Annons

Bengt-Göran Kronstam:Inget vin utan syra

Surt, sa räven! Likadant är det för den som smakar vin första gången. I marknadsundersökningar är detta den mest spridda invändningen mot druvans jästa saft: ”Det smakar surt”. Detta innebär att vinupplevelsen är det som på engelska kallas ”an acquired taste”.

Under strecket
Publicerad

Du måste lära dig tycka om vin, men lyckligtvis är tillvänjningen sällan vare sig lång eller svår. Desto större är fördelarna och för många av oss är det svårt att tänka sig en festmåltid utan denna dryck, utom till den mest traditionsbundna säsongsmaten i den svenska etikettboken. Till saken hör också att vinets syra, framför allt den sträva och ibland torra garvsyran, tonas ner avsevärt när du får mat i munnen.

Här handlar det om att ge och ta. Resultatet blir i de flesta fall högre än summan av ingredienserna. Fruktsyran, å sin sida, alstrar saliv och ökar därmed aptiten. Mjölksyra, som bildas av den bitska vinsyran under den malolaktiska efterjäsningen, ger både en mild fetma och en svagt smörig ton. Allt bidrar till att ge vinet kropp och själ.

Ett vin utan syra är däremot platt och intetsägande. Smaken blir tom och livlös, även om vinet stundtals kan upplevas som fylligt. Allra värst är de viner där druvorna skördas alltför sent vilket överextraherar frukten och låter druvsockret dominera över fräschören. En första klunk av tunggunget kan kanske imponera, men upplevelsen blir snabbt tröttsam. I sin värsta avart blir smaken direkt kväljande.

Annons
Annons

En första klunk av tunggunget kan kanske imponera, men upplevelsen blir snabbt tröttsam.

I matlagning är vinsyran lika viktig. Det är en fråga som kockeliten snubblar förbi. Inte sällan generaliserar recepten det hela till rött eller vitt, utan närmare beskrivning.

Bland läsarbreven hittar jag ett som handlar om detta och entusiastiskt hänvisar till boken ”Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making” av James Peterson. Boken är lite akademisk och mer skolad av amerikansk smak än europeisk. Men resonemangen är tänkvärda, trots att våra uppfattningar stundtals går isär.

För min del kan fruktsyran i vin aldrig bli för hög för matlagning (handlar det om gräddsås undviker jag dock creme fraiche som förstärker syrligheten på ett oangenämt sätt). Själv väljer jag därför oftast vitt, syrligt vin i kastrullen, såvida det inte handlar om utpräglade rödvinsrätter som boeuf bourguignon, sauce bordelaise, oxsvans med mera.

För min del kan fruktsyran i vin aldrig bli för hög för matlagning.

Till vägledning finns fruktsyran beskriven för varje enskilt vin om du studerar Systembolagets klockdiagram. På den röda sidan, där även den sträva garvsyran har sitt klockdiagram, är främst de lätta, saftiga och de strama, karaktärsfulla präglade av syra. När det gäller de vita är motsvarande de rena, krispiga eller strama, smakrika i de smaktyper jag använder och som låg till grund för Systembolagets liknande upplägg.

Valet beror även på rödvinernas färg-, garvsyreämnen och extrakt som med långkokning kan ge en grynig fällning. Av detta skäl föredrar jag normalt lätta saftiga rödviner. Jag har inget emot beaujolais, men föredrar valpolicella, barbera eller montepulciano d’abruzzo. Bland de vita är muscadet matlagningsvinet par excellence, ett vin som har mycket frukt och diskret arom, men sauvignon blanc funkar också utmärkt.

Annons
Annons

Tilläggas kan att jag undviker viner med framträdande fatkaraktär, typ rioja och nya världen-viner. Även här har jag en uppfattning som skiljer sig från bokens (att använda amerikansk chardonnay i matlagning, som föreslås där, är mig helt främmande på grund av den tunga glycerolfetma som ofta präglar dessa). Och självfallet ska det normalt handla om torra viner.

Därmed inte sagt att frånvaron av sötma måste vara total. I sötsura såser, till exempelvis vilt, utgår jag från en blandning av sirapssöt pedro ximenez, hallonsaft och egen, hemjäst vinäger. Det ger mig både rätt smak och möjlighet till exakt balans mellan syra och sötma.

Det händer att jag använder både vinäger (som tillsätts allra sist, utan att såsen får koka; annars riskerar du att den skär sig) och socker även i vanliga såser och jag har alltid en hög andel grönsaker, lök och rotfrukter som rostas i ugnen innan jag kokar buljong, så att de naturliga sockerarterna ska karamelliseras. Buljongen kokar jag sedan i tryckkokare för maximal smakutvinning.

Ett absolut krav är att alkoholen hinner koka bort. Vill du tillsätta vin mot slutet, som en krydda eller för att grytan inte ska koka torr, så ska du alltså koka vinet separat innan du häller i det. Själv använder jag som princip alltid viner som håller minst så god kvalitet att jag skulle kunna njuta av dem som dryck till måltiden.

Vin ingår ofta också i marinader. Då är syran i än högre grad ett krav med den klassiska sursteken som det utltimata beviset. I den svenska kokboken marineras köttet då en vecka i svagdricka, men i vinländerna görs denna mörningsprocess i vin. Brasato al barolo är en sådan italiensk surstek av allra bästa slag.

Veckans vinlista i länken här nedan utgår från maten och är ägnad att ge smakupplevelsen både balans och fräschör. Det är viner som vet vad de gör och inte skäms för sig. De är skapade för att reta aptiten och förhöja smakupplevelsen av det du har på gaffeln. Håll till godo, bordet är ditt!

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons