X
Annons
X

Inälvor den nya innematen

Kulinariska läckerheter eller mat med hög äckelfaktor? Hjärta, njure, tunga och lever förpassades till "det onämnbara köket" i slutet av 1970-talet. Men nu finns inälvsmaten åter på bordet. Frågan är om vi vågar ta till oss hela djuret.

1/4

Det drar en inälvsmani över landet. Inspiratör är den engelske stjärnkocken Fergus Henderson, känd för kokboken From nose to tail.

Foto: JANERIK HENRIKSSON
2/4

Fredric Anderssons hemlagade blodpudding, som serveras med aprikoser, päron, späck, kanel, rårörda lingon och fläsk, möttes först med ett surt ”aldrig i livet att vi betalar för det”. I dag drar den horder av gäster.

3/4

Gunilla Lindell när hon lagar blodpudding med sitt barnbarn, Birger Hansson.

Foto: PRIVAT
4/4
Foto: LEIF R JANSSON

ALLT ELLER INGET

Carl Jan Granqvist planerar just en middag för medlemmarna i inälvsklubben i sitt hem i slutet av maj. Temat är älg och medan han funderar ut lämpliga rätter syns han ibland på någon av det fåtal Stockholmskrogar som aldrig gett upp klassikern kalvlever anglais.

–Vi har lärt oss att äta dyr mat, det vill säga bakdelar på djur. De flesta kan ingenting om inälvsmat. Men under älgjakten tillfaller intressant nog inälvorna fortfarande skytten som en trofé.

Många sextioplussare övermannades av matminnen när tv-kocken Fredric Andersson nyligen lagade portvinsstekt njure, kalvlever anglais och friterad kalvbräss på bästa sändningstid. Programledaren och åttiotalisten Ebba von Sydow visade däremot tydliga tecken på neofobi, rädsla för nya smaker.

Annons
X

–Många rätter gjorda av innanmat har ganska tuffa smaker, en oxfilé smakar ingenting i jämförelse med en bit kalvlever. Men korvkakan, som görs av leverfärs och korngryn, har en mildare smak och den är på väg tillbaka igen, säger Fredric Andersson, som driver restaurang Sävargården i Umeå.

Hans hemlagade blodpudding, som serveras med aprikoser, päron, späck, kanel, rårörda lingon och fläsk, möttes först med ett surt "aldrig i livet att vi betalar för det". I dag drar den horder av gäster och Fredric Andersson, som vill slå hål på myten att inälvsmat är något nytt, fortsätter att trolla fram klassiker ur det glömda svenska köket.

–Min favorit just nu är kalvbräss och det låter ju bra. Men säger man att det är en körtel som sitter i halsen på kalven och som växer bort när kalven blir större är reaktionen inte lika positiv.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    –Inälvsmat har fått något av en äckelstämpel över sig. Jag tror att det har både med okunskap och med själva orden att göra. Lever låter helt enkelt inte lika bra som filé, säger Fredric Andersson.

    Gunilla Lindell, före detta hushållslärare, numera matskribent, har länge retat sig på att näringsbomber som hjärta och njure fått stryka på foten för pizza och hamburgare. Hon hoppas att "Hjärtegott! 99 recept: riktig mat för barn och vuxna", som hon skrivit tillsammans med etnologen Ingvar Svanberg, ska placera hjärta med pepparrotssmör på de svenska köksborden igen.

    –Jag vill gjuta liv i ett stycke matkultur som försvunnit i takt med att vi har fjärmat oss från naturen. Förr var slakt något kul och spännande. Barn och vuxna var med och man tog till vara allt som gick att äta.

    –I dag vet många inte vad det är de sätter tänderna i. Man kan breda leverpastej på mackan, men säga "awful, awful" när någon äter lever, därför att man tror att det är läbbigt. Jag brukar fråga om det är mindre läskigt att sätta kniven i en muskel.

    –Det har också gått troll i att man inte kan äta njure och lever därför att de är reningsorgan. Men inälvorna tas från unga djur som knappt hunnit samla på sig föroreningar, säger Gunilla Lindell.

    Hon tackar Orientlivs och andra invandrarbutiker som salufört tunga, lever och komage i många år. Numera kan man även beställa blod i större livsmedelsbutiker om man vill göra svartsoppa eller egen blodpudding.

    –De som tar järntabletter kan äta blodpudding, så kallad radhusbiff, två gånger i veckan istället. Äter man den med vitkålssallad så får man också i sig de C-vitaminer som hjälper kroppen att ta upp järnet.

    Men det finns några bastioner där man aldrig fallit för frestelsen att bara äta bakdelskött. På Viddernas Hus i Jokkmokk serverar Greta Huuva, samernas matambassadör i Matlandet Sverige, blodkorv och kokt rentunga med svampsås precis som förr. En annan favorit är nätmagen.

    –Jag packar nätmagen hårt med inälvsfett, torkar den och använder den som smakförstärkare i till exempel blodpalt. Smaken är lite kryddig så den passar också bra att steka kött i, berättar Greta Huuva.

    Återstår att se om inälvsvurmen blir en krusning på ytan eller slår igenom på bred front. Kanske krävs ett liknande stålbad som på Island. Där ökade efterfrågan på inälvsmat lavinartat under bankkraschen 2008 och nu är den en självklar del av kosten igen.

    Det drar en inälvsmani över landet. Unga kockar kreerar rätter som "vild öringsrom i stelnat grisblod" och "tunga på bröd med bakad äggula". Inspiratör är den engelske stjärnkocken Fergus Henderson, känd för kokboken From nose to tail där han pläderar för att man ska ta till vara allt ätbart av respekt för djuret.

    Carl Jan Grankvist Foto: JUREK HOLZER

    Carl Jan om dovhjortshjärna

    Måltidsprofessorn
    Carl Jan Granqvist, som växte upp med läckerheter som njure och champinjoner i krustad, gläds åt inälvsmatens comeback. Han är medlem i Danska inälvsklubben och berättar om en lustfylld inälvslunch under ledning av prins Henrik och drottning Margrethe. På menyn stod 26 rätter på temat hjort, däribland hjorthjärna, hjorttestiklar, buljong med hyvlad hjorttunga och hjortmage.


    Dovhjortshjärna smakar kuckelimuck, den är så behagfull i konsistensen, lättuggad och god. Och mage innehåller några enzymer som gör att man piggnar till ordentligt.

    Foto: LEIF R JANSSON

    Recept: Blodpudding med prickar

    5 dl fryst svinblod

    100 g fint rågmjöl

    2 dl mörkt öl

    2 dl sirap

    1 syrligt äpple, tärnat

    50 g späck, tärnat

    1 msk russin

    1 tsk malen ingefära

    1–2 tsk salt

    1. Sila och vispa det tinade blodet. Blanda det med mjölet, vispa noga.

    2. Blanda i de övriga ingredienserna.

    3. Smörj och bröa en rak brödform, häll i smeten.

    4. Grädda i vattenbad i 175-gradig ugnsvärme. Puddingen är klar när den har stannat helt.

    5. Låt kallna, skiva och stek puddingen. Servera med stekta äppelklyftor och bacon.

    Rätter och recept: Hjärtegott! 99 recept Riktig mat för barn och vuxna, Dialogos.

    Anna-Britta Ståhl

    Läs även

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    Det drar en inälvsmani över landet. Inspiratör är den engelske stjärnkocken Fergus Henderson, känd för kokboken From nose to tail.

    Foto: JANERIK HENRIKSSON Bild 1 av 6

    Fredric Anderssons hemlagade blodpudding, som serveras med aprikoser, päron, späck, kanel, rårörda lingon och fläsk, möttes först med ett surt ”aldrig i livet att vi betalar för det”. I dag drar den horder av gäster.

    Bild 2 av 6

    Gunilla Lindell när hon lagar blodpudding med sitt barnbarn, Birger Hansson.

    Foto: PRIVAT Bild 3 av 6
    Foto: LEIF R JANSSON Bild 4 av 6

    Carl Jan Grankvist

    Foto: JUREK HOLZER Bild 5 av 6
    Foto: LEIF R JANSSON Bild 6 av 6
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X