna fjäll
18 kirskålsblad med stam, sköljda och ansade
På våren är våra förråd på Fäviken nästan helt tomma och vi arbetar gärna med vilda grönsaker i glappet fram tills trädgårdarna på allvar börjar ge skörd. Örnbräken och kirskål är två fantastiska växter som vi ofta serverar. Kirskålen med sin milda sellerismak och den sparrisliknande ormbunken ångas några sekunder så att de mer eller mindre bara blir ljumna och börjar vissna.

  1. Ta ut uern ur kylen, skär den i sex bitar och låt ligga i rumstemperatur minst 2 timmar.
  2. Smält gelatin i ättika och låt stelna i kyl.
  3. Knäck ägg och riv ost i en bunke, placera bunken i varmt vattenbad och mixa med stavmixer tills det tjocknar. Avsluta genom att tillsätta smöret och mixa ytterligare 10 minuter. Täck över med plast och håll ljummet.
  4. Pensla fiskbitarna med lite smör och halstra på mycket hög värme i torr teflonpanna.
  5. Tillaga grönsakerna ca 30 sekunder i ångkorg eller ångugn, servera omedelbart med fisken, gelén och krämen.
Foto: SIMON PAULIN

Tallbarkskaka, pudding av grädde, syrliga örter och fryst kärnmjölk

6 portioner

Kakan:
100 g moget saltat smör
1 kopp socker
1 ägg
1 äggula
1 tsk bakpulver
70 g svagt fullkornsvetemjöl
70 g tallbarksmjöl

Gräddpudding:
1/2 gelatinblad, blötlagt
30 g socker
100 g surgrädde
150 g god, färsk, lättvispad grädde

Tillbehör:
300 g kärnmjölk
20 g socker
Blad och blommor av ängssyra och harsyra i rikliga mängder

  1. Blanda kärnmjölk och socker, frys in och rör lite då och då så att det blir en isig blandning.
  2. Smält gelatinbladet och blanda med socker och surgrädde, vänd i grädden och låt sätta sig i kylskåp.
  3. Mixa smör, socker och ägg till kakan i matberedare, tillsätt därefter alla de andra ingredienserna samtidigt och mixa tills det är väl blandat men inte mera.
  4. Kavla ut på ett smörpapper och grädda därefter i 175 grader tills kakan är gyllene. Ta ut och låt stå ca 10 minuter.
  5. När den börjar svalna och därmed stelna skär man ut lämpliga bitar med kakmått och lägger dem att svalna ytterligare på galler.
  6. Lägg kakorna på tallrikar och placera en liten klick pudding på var och en, klä in den helt i örter och placera lite fryst kärnmjölk på toppen.
Foto: SIMON PAULIN

Pilgrimsmussla ”i skalet ur elden”

6 portioner
Ett rejält fång torr björkved
6 stora rumstempererade färska pilgrimsmusslor i skal
Mossa
Färskt enris
15 g gott smör

Denna rätt är mycket enkel i sitt utförande men kräver perfektion i råvara och timing. För att man ska kunna genomföra allt under den korta tid man har på sig, bör man vara minst två personer som hjälps åt. Det är extra härligt, tycker jag, med rätter där man inte ens behöver tillsätta något salt i efterhand, det vittnar om råvarumässig perfektion i samklang med en väl genomtänkt tillagningsteknik. Musslan ska vara nästan rå men ändå ljummen och buljongen ska vara varm men inte smaka kokt skaldjur utan färskt hav och rök.

  1. Tänd en björkvedsbrasa som därefter låts brinna ner tills endast glöden återstår.
  2. Under tiden som veden brinner, borsta och rengör musslorna utvändigt. Lägg mossan på ett lämpligt serveringsfat
  3. Lägg det färska enriset direkt på glöden och ställ omedelbart musslorna direkt ovanpå. Lyssna noga och när du hör den första bubblan fräsa till inne i musslan, lyft då av dem med något lämpligt verktyg.
  4. Öppna musslorna med en bordskniv och skopa ut hela innehållet med en sked och ner i en uppvärmd bunke. Ställ de tomma skalen på mossan och lösgör själva slutmusklerna från det andra (skägget). Putsa dem och lägg en i varje skal tillsammans med en liten klick kallt smör.
  5. Pressa allt annat i en finmaskig sil direkt ner i en annan förvärmd bunke och fördela därefter juicen i skalen, lägg på locket och servera genast. Alla dessa moment måste gå mycket snabbt och timingen behöver verkligen fungera, annars svalnar rätten och hela dess kvalitet går förlorad.
Foto: SIMON PAULIN

Tärnat kohjärta med rostat märgben

6 personer
1 lårben av ko
1 kohjärta, rumstempererat
1 fin morot, tvättad och skalad
12 skivor gott bröd
Örtsalt
Ljummen märg, kompakta tärningar av rått kött och aromatisk morot är det perfekta pålägget till en ljust grillad macka. Örtsaltet som används som smaksättning gör man av de örter man vill och ett riktigt gott grovt havssalt, komponenterna mixas och förvaras därefter i lufttät burk.

  1. Lägg benet direkt på en fin glödbädd och stek det ca 5 minuter på varje sida.
  2. Tärna under tiden hjärtat i centimeterstora kuber och riv moroten, lägg i två skålar.
  3. Såga itu benet och pilla ut den smältande märgen med en långskaftad sked, blanda med kött och morot i en varm skål.
  4. Lägg genast upp blandningen i värmda djupa tallrikar och servera med bröd och salt. Låt gästerna göra sina egna små mackor.
Annons
X
Annons
X
Annons
X

Magnus Nilsson sågar av det nygrillade kobenet med hjälp av Johnny Fredriksson.

Foto: SIMON PAULIN Bild 1 av 9

Fyra fina öringar plockar kocken Johnny Fredriksson upp ur dammen bredvid sjön på bara en halvtimme.

Foto: SIMON PAULIN Bild 2 av 9

På Fäviken Magasinet serverar Magnus Nilsson enbart råvaror från trakten. Här används fäbodslivets principer för självhushållning.

Foto: SIMON PAULIN Bild 3 av 9

Mirjam Åkerblom planterar i örtagården.

Foto: SIMON PAULIN Bild 4 av 9
Foto: SIMON PAULIN Bild 5 av 9
Bild 6 av 9
Foto: SIMON PAULIN Bild 7 av 9
Foto: SIMON PAULIN Bild 8 av 9
Foto: SIMON PAULIN Bild 9 av 9
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X