X
Annons
X

Italienska utmanare

BUON APPETITO! Efter flera år av fransk bistrofiering i Stockholms krogvärld riktas nu blickarna åter mot Italien. Flera svenska krögare förklarar sin kärlek till det italienska köket och gör sin tolkning.

Trattorian är bara en av flera nya italienska krogar i Stockholm.
Trattorian är bara en av flera nya italienska krogar i Stockholm. Foto: LARS PEHRSON

Under de senaste åren har det i Stockholm ploppat upp krogar med franska ambitioner i vart och vartannat kvarter. Men under våren har SvD Köket skådat något som kan vara ett trendbrott. Först ut var Peter Nordin, ägare till Prinsen och Zink Grill, med att återinviga Söderitalienaren Il Tempo. Lyxitalienaren Divino bytte namn till italienska vinklassificeringstermen DOC och öppnade bakfickan Enoteca. Som kronan på verket döpte F-12 gruppen om restaurang Kungsholmen till Trattorian och försåg stället med såväl ny kostym som meny. Är det en ny italiensk våg på väg?

–Jag tyckte att vi saknade en bra italienare i Stockholm. Min ambition är inte att laga "äkta" italienskt. Den lagas bäst i Italien. Jag vill göra en italiensk krog sprungen ur en storstadsmiljö som New York, säger Peter Nordin som hyser en långvarig kärlek till den italienska maten.

De klassiska zebratapeterna som även pryder väggarna på italienska krogen Gino i New York fanns redan på Il Tempo. Det stämde med Peter Nordins filosofi så de fick vara kvar. Nu lagas här bombolonis, små munkar fyllda med salvia, parmesan, ricotta och spenat. Även Frank Sinatra porchetta-burgers liksom bistecca fiorentina på chianinakött finns på menyn.

Annons
X

–Det här ska vara ett opretentiöst ställe dit man kan gå och äta lite skinka och ta ett glas i baren eller äta långmiddag med hela familjen. Just enkelheten gör att råvarorna är otroligt viktiga, säger Peter Nordin.

Den söta avslutningen, dolce, lämnas inte heller åt slumpen.

–Vi har experimenterat oss fram till den godaste tiramisun och en riktigt klassisk venetiansk cioccolato. Jag flög till och med över till Los Angeles för att smaka på en speciell sådan. Vår får inte stå svalare än 22 grader, säger Peter Nordin.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    Sedan fyra veckor drar F12-gruppens Trattorian fulla hus på Kungsholmen. Här skivas handplockade italienska charkuterier och lagas klassiker som spagetti carbonara, krämig risotto Milanese gjord med oxmärg enligt den gamla italienska skolan och förstås tiramisu.

    –Det är lätt att gilla Italien och som kock blir man lycklig av deras kärlek till råvaror, gastronomi och måltiden. Men vi är ju inga italienare utan vill göra vår tolkning av det italienska köket och inte minst skapa en varm, härlig stämning, säger Melker Andersson.

    Även bakfickan Enoteca på Karlavägen lockar gäster med bra rustik italiensk mat på menyn.

    Svenska kockars lust att laga italiensk bonnamat tror Melker Andersson beror på att många, efter år av kemisk matlagning och experimenterande, längtar efter enkelhet.

    –Vi är trötta på jox och vill laga ren mat. Som kock är det härligt att jobba med få och rena smaker och att lita till råvarorna, fortsätter Melker.

    Precis som Peter Nordin betonar han hur viktig själva måltiden är. Att man sitter och äter tillsammans.

    –Vi har mycket att lära av italienarna. Många gånger fokuserar vi bara på smakerna och de är ju jätteviktiga, men miljön är lika viktig, säger Melker vars snirkligt utformade trattoriameny förstås också innehåller en gedigen dolcelista med både tiramisu och torta di ciccolato.

    På senare år har gemene man i Sverige fått upp ögonen för råvarukvalitet. Att det är en enorm skillnad på en tomatsallad och en tomatsallad. Iskalla vintertomater smakar ingenting, medan solsöta kan vara rena rama himmelriket. Kanske är det detta som gör att vi nu är redo för en enklare form av matlagning. Calle Godani, som driver italienska matbloggen Artusi för svenskar tillsammans med sin fru Hanna, håller med.

    –Min pappa kommer från Italien och jag upptäckte att alla mina släktingar hade Artusis kokbok hemma. Jag och min fru bestämde oss för att laga oss igenom den, göra en Julie & Julia, berättar Calle.

    Pellegrino Artusi
    föddes i Forimpopoli i Emilia Romagna och sägs ha enat Italien genom sin La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene – översatt: Vetenskapen i köket och konsten att äta gott. Tjock som en tegelsten innehåller den många av de klassiska italienska rätterna som grishjärnspudding och friterad fårskalle.

    –Tveksamt om vi ska laga just de rätterna, men när det gäller de enklare recepten är den fantastiskt bra, säger Calle.

    Milena Bergquist

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    Trattorian är bara en av flera nya italienska krogar i Stockholm.

    Foto: LARS PEHRSON Bild 1 av 1
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X