SvD Perfect Guide
Annons

Här är Sayan Isakssons nya satsning på Berns

Foto: Niklas Nyman, tt

Det är kryddstarkt, färgstarkt och inte alls som den pad thai vi gärna hämtar hem. Mästerkocken Sayan Isaksson har tagit över Berns asiatiska och lagar mat från Thailands norra delar.

Text: Sofie Zettergren - 13 februari 2020

Det här är min fjärde kopp kaffe idag, säger han och ruckar bekymrat på bordet.
– Det är vingligt.

Sayan Isaksson suckar och ler trött. Klockan är nio på morgonen, och om två dagar öppnar han sin nya restaurang Isaan här på Berns Asiatiska. Borden får inte vingla nu. Telefonen gör sig påmind i ett, och gång på gång knackar nyfikna gäster på den låsta glasdörren i hopp om att komma in.

Det är drygt ett år sedan Sayan Isaksson stängde stjärnkrogen Esperanto och systerkrogen Shibumi. Sedan dess har han hållit låg profil sånär som på street food-konceptet Nū på Teatern i Skanstull. När han fick frågan av Stureplansgruppen att göra något på Berns var svaret ja – om han fick öppna en thaikrog. Det fick han, och Sayan beskriver uppdraget som en dröm.

– Det är ett hedersfullt uppdrag och jag gör det med största respekt och glädje, säger han.

Isaan kommer enligt Sayan att vara mer thai än någon upplevt tidigare i Sverige. Alltifrån tillagningsmetoder till smaker är hämtade från regionen där Sayan själv föddes – Isaan i nordöstra Thailand.

Annons
Annons

– Morteln är vårt bästa verktyg. I den gör vi egen paste till currygrytor. Vi gör även egen fisksås och vinäger och elden är vår främsta värmekälla, säger han och svarar sedan på det som var frågan:

Varför just en thairestaurang?

– Jag började intressera mig för Thailand och mina rötter när jag blev pappa för fem år sedan. Jag lovade min dotter att vi skulle åka dit någon gång och började med att kolla vad de äter för mat där, och den var ju superhärlig. Där nånstans föddes idén om en autentisk thaikrog.

Det här är trots allt mannen som utöver att ha kockat sig till två Michelinstjärnor en gång experimenterade fram glass på kalvfond och kaviar – inte en av mina ljusaste stunder, medger han – för att reducerad kalvfond på franska, semi glace, väckte språkliga associationer till glass. Så, om någon nu tvivlat, är det inte pad thai som har huvudrollen på Isaan.

Devisen är autentisk thai på svenska råvaror – en utmaning som mestadels varit till fördel för resultatet. Tamarind, en stapelvara i det thailändska köket, har till exempel bytts ut mot havtorn, palmsocker mot honung och sirap, och exotiska frukter i desserter mot stekta äpplen, havtorn och hjortron.

Är Isaan en så kallad fusionrestaurang?
– Nej, snarare fiktion. Jag är inte förtjust i fusion. Jag tycker inte att man ska kladda i något man inte behärskar till fullo. Man ska skilja på fusion och fiktion även om jag får medge att det är en hårfin linje.

På Nū har ni utöver den närproducerade principen även mottot hälsa och hedonism. Vilket av dessa ord beskriver bäst ditt eget liv just nu?
– Snarare hedonism tror jag. Jag skulle behöva lite mer hälsotänk…

Annons
Annons
Bild 1 av 2
Bild 2 av 2
1/2
2/2

Har du någonsin funderat på att lägga av med kockandet?
– Så klart, men varenda gång jag lessnat har lusten kommit tillbaka snabbt. När och om den lusten försvinner får jag nog pensionera mig.

Tvärtemot vad man skulle kunna tro följde ingen djupare svacka efter Esperanto. Sayan hade drivit restaurangen i 13 år, fått en stjärna i Michelinguiden och gjort sig ett namn som en av Sveriges främsta kockar. Det finns inget att ångra, säger han.

– Att vi stängde handlade om marknad, tid och aktualitet. Det är tufft att driva fine dining, och är du inte etta kommer det nya restauranger som tar över.

Finns det en fara i en liten stad som Stockholm att vara restaurangen med en stjärna när det finns andra med två stjärnor?
– Ja, men lite så. Det är ett speciellt segment och en exkluderande prisklass. Det råder lite stjärnhysteri i Stockholm, men alla kan inte driva stjärnkrog även om det är en ambition i sig. Det är minst lika kul att laga mat i andra segment.

Hade Esperanto klarar sig längre om ni inte haft någon stjärna alls tror du?
– Jag vet inte. Vi höll på i 13 år och vi fick aldrig en till stjärna. Men efter så lång tid kan man också känna sig som fången i sina egna ramar och koncept. Det var dags för nåt nytt.

Sayan Isaksson är heller inte på stjärnjakt. Istället vill han förfina fine dining-konceptet.

– I fine dining har man optimerat varje steg. Man har valt sin favoritmusik, sitt bästa porslin, headhuntat medarbetare. Det blir en tajt produkt som är kul att jobba med, säger han och drar rastlöst i den stickade toppluva som han lånat av sin flickvän.

Annons
Annons

Sayan Isaksson är uppenbart trött på att älta Esperantos öde och för stressad för att djupdyka i Stockholms krogkultur, men när samtalet handlar om maten är han fokuserad. Till exempel när han berättar om ”drunken mans chicken” – en rätt som görs enligt en hundraårig matlagningsmetod som Sayan lärde sig i Shanghai.

– Den blir fantastisk. Man skär ned majskyckling i örter, chili, vitlök och sedan får den tillagas på svag eld under en kastrull med isvatten i som lock. Varje gång isvattnet är ljummet byter man ut det och tredje gången är kycklingen klar. Kondensen gör att köttet blir som sammet och extremt smakrikt.

Det avskräckande namnet kom av att man under den långa tillagningen kanske tog sig en liten whisky, berättar han roat. Huruvida namnet står på menyn är oklart för plötsligt blir han orolig. Han har trots allt drivit restaurang förr och vet att välja sina ord.

– Alltså jag menar inte att vara sexistisk. Det kan lika gärna vara en kvinna som dricker whisky och tillagar kyckling…

– Skriv inte det, säger han och häller upp ännu en kopp kaffe och drar rastlöst i toppluvan.

Annons