X
Annons
X

Grönt – det nya söta

Fänkål, tomater och jordärtskockor serveras allt oftare som efterrätt. Bakom grönsaksdesserterna står kockar och konditorer som öppnat nya dörrar in i de gröna råvarornas smakrika värld.

Publicerad
Får man fresta med advokadoglass med jordgubbar och maräng? Receptet kommer från Elisabeth Johanssons nya bok Glass.
Får man fresta med advokadoglass med jordgubbar och maräng? Receptet kommer från Elisabeth Johanssons nya bok Glass. Foto: ANNA KERN

Gröna desserter har länge varit en bubblare och nu dyker rotfrukter och sparris allt oftare upp på efterrättstallriken. Bland föregångarna märks restaurang Mistral i Enskede som just nu avslutar måltiden med ”Glass på jordärtskocka under vispad jordärtskocksmjölk”.

–Desserter gjorda på torra rotsaker där inte sötman är så tydlig är en ny upplevelse för smaklökarna. Vi uppmanar våra gäster att äta dem långsamt för att känna hur många smaknyanser de faktiskt har, säger köksmästare Fredrik Andersson.

Hans intresse för gröna efterrätter väcktes för femton år sedan i mötet med den franske kocken Alain Passards fyllda tomater med tolv smaker. De bakas i sirap och serveras med en kula glass med smak av anis eller vanilj. Men just nu tuggar Fredrik Andersson och hans kolleger på rotfrukter för att ringa in olika nya smaknyanser i dem.

Annons
X

–Rotselleri är rolig och stimulerande, sötman är bara en förnimmelse, inte som i rödbetan där den har en annan styrka. Jordärtskockor passar också in i måltiden som ett bra avslut.

Råvarans smak bestäms av växtplatsen och Fredrik Andersson handlar med ett fåtal producenter för att försäkra sig om praktexemplar med maximal smak. Han förvånas ständigt över den smakrikedom, som de hos oss så styvmoderligt behandlade grönsakerna rymmer. En god tomat från en bra odlare sätter fart på fantasin, menar han.

–Enkla glassar gjorda av sparris är också en underbar dessert. Vi gör också en ren nypressad sparrisjuice som har en otroligt fin sötma.

Även Daniel Berlin, som driver den lilla familjekrogen Skåne Tranås på Österlen, är känd för sin kreativitet i det söta köket. Han hämtar råvaror i sin köksträdgård och i den omgivande naturen. Att njuta av smultron med lättvispad grädde är underbart, men kort, säger

–Det gäller att leta efter nya dimensioner hos de råvaror som finns. Palsternackan är en favorit, den är perfekt till glass och kräm och ibland serverar vi en söt palsternackspuré med yoghurt och lingon.

Daniel Berlin har också en förkärlek för vita, mjuka, milda persiljerötter.

–Nyligen åt jag vassrötter för första gången och upptäckte att smaken påminner om gurka och de fina vårprimörerna.

Om vassrötterna hamnar på menyn återstår att se. För Daniel Berlin är det både kul och nödvändigt att uppdatera och vidga kunskapen om lokala råvaror. Men gästerna kan se lite förundrade ut när de får fänkål, betor eller gurka efter maten.

–De flesta blir intresserade och vill veta mer. Många förvånas över att en läskande gurksorbet med färsk hyvlad gurka och yoghurt smaksatt med fänkål bjuder på fler smaknyanser än en jordgubbe.

–Gröna desserter ligger rätt i tiden, inte minst med tanke på miljön. Rotfrukter håller sig längre än jordgubbar och en ask smultron kostar mer än fem kilo morötter.

Många förvånas över att en läskande gurksorbet med färsk hyvlad gurka och yoghurt med fänkål bjuder på fler smaknyanser än en jordgubbe
Daniel Berlin, kock.

I grönsakslandet botaniserar även konditorn Elisabeth Johansson som vill minska det vita sockret i kakor och glassar av omsorg om hälsan. Hennes råsaftcentrifug går på högvarv i sökandet efter nya smakkamrater till rödbetor, fänkål, morötter och tomater. Men det är också kul att låta till exempel fänkålen tala för sig själv, säger hon.

–Den har en lite sötaktig smak som påminner om lakrits och passar bra till glass. Morotssorbet blir också god om man balanserar upp den med lite ingefära och apelsin. Och gurka påminner om vissa meloner i smak och doft.

Hon fascineras av grönsakernas färgspektrum och låter nyanserna blomma i glassar och gröna granitéer av persilja eller spenat. Hon har även uppdaterat en klassiker från 1970-talet, avokadoglass med jordgubbar och maräng.

–Om man tar tillvara grönsakernas naturliga sötma behöver man inte tillsätta lika mycket vitt socker för att det ska bli gott.

Den gröna sötman är finare avstämd, bredare och mer aromatisk än den i det vita sockret.

–Rödbetor har en fin sötma som gör sig bra i glass. Smaken är lite jordig och mustig, men spännande. Idag finns även polka- och gulbetor som man kan torka och karamellisera till fina chips.

Elisabeth Johansson, som nyss lagt sista handen vid sin nya efterrättsbok Glass, som landar i bokhandeln i slutet av april, tror att grönsakerna tagit sig in i det söta köket för att stanna.

–Det är bättre att göra efterrätter av rödbetor och morötter än att köpa smaklösa jordgubbar och hallon från andra sidan jordklotet, säger hon.

Anna-Britta Ståhl

Annons
X
Annons
X
Annons
X

Får man fresta med advokadoglass med jordgubbar och maräng? Receptet kommer från Elisabeth Johanssons nya bok Glass.

Foto: ANNA KERN Bild 1 av 1
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X