X
Annons
X

Härodlat hetast i köket

Varje kock med självaktning bör ha en egen trädgård att skörda i. Det gastronomiska hyllandet av den perfekta råvaran intensifieras och nu ska den också ha smak av växtplatsen, enligt White guide 2011.

Publicerad
1/2

Sommaren 2010. Kockorna Johannes Persson, Simon Lennblad och Love Hultgren på PM & Vänner i Växjö plockar lite smått och gott som sedan ska serveras på restaurangen.

Foto: KARIN-GRIP
2/2

Mikael Mölstad och ett antal hemliga testare har ätit sig igenom hela Sverige på jakt efter årets smakupplevelser. White guide – krogguiden har blivit en oumbärlig trendspanare för alla som äter ute.

TERROIR

Råvaran fortsätter att stå i centrum i den svenska gastronomin, konstaterar White guide i sin summering av årets krogtrender. Och det handlar inte längre bara om från vilken landsända eller gård råvaran kommer. Nu gäller det även hur väl uppfödaren och odlaren kan lyfta fram råvarornas speciella smakprofiler.

Terroir är årets nya modeord inom gastronomin. Uttrycket kommer från vinets värld och det handlar om hur jordmån och mikroklimat påverkar råvaran.

–Det gäller att komma så nära naturen som möjligt. Råvaran ska ta smak av platsen där den har odlats eller fötts upp, förklarar Mikael Mölstad, förlagschef på White guide.

Annons
X

Helst ska kocken ha en egen jordplätt där han odlar sina grönsaker eller åtminstone goda kontakter med någon trädgårdsmästare. Men det gäller inte bara det som finns i trädgården utan också sådant som växer vilt, som örter, träd, svampar, blommor, mossor, tång. Dagens kock bör vara lite av fältbiolog och även gärna ha några drag av marinbiolog och kulturhistoriker.

Tillsammans med guidens publicistiska förlagschef Lars Peder Hedberg och ett antal mycket anonyma medhjälpare har Mikael Mölstad testat cirka 800 restauranger över hela landet. 456 av dessa har fått plats i den senaste upplagan av den årligen återkommande guiden. För första gången presenteras också 35 barer. Elva av restaurangerna håller internationell mästarklass.

–Vi har aldrig delat ut så höga poäng till restaurangerna som i år, konstaterar Mikael Mölstad. De bästa kockarna har blivit ännu bättre.

Och för båda de restauranger som toppar mästarklasslistan är den egna trädgården viktig. På Oaxen hämtar Magnus Ek mycket av det som ska hamna på tallrikarna i täppan intill restaurangen eller runt om i naturen på ön. Frantzén/Lindeberg har två trädgårdar i Sörmland som förser dem med grönsaker och annat.

En av de verkliga mästarna på området är den franske stjärnkocken Alain Passard, L’Arpège i Paris, som fick ta emot årets White guide global gastronomy award i veckan. Han har tre trädgårdar på olika håll utanför Paris, där han tillsammans med 14 trädgårdsmästare odlar nästan 500 grönsaksvarianter.

–Det är mycket mer spännande att laga mat med grönsaker än med kött, förklarar Alain Passard. Kött smakar ungefär likadant året om medan grönsakerna har ett otroligt brett smakspektrum beroende på säsong och växtplats.

Annons
X

Läs även

Annons
X
Annons
X

Sommaren 2010. Kockorna Johannes Persson, Simon Lennblad och Love Hultgren på PM & Vänner i Växjö plockar lite smått och gott som sedan ska serveras på restaurangen.

Foto: KARIN-GRIP Bild 1 av 2

Mikael Mölstad och ett antal hemliga testare har ätit sig igenom hela Sverige på jakt efter årets smakupplevelser. White guide – krogguiden har blivit en oumbärlig trendspanare för alla som äter ute.

Bild 2 av 2
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X