X
Annons
X

Gott betyg åt sur fisk

Premiär. Kall vinter gör sen surströmming, men igår var det premiär. SvD har testat några av årets inläggningar och hittat en klar favorit från Höga kusten.

Kring SvD:s testbord samlades Tony Lundman, Maria Carling, Sven Milltoft, Ulrika Björkstén, Carolina Laine, Lena Lundman och Fredrik Nygren . Till höger Ruben Madsen.
Kring SvD:s testbord samlades Tony Lundman, Maria Carling, Sven Milltoft, Ulrika Björkstén, Carolina Laine, Lena Lundman och Fredrik Nygren . Till höger Ruben Madsen. Foto: FOTO: INGVAR KARMHED

Surströmmingsakademien – ja, det finns en sån – har en hängiven talesman i Ruben Madsen, som gärna vänder och vrider på alla processer som föregår surströmmingens tillblivelse. Ja, när han inte håller rena brandtal är han också en oas av anekdoter och information. Fisket har varit bra i år, med läderaktigt skyddande skinn hos råvaran, berättar han.

Vissa entreprenörer knackar på tunnor och lyssnar till de bubblor som stiger ur jäsande strömmingar för att avgöra mognaden. Vetenskap står intill erfarenhet och intuition. Ett delikat hantverk i alla led. Ska tunnornas lock hållas öppna, halvöppna eller stängda? Skolorna varierar. Temperatur? En härva av teorier. Det vilar en mystik över framställningen.

Ren tur är samtidigt en avgörande ingrediens: varje år koras nya vinnare bland märkena. Det är omöjligt att upprätthålla samma karaktär år efter år. Var och en kan avgöra det.

Annons
X

En kall vinter gjorde att fisken och dess omständigheter fördröjdes. Därför är en generell iakttagelse att många sorter vinner på lagring. Så är det alltid, men i än högre grad detta år.

Att lagring inte behöver betyda att burkar jäser till fotbollsformat illustrerades av en treårig (därför utom tävlan), välkyld variant av märket Erik den röde: intensivt rött kött med underbar komplexitet i smak.

Av 2010 års inläggningar segrade Höga kusten i SvD:s test, tätt följd av Gösta Hannell.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    Det är surströmmingskväll. Hötorgshallen är tömd på kunder och något annat tar vid under jord intill Konserthuset och under bioverksamheten. Surströmmingsmaestro Ruben Madsen rullar ut årets burkar. Vi har samlats vid Fiskeläget i hallens sydöstra hörn.

    Test Sju surströmmingar

    Betyg: 6 av 6

    Höga kusten

    Mjäll, balanserat kryddig med anis- och matjestoner. Intressant och komplex men samtidigt mild i smaken, vackert guldgul i färgen.

    Betyg: 5 av 6

    Gösta Hannell

    Simmig i burk, mjäll och lätt oljig karaktär med hög sälta, fyllig och god smak.

    Betyg: 4 av 6

    Mannerström

    Välmatade honor med god rom, eleganta fiskar med tjusande inställsamhet.

    Betyg: 3 av 6

    Måsen

    Öresundartat mild, måttlig sälta, balanserad och god, om än något karaktärslös.

    Betyg: 3 av 6

    Röda Ulven

    Skarp i karaktären, vissa plåtassociationer, hög sälta och buljongaktiga övertoner.

    Betyg: 3 av 6

    Kallax

    Fin rom i honor, hög sälta, skarp med en något metallisk bismak.

    Betyg: 2 av 6

    Ulfö Höken

    Instängd och ofärdig, simmigt ansjovisartad. Bör absolut lagras.

    Tony Lundman koket@svd.se

    Läs även

    Annons
    Annons
    X

    Kring SvD:s testbord samlades Tony Lundman, Maria Carling, Sven Milltoft, Ulrika Björkstén, Carolina Laine, Lena Lundman och Fredrik Nygren . Till höger Ruben Madsen.

    Foto: FOTO: INGVAR KARMHED Bild 1 av 1
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X