X
Annons
X

Italienskt utan krusiduller

En av Stockholms mest erfarna kockar har valt att vara en doldis. Torben Cederlöf på lilla Nostrano vill kunna stå för varje tallrik som bärs ut från hans kök.

1/2

Torben Cederlöf, kock och en av ägarna till den lilla trattorian Nostrano på Timmermansgatan 13 på Södermalm.

Foto: INGVAR KARMHED
2/2

Saltimbocca Nostrano.

Foto: INGVAR KARMHED

Från Timmermansgatan syns bara en enkel skylt med en hötjuga. Fönstren är halvtäckta med vita spetsgardiner. Den lilla lokalen är klassiskt inredd med bruna stolar, vitklädda bord, kakelklädd bardisk, inget tjafs.

– Jag vill att gästerna ska fokusera på maten, inte inredningen, säger Torben Cederlöf, kock på denna lilla trattoria som han äger tillsammans med italienaren Rossano Coia.

Torben tar hand om köket och Rossano ser till gästerna, grappasamlingen och vinlistan med enbart italienska viner.

Annons
X

Ny som kock är Torben inte. Tvärtom. Han har lagat italiensk mat på längden och tvären sedan han gick ut restaurangskolan i slutet av 1980-talet. Men Torben har ingen längtan efter att stå i rampljuset. Han vill bara laga riktigt bra mat. På sitt sätt, vilket nostrano också betyder (på vårt sätt).

– Min första krog var Lo Scudetto på Åsögatan som jag öppnade med Boban Rudinski. Det var fantastiskt roliga år. Som vi jobbade. När vi flyttade till Östermalm blev det inte lika kul, det blev för stort och opersonligt, berättar Torben.

Lo Scudetto såldes och så blev den lilla lokalen på Söder ledig, ett stenkast från Torbens hem.

– Jag trivs med det lilla. Då kan jag garantera kvaliteten på det jag lagar. Att det blev italienskt för mig beror just på enkelheten och att fokus ligger på råvarorna.

Klockan är halv ett. Snart ska degar till bröd och pasta sättas. Alla fonder kokas. Torben gör allt från grunden, inga halvfabrikat, inget fusk. Menyn är inte lång, men innehåller alltid en inälvsrätt som för närvarande är "rognoni alla circeo"; kalvnjure sauterad med vino santo och pancetta och serverad med äpple och romersk senap.

– Många stammisar kommer hit för inälvornas skull eller för den friterade pecorinon eller bläckfiskcarpaccion och därför är det svårt att ta bort en rätt från menyn.

Han gillar rutiner, kvalitet, sina stammisar, varav många är stans mer utåtriktade kockar. Men räkna inte med att kommer ut och snackar. Han håller sig i köket.

Saltimbocca Nostrano

Denna klassiker är Torbens favoriträtt. Den gör han förstås på sitt sätt. Med kalvytterfilé, prosciutto, salvia, färska tomater, vitt vin och örter.

4 portioner

350–400 g kalvytterfilé

10–12 salviablad

4 skivor prosciutto

3 plommontomater

1 schalottenlök

5 basilikablad

1 rosmarinkvist

Olivolja

1 1/2 dl vitt vin

2 msk smör

Salt och peppar

Ev friterade salviablad till servering

1. Skär köttet i medaljonger, två per person. Banka ut dem lätt. Lägg ett salviablad på varje bit och täck med prosciutto.

2. Skär tomaterna i bitar, hacka löken och strimla resterande salviablad samt övriga örter.

3. Bryn köttet snabbt så det får fin färg i lite olivolja. Börja med sidan där skinkan ligger.

4. När köttet är brynt, lägger du upp det på en tallrik så att det får vila.

5. Fräs tomater och lök i lite olivolja i samma panna som köttet stektes. Salta och peppra. När tomaterna är mjuka tillsätter du det vita vinet. Låt det koka upp och reducera. På slutet häller du i de finskurna örterna och smör. Smaka av.

6. Lägg i köttet och bräsera till önskad stekgrad. Medium well rekommenderas. Garnera gärna med friterade salviablad (stek bladen frasiga snabbt i smör eller olja).

Milena Bergquist

Läs även

Annons
X
Annons
X

Torben Cederlöf, kock och en av ägarna till den lilla trattorian Nostrano på Timmermansgatan 13 på Södermalm.

Foto: INGVAR KARMHED Bild 1 av 2

Saltimbocca Nostrano.

Foto: INGVAR KARMHED Bild 2 av 2
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X