Annons

Gotländsk saffran

Nu skördas skira, lila saffranskrokusar på Stafva gård på Gotland. Blommans pistillmärken torkas i ugnen. I köket huserar Mattias Palmqvist, en kock med näsa för världens dyraste krydda.

Publicerad
1/5

Mattias Palmqvist löser alltid upp stråna i några droppar sprit eller lite neutral matolja innan han mortlar dem. Det kickar i gång aromerna och gör att de blommar upp ännu mer, förklarar han.

Foto: ARNE SÖDERQUIST
2/5

Det går åt mellan 70000 och 150000 blommor för att framställa ett kilo saffran och på Stafva gård räknar man med att årets skörd landar på runt 15000 blommor, cirka 100 gram.

Foto: REUTERS
3/5

Fett är en bra smakkamrat, riktigt smör i lussedegen lyfter smaken på bullarna. Men kryddan ska behandlas med respekt. Det är lite som med chili, det är bättre att ta lite mindre i början, säger Mattias Palmqvist.

Foto: REUTERS
4/5

Saffrankrokus

Foto: REUTERS
5/5

Mattias Palmqvists saffransostkaka

8–10 portioner

5 liter standardmjölk

1 dl vetemjöl

Annons

2 msk ostlöpe (apoteket)

1 dl sötmandel

1 bittermandel

4 ägg

4 dl visp- eller mellangrädde

1 dl socker

1/2 g saffran (1 kuvert)
Några droppar sprit

1. Vispa ut mjölet i lite av mjölken till en slät redning.

2. Ljumma resten av mjölken till 37 grader. Ta grytan från värmen. Rör ner redning och löpe. Låt stå tills blandningen har ystat sig, ca 30 minuter.

3. Skär sönder massan korsvis. Låt stå en stund, så att ostmassan separeras från vasslan och börjar sjunka till botten. Låt vasslan rinna av i durkslag.

4. Värm ugnen till 160 grader. Grovhacka sötmandeln och finriv bittermandeln.

5. Vispa ihop ägg, grädde och socker. Rör ner ostmassan och mandeln. Mortla saffran med sprit. Rör ner.

6. Häll smeten i smord form och grädda tills ostkakan har stelnat och fått gyllenbrun färg (ca 1 timme).

GYLLENE KRYDDA

Gotlänningarna är kända för sin saffranspannkaka, men nu blåser nya vindar över ön och i Stafvas gårdsmejeri experimenteras det för fullt. Bland nyheterna märks saffransdoftande julostar klädda i rött vax och burkar med guldgul saffranshonung. Mattias Palmqvist skapar hela tiden nya recept som ska göra saffran till en åretruntkrydda.

–Folk tänker oftast fisksoppa och lussebullar, men kryddan höjer det mesta en nivå. Det är mer en fråga om vad man vågar. Varför inte lyxa till en vanlig köttgryta med lite saffran?

Kryddan trivs bra med fisk och skaldjur, päron och valnötter men gör sig också bra i risrätter, bakverk och glass. Mattias Palmqvist löser alltid upp stråna i några droppar sprit eller lite neutral matolja innan han mortlar dem. Det kickar i gång aromerna och gör att de blommar upp ännu mer, förklarar han.

–Fett är en bra smakkamrat, riktigt smör i lussedegen lyfter smaken på bullarna. Men kryddan ska behandlas med respekt. Det är lite som med chili, det är bättre att ta lite mindre i början och tillsätta mer om det behövs.

Hans lista över avskräckande exempel toppas av en saffransdoftande yoghurtsås, ett tillbehör till helgrillat lamm. Smaken var snäll och mjuk, men sen gjorde han misstaget att låta den stå och dra över natten. Nästa dag slog smaklökarna bakut och signalerade överdos.

–Aromerna hade vuxit under natten, saffranssmaken hade dubblerats och tagit över allt. Det smakade inte gott, snarare unket och kvalmigt.

Det går åt mellan 70000 och 150000 blommor för att framställa ett kilo saffran och på Stafva gård räknar man med att årets skörd landar på runt 15000 blommor, cirka 100 gram. Varje blomma plockas för hand och en dags arbete resulterar ofta i en handfull pistiller. Kryddan kostar därefter, men å andra sidan kommer man långt med lite.

–Saffran liknar ingen annan krydda. Den har en syrlig karaktär som mynnar ut i en lite mer kryddig ton som i sin tur övergår i en varm, blommig karaktär. Några strån räcker för att få fram den effekten.

Idag finns både pistiller och saffranspulver, vad ska man välja för att njutningen ska bli optimal? Mattias Palmqvist förordar pistiller, de ger både en kraftfullare smak och en djupare färg åt anrättningen, menar han.

–När pistillerna mals till pulver så försvinner en del av de naturliga aromerna. Det är nästan så att man tror att pulver och strån är två olika kryddor.

Anna-Britta Ståhl

Annons
Annons
Annons

Mattias Palmqvist löser alltid upp stråna i några droppar sprit eller lite neutral matolja innan han mortlar dem. Det kickar i gång aromerna och gör att de blommar upp ännu mer, förklarar han.

Foto: ARNE SÖDERQUIST Bild 1 av 5

Det går åt mellan 70000 och 150000 blommor för att framställa ett kilo saffran och på Stafva gård räknar man med att årets skörd landar på runt 15000 blommor, cirka 100 gram.

Foto: REUTERS Bild 2 av 5

Fett är en bra smakkamrat, riktigt smör i lussedegen lyfter smaken på bullarna. Men kryddan ska behandlas med respekt. Det är lite som med chili, det är bättre att ta lite mindre i början, säger Mattias Palmqvist.

Foto: REUTERS Bild 3 av 5

Saffrankrokus

Foto: REUTERS Bild 4 av 5
Bild 5 av 5
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons