Annons

Här får inget gå till spillo

GOTLÄNDSKT SAMARBETE Varje dag året runt förfars enorma mängder mat i våra affärer. Tänk om det fanns någon som kunde ta rätt på de fullt ätliga livsmedel som i dag slängs bort? Mats-Eric Nilsson besöker en ovanlig butik som gör något åt saken.

Under strecket
Publicerad

Benen kastas inte utan används i köttbutikens buljong.

Foto: MATS-ERIC NILSSONBild 1 av 2
Foto: MATS-ERIC NILSSONBild 2 av 2

Benen kastas inte utan används i köttbutikens buljong.

Foto: MATS-ERIC NILSSONBild 1 av 1
Benen kastas inte utan används i köttbutikens buljong.
Benen kastas inte utan används i köttbutikens buljong. Foto: MATS-ERIC NILSSON

MATKULTUR

–Se själv! Det är sånt här som kastas!

Fredrik Malmstedt pekar på en vagn med sallad, paprikor och gurka.

Vi har tillsammans tagit transporthissen nedåt och befinner oss under Coop Forum vid Östercentrum i Visby, där han ger mig en hårdhänt lektion i dagens resursslöseri.

Visst är de mörkröda paprikorna lite rynkiga, men de ser fortfarande goda ut och verkar nog vara fullt användbara. Ändå har de dömts ut som osäljbara och ska därför skickas iväg som avfall. Det är så det moderna systemet för destruktion av matvaror fungerar.

Utom just här. Vår engagerade guide som råkar vara prisbelönt och engagerad kock har nämligen med stor finess stuckit in sin träslev i detta väloljade maskineri.

De lite skrynkliga paprikorna kan därför – i någon form – mycket väl hamna på menyn i hans hyllade krog 50 kvadrat, som ligger innanför ringmuren, inte särskilt långt från den stora livsmedelshallen. Vilken osannolik klassresa för en uträknad matsopa!

Annons
Annons
Foto: MATS-ERIC NILSSONBild 1 av 1

För mer än tio år sedan arbetade Fredrik på en av Londons allra bästa restauranger. Där skickades han och de andra kockarna iväg till marknaden strax före stängning för att ta hand om de råvaror som annars skulle slängas. Riktigt mogna och mosiga tomater gör en mycket bättre gazpacho än stenhårda och smaklösa. Till exempel.

–Gör juice av paprikan, föreslår Fredrik när vi passerar en medarbetare som undrar vad hon ska göra med de dödsdömda grönsaker som nu ska få ett andra matliv.

Antingen används paprikajuicen på något innovativt sätt i finkrogens kök eller så passar den som ingrediens i någon av de tillsatsfria färdigrätter – kallade Riktiga matlådor – som Fredrik och hans medhjälpare lagar till här nere i källarvåningen och säljer till Coopkunderna i livsmedelshallen ovanför oss. Tillsammans med uppfödaren Odd Norman på Ejmunds gård, som fått Gastronomiska akademiens utmärkelse för sitt gotländska kvalitetskött, driver han sedan i mars en köttbutik som är inrymd i den kooperativa supermarketen.

Inte oväntat är det ”från nos till svans” som gäller här. Det gäller att värdesätta det djur man tagit livet av och låta så lite som möjligt gå till spillo. Istället för att, som brukligt är, mala ned utmärkta styckningsdetaljer till köttfärs lär Fredrik sina kunder hur ovanliga bitar –rätt tillagade – kan bli en riktig festmåltid.

Av benen, som vanligtvis slängs bort, kokar Köttbutiken förstås buljong. För alla oss som har tröttnat på E-nummertärningarna. Och inte alltid har tid eller lust att göra egen.

Foto: MATS-ERIC NILSSON

Bra kött mycket mer än filé och kotletter

Det mesta som inte är filé, entrecôte, biff, kotletter eller högrev betraktas numera som udda styckningsdetaljer och kan vara svåra att hitta i en vanlig livsmedelsbutik med sitt centralpackade kött.Fredrik Malmstedt visar ett normalsvenskt styckningsschema för nötkreatur och jämför det med ett kanadensiskt (se bilden) som sitter på väggen.
Flankstek och oxkind har du kanske ätit, men hur är det med exempelvis bogrulle, bringspets, trekantsbit eller luffarbiff?
–Som du ser har de ju så många fler köttdetaljer. Alla de här delarna är väldigt bra kött som bara mals ned till prispressad färs i Sverige. Inte underligt att oxfilén och de andra bitarna som räknas som fina blir så dyra.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons