Foto: Erik Lefvander/eyes
Mat & dryck

Frantzén: Jakten på den tredje stjärnan

Björn Frantzén ville förverkliga sin dröm om det perfekta restaurangbesöket. Den blev tre våningar hög och ligger i Klarakvarteren med utsikt över takåsarna.

"Stop, children, what’s that sound". Refrängen till Buffalo Springfields 60-talsklassiker "For what it’s worth" ackompanjerar gästen i hissen på väg upp mot den nyöppnade restaurangen Frantzén. Exakt på ordet "stop" bromsar den in och vi kliver ut i något som påminner om en nydesignad vindsvåning. Därinne andas det "avslappnad elegans", ett uttryck Björn Frantzén använder för att definiera såväl sina maträtter som den diskreta hemma hos-miljön.

Annons
X

Här, i loungen under Stockholms takåsar, står konditorn Elias Björkdahl och skär exakta kuber av havtornskola fyllda med chili och vit choklad. Munsbitarna kommer snart att penslas med ett pulver av guld, för att senare avrunda kvällen tillsammans med flera sötsaker till kaffet.

Men nu börjar vi ju egentligen från slutet.

Det tog drygt två år för Björn Frantzén att bli en av Stockholms fine dining-furstar. 2008 öppnade han och kollegan Daniel Lindeberg restaurangen Franzén/Lindeberg på Lilla Nygatan i Gamla Stan. Några år senare hade duon fått två Michelinstjärnor. 2013 skildes paret åt, samma år som Frantzén utsågs till världens 12:e bästa restaurang.

Förra sommaren stängde den kultförklarade krogen – bara för återuppstå nu i september, i ett tre våningar högt townhouse från sekelskiftet i de gamla Klarakvarteren.

– Vi hade kommit till en punkt där vi inte kunde göra mer, säger Björn Frantzén, djupt nedsjunken i en kleinblå fåtölj.

Det är dagen efter att restaurangen haft sina första betalande gäster. I bakgrunden svischar teamet förbi. Det fixas, förändras, förbättras.

– Gastronomiskt har vi ingen ambition att göra något annorlunda jämfört med Gamla Stan. Däremot har vi fått fler nyanser i matlagningen eftersom köket har öppen eld. Men det är ett väldigt stort hus. Det känns som att vi har gått från skokartong till rymdskepp. 521 kvadratmeter på tre våningsplan; det är en sjukt hög svårighetsgrad att driva restaurang på det sättet. Men vi gillade utmaningen och det är en lokal att växa i under många år.

Även om antalet platser är oförändrat, 23 stycken, är helhetsupplevelsen största skillnaden mot den lilla matsalen i Gamla Stan.

– Vi ville utveckla gäst- och måltidsupplevelsen. Samtidigt var det viktigt att hitta en lokal där matsalen inte blev för stor. Vi ville behålla energin och intimiteten.

Björn Frantzén är svag för sekelskifte. Han gillar personligheten och charmen.
– När man blandar sekelskifte med en sober lyxmiljö skapas en stockholmsk citykänsla. Svårigheten var att hitta möjlighet att laga över öppen eld, som är fint att lägga in som ett extra ess i leken.

undefined
Foto: Erik Lefvander/eyes

Ett års provlagande har mynnat ut i en meny med minnen från förr, som signaturrätten Fattiga riddare med parmesan, tryffel och balsamico, men även nya smakkombinationer och förfinade rätter. På köpet har Björn Frantzén blivit bättre på att delegera ansvaret.

– Jag har ett fantastiskt team av 20 personer. Men jag har flera restauranger och måste vara den som står högst upp med möjlighet att se över horisonten, medan de andra är mitt uppe i en ankfond eller en vinmatchning.

Hade det varit möjligt att få en stjärna till i Gamla Stan?
Ingen aning. Antagligen. Oavsett hur många stjärnor jag haft i Gamla Stan skulle vi stängt och flyttat. Jag vill inte sluta arbeta på restaurang och börja hänga på golfbanan, är inte där ännu. Men allt bygger på en ständig jakt att bli bättre. Kommer man till en punkt där man känner att det inte går, då börjar det dala.

Hur ser du på stjärnjakten i dag?
Det ligger i min personlighet att ständigt förbättra och förfina. Och det är klart att man får blodad tand om man öppnar restaurang, är 30 bast och får två Michelin-stjärnor på två år. Det där lugnar ner sig när man blir äldre och klokare. Jag vet inte ens om det är tekniskt möjligt att vara med i Guide Michelin 2018 med tanke på att vi öppnar i september. Det viktiga är att gästerna är nöjda, att det är fullt och en rolig arbetsplats. Jag tillbringar väldigt mycket tid på mina restauranger borta från min familj, och måste få positiv energi om jag ska orka jobba så här mycket. Jag kom hem klockan tre i natt.

För att behålla kraften träffar han sin personlige tränare tre-fyra gånger i veckan. 25 år i krogkök sliter på kroppen.

– Det här är en elitsatsning. Och det behövs en vinnarskalle om man ska orka omvandla en dröm till verklighet. Har du inte envisheten och i viss mån tjurigheten kommer du aldrig att nå dit.

Viljan och vinnarskallen har Björn Frantzén alltid burit med sig, menar han. Egenskaper som förstärktes av att spela fotboll på elitnivå i AIK. Björn gjorde några matcher i A-laget innan han lade av som 19-åring.

– Det närmaste jag kommit känslan från omklädningsrummet är att driva en sådan här restaurang. Sedan fick jag bra utbyten i trestjärniga Michelinkök i Paris och London – den organisationen, disciplinen och teamkänslan passade mig perfekt. Men att öppna den här restaurangen med folks förväntningar gör att jag inte har råd att ta särskilt många felsteg.

undefined
Foto: Erik Lefvander/eyes

Offrar du mycket för jobbet?
– Så är det ju. Men det är svårt att göra annorlunda när man hittat sin passion i livet. Fast det är klart att jag inte kommer att jobba här varenda service, det funkar inte. Då har jag ingen familj kvar.

Många har sett SVT-dokumentären Hunger. I filmen skildras Björn Frantzén som en bad boy i jakten på fler stjärnor, medan kollegan och delägaren Daniel Lindeberg känner sig allt mindre involverad.

– De filmade 280 timmar, vilka klipptes ner till en knapp timme. Sätt en kamera på dig i två år, så kan de vinkla dig hur fan de vill. Vi hade väl hoppats på en tredje stjärna, och när den inte kom och Daniel och jag delade på oss – ja, då var storyn klar.

Blev du ledsen över hur filmen blev?
– Nej, jag har inte tid att reflektera över det. Däremot saknar den alla nyanser kring glädjen och gemenskapen. Hunger är ganska mörk, och det kan jag tycka är tråkigt. Det är som att göra en fotbollsdokumentär och bara visa scener från omklädningsrummet när laget har förlorat. Hunger är 56 minuter om två lagkamrater som delar på sig.

Så vad är det som driver dig?
– Det finns dels en kreativ sida som får ett extremt utlopp – och återigen: det är en jäkligt härlig stämning att få jobba ihop på den här nivån.

En hög larmsignal ljuder plötsligt från Björns mobil. Det är dotterns akuta diabetesklocka, som är uppkopplad mot pappas telefon. Som en hyllning till alla hungriga barn med diabetes, och kanske framför allt till dottern Leiah som fick diabetes typ 1 som treåring, har han just gjort kokboken "Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folk" med hustrun Sara, som är folkhälsovetare.

– Av de fyra kokböcker jag gett ut är detta den absolut viktigaste, säger han och sveper sin dubbla espresso.

– Vit persika och viol. Plommon – och kastanjehonung under. Det blir en uppgradering till i kväll, utbrister plötsligt någon ur kockteamet.

– Har kuben torkat ännu?, frågar Björn och är snabbt inne i matchen igen.

Det är hög tid att förbereda kvällens föreställning.

Till Toppen