Annons
Krönika

Mats-Eric Nilsson:Hemlagat på entreprenad

När du går på krogen utgår du kanske från att maten har tillagats på plats. Men hur kan du vara så säker på det? I restaurangens hemland har myten om ”hemlagat” just punkterats.

Under strecket
Publicerad

En storögd femåring kan som bekant överträffa den hungrigaste reporter. Barnets oskyldiga undringar kan borra sig närmare sanningen än de allra smartaste frågorna ur den påläste journalistens anteckningsblock.

Den vetgiriga ungen kan inleda med en till synes enkel fråga:

– Vad är en restaurang?

Och du svarar något i stil med:

– Ett ställe dit man går för att äta gott, och så behöver man ju inte laga maten själv.

– Så de lagar maten där då?

– Ja, precis, det gör de, svarar du och räknar med att ämnet måste vara uttömt.

Men så kommer det som ett pistolskott:

– Hur vet du det, har du varit i deras kök?

Det har du förstås inte. Men du har i alla fall sett att det brukar komma en strid ström av rykande varma rätter från ett utrymme bakom den där dörren som serveringpersonalen sparkar upp.

Så vad ska du svara? Som gäst har du egentligen ingen aning om vad som händer i krogköket. Men var skulle maten annars lagas?

På mindre än en minut har du lockats utanför ditt kompetensområde, och det nyfikna förskolebarnet har faktiskt ställt just de frågor som på senare tid har diskuterats livligt i den franska nationalförsamlingen.

Annons
Annons

Vad kan man kräva av ett företag för att det ska få kalla sig restaurang?

En undersökning visar att 31 procent av de franska restaurangerna använder sig av industriframställda rätter. Att exempelvis en tarte tatin kan smaka exakt likadant på rader av pariskrogar är därför inget stort mysterium. De kommer från samma fabrik.

Så nu funderar landets parlamentariker över om det kan vara dags för någon form av lagstiftning. Ett förslag är att endast de matställen som lagar alla sina rätter från grunden ska få rätt att använda beteckningen restaurang.

Denna metod har nämligen tidigare visat sig framgångsrik. År 1998 infördes i Frankrike en lagregel som förskriver att ett bageri måste göra sin egen deg – och inte ägna sig åt bake-off i någon form – för att få använda sig av den klassiska benämningen.

Runt bagerier, kaféer, lunchställen och finkrogar har det vuxit fram en hel industri av leverantörer som erbjuder ett praktiskt och billigt sortiment av hel- och halvfabrikat – fattiga på råvaror men rika på tillsatser.

Kanske vill du gärna leva i tron att detta nog bara gäller restaurangens historiska hemland. Att svenska krogar förstås slår sin egen majonnäs, gör sina egna såser och pajer.

Undvik då bara att testa den hypotesen med frågan:

– Varför tror du det?

FAKTA

I april presenterade de välkända kockarna Alain Ducasse och Joë Robuchon en ny, frivillig, kvalitetsmärkning för franska restauranger. För att få rätt att använda märket Restaurant de Qualité måste krogen uppfylla ett antal kriterier.

En viktig punkt är att rätterna ska ha tillagats på plats och att det franska uttrycket för detta, fait maison, därmed ges en verklig innebörd.

Transparens är ett av nyckelorden och den krögare som inte kan visa varifrån kökets ingredienser kommer och hur tillagningen går till, får nobben av Collège Culinaire de France, som står bakom märkningen.

Mats-Eric Nilsson är chefredaktör för matmagasinet Hunger och aktuell med boken Saltad nota.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons