Hugo Rehnberg

Sveriges mest omtalade intervjuform – nu som podcast. Hugo Rehnberg möter en ny gäst varje vecka.

GÅ TILL PODDEN

Lyssna på Min helg-podden

Sveriges mest omtalade intervjuform – nu som podcast. Hugo Rehnberg möter en ny gäst varje vecka.

GÅ TILL PODDEN
Foto: SIMON BAJADA
Resa

Jakten på den perfekta tryffeln

Chokladrebeller, sekelgamla konfekttraditioner och kakaodammiga konditorier. SvD Resor åkte till Zürich och blev chokladfrälst.

Åren har varit snälla mot Dieter Meier. Den 72-årige excentrikern har inte förändrats nämnvärt sedan han var ena halvan av den schweiziska syntduon Yello, ett av 1980-talets mest egensinniga band. Idag driver han biffkrogkedjan Ojo de Agua samt en kött- och vinranch i Mendoza. Det senaste året har han dock gjort mest väsen som chokladrebell.

Annons
X

– Ursäkta om jag är lite kortfattad, men jag åker till Kuba om en stund för att handla kakaobönor, ursäktar sig Dieter Meier när vi träffas i hans chokladbutik Oro de Cacao intill oden Limmat i cen- trala Zürich. Men när en person som Meier får upp svadan finns inget som heter "kortfattat", och under en timme berättar han ingående om det patent han utvecklat tillsammans med en vetenskapsman. Ett patent som, enligt Meier, kommer att revolutionera chokladindustrin.

– När kakaobönor rostas går 90 procent av aromerna förlorade och de blir bittra. Med mitt patent kallextraheras bönorna, vilket bevarar kakaosubstanserna och gör chokladen mer smakrik. När du äter min choklad kan du känna om bönorna kommer från Bolivia, Grenada eller Kuba, säger Meier och påpekar att den schweiziska chokladindustrin era gånger försökt köpa patentet i syfte att inte låta någon använda det. Meier har dock viftat bort alla erbjudanden och i stället dykt upp på chokladmässor för att sprida ordet om sin revolutionära process.

Så är det en ny chokladera jag smakar när jag tar en bit av hans stilrent designade 80% Perú Cacao? Ja, kanske. Men med bara en ytterst liten mängd tillsatt rörsocker är det knappast något för den breda Maraboumassan, utan snarare en "förvärvad smak" med påtagligt botaniska toner. Till och med hans vita choklad, 42% Cuba Cacao White, är mer än bara en sötsliskig sockerbomb.

Dieter Meier må vara Zürich mest färgstarka chokladmakare, men han är långt ifrån den enda som har historier att berätta – och enastående choklad att bjuda på. Den schweiziska flodmetropolen har varit landets epicentrum för choklad ända sedan 1892 då den lokala chokladmakaren Sprüngli slog ihop sina kakaobönpåsar med Bernbaserade Lindt. 126 år senare kan staden utmana såväl Bryssel som Oaxaca om titeln "världens främsta chokladdestination". För även om Zürich på senare år genomgått en makeover från stel och tråkig nansstad till vitalt konstcentrum är det inte vid utmärkta konstmuseet Kunsthaus du hittar de längsta köerna. De ringlar utanför gamla stans chokladbutiker.

undefined
Foto: SIMON BAJADA

– Efter en helg i Zürich kommer du aldrig att röra en Lindor igen, intygar Stephanie Greiner på Xocotour när jag ansluter mig till hennes chokladfanatiska rundtur till ett dussin av Altstadts förnämsta chokladhantverkare och konfektbutiker. Jag säger inte emot. Det är svårt att säga något när man precis tagit första tuggan på en flytande absintpärla inuti ett bo av kristalliserat socker som täckts med mjölkchoklad och Criollo de Venezuela 65%.

– Det tar ett år att göra Zürichs finaste chokladtryffel, men bara fem sekunder att äta den, fortsätter Greiner och har givetvis rätt igen. De fem tryfflarna på assietten framför mig slank ner med ungefär den hastigheten efter att vi slagit oss ned på härligt omoderna Con serie Honold. Ett 112-årigt konfektpalats där luften doftar av kakaodamm och marmordisken dignar av handgjorda läckerheter: caipirinha-praliner, bubblande mintbomber, sommartryfflar med säsongens bär och ställets berömda Honold trauben med vindruvor som marinerats i cognac i ett år.

undefined
Foto: Simon Bajada

Nästan lika anrikt är 80-åriga chokladhuset Teuscher, mest känt för sina Dom Pérignon-tryfflar och härligt överpyntade butiker som numera finns i alla världsdelar. I Zürich gömmer de sig bakom torget Lindenhof och de flesta recepten härstammar fortfarande från grundaren Adolf Teuscher. En annan ljuvlig tidskapsel är specerihandeln H Schwarzenbach där inte mycket tycks ha hänt sedan invigningen 1864. Här finns allt för den ambitiösa hobbychokladmakaren, inklusive mexikanskt smör samt vanilj och kakaobönor från hela världen.

– Men tro inte att Zürichs chokladhantverkare enbart blickar bakåt, vi är moderna också, intygar Stephanie Greiner och berättar att foie gras-tryffeln hade sina fem minuter av berömmelse för ett par år sedan. Ädelosttryffeln hänger fortfarande med, och nymodigheter som chili och matcha är numera obligatoriska smaker på de flesta ställen. Samtidigt har Sprüngli, vars flaggskeppsbutik på Paradeplatz är ett självklart stopp, utvecklat ett superlyxsegment för konnässörer som inte nöjer sig med mindre än en låda truffle du jour – särskilt exklusiva munsbitar som säljs under endast 24 timmar – och den hutlöst dyra mjölkchokladen vars mjölk kommer från kor uppfödda på enbart hö.

undefined
Foto: Simon Bajada

Ett annat tecken på att Zürich chokladscen inte står still är nykomlingen La Flor som öppnade för ett par månader sedan i de heta Binzkvarteren. Här står transparens, ekologiska ingredienser och direktkontakt med kakaobönodlarna i fokus.

– Vi kände att Zürich saknade en smakrik, icke- industriell choklad gjord på enbart naturliga ingredienser, berättar Laura Schälchli, som parallellt med sitt arbete inom Slow Food Switzerland driver La Flor tillsammans med krögaren Ivo Müller.

– Vi experimenterar hela tiden, men aldrig med några andra råvaror än kakaomassa, kakaosmör och ekologiskt socker. Kakaobönan innehåller 600 smakkomponenter som varierar beroende på sort och var den odlas. Det finns ingen anledning att döl- ja dem med tillsatser, säger Schälchli och bjuder på La Flors populäraste bar, den läckra 74% Hacienda Limon Ecuador.

En annan innovatör är Taucherli som började i blygsam skala med att sälja chokladkulor på trä- pinnar för att doppa i varm mjölk. Idag gör man både ursprungschoklad utan tillsatser och choklad med udda smaksättningar. Mest uppmärksamhet har man dock rönt för sin naturligt rosa choklad, även kallad "den fjärde chokladsorten". Receptet är hemligt, men det sägs att den påtagligt fruktiga chokladen är gjord på ofermenterade kakaobönor som får sin rosa färg när de blandas med kakaosmör. Taucherli har ingen egen butik, men deras choklad säljs bland annat på utmärkta Urban Food Store i Altstadt.

Chokladvandringen börjar närma sig sitt slut.

Följ oss på Facebook!

Vi ger dig riktigt bra saker att läsa, titta på och inspireras av!

Facebook

Till Toppen