Annons
X
Annons
X

Glutenfri bagare: ”Det här är ett helt annat sätt att tänka”

På det glutenfria bageriet Friends of Adam vid Hornstulls strand i Stockholm fylls ugnarna av bröd och bakverk helt utan vete, laktos och palmolja. Med två glutenintoleranta i familjen insåg grundaren Karin Moberg bristen på goda glutenfria alternativ.

Den glutenfria trenden
Bagaren Karin Moberg bakar glutenfritt på bageriet Friends of Adam.
Bagaren Karin Moberg bakar glutenfritt på bageriet Friends of Adam. Foto: TOMAS ONEBORG

**När Karin Moberg **öppnade sitt glutenfria bageri vid Hornstull i Stockholm 2010 gick nästan hela det första året åt till att testa fram nya recept.

– Det fanns egentligen ingen förlaga som gjorde allt från grunden utan vetestärkelse. I USA använder man mycket majsmjöl men det uppskattas inte så mycket av svenska konsumenter, säger Karin Moberg.

Utan proteinet gluten blir degen inte lika seg och spänstig och brödet reser sig inte lika mycket som vanligt. Karin Moberg förklarar att gluten är som varpen i en vävstol. Det är gluten som ger strukturen och spänstigheten i en vanlig deg. Proteinet finns naturligt i vete, råg och korn.

Annons
X

– Det här är ett helt annat sätt att tänka. Vi hanterar en smet, inte en deg, säger Karin Moberg.

Istället använder hon sig av ett antal trix och hjälpryttare för att få brödet att se ut som bröd förväntas göra.

Vetemjöl har ersatts av exempelvis fiberhusk, havre, soja och mängder av olika frön. Det går inte att blanda glutenfritt med att baka med vanligt mjöl i samma bageri eftersom risken för kontaminering då blir allt för stor.

– Visst har vi märkt av den glutenfria trenden. Den är spännande och ger möjligheter att utveckla mer alternativ till traditionellt bröd. Det behövs verkligen. Förr var allt så foträtt. Det finns så många med celiaki som alltid fått sin mat serverad sist och då fått något trist och smaklöst. Nu för första gången finns det glutenfria varor som även andra vill köpa, helt enkelt för att de är goda, säger Karin Moberg.

Hon håller sig avvaktande till övertoner i debatten där gluten påstås orsaka än det ena och än det andra.

– Jag tror att det kan finnas hälsofördelar även för en del som inte har celiaki, men vår primära målgrupp är de som verkligen har glutenintolerans och som inte tål den minsta gnutta. Sedan har de släkt och vänner.

Bland personalen finns även de som tidigare jobbat på vanliga bagerier men utvecklat allergi mot mjöldamm.

– Det känns väldigt meningsfullt att stå för något. Det här är något som väldigt många människor har stor nytta av. Det tror jag att alla som jobbar här känner, säger Karin Moberg.

Annons
Annons
X

Bagaren Karin Moberg bakar glutenfritt på bageriet Friends of Adam.

Foto: TOMAS ONEBORG Bild 1 av 4

Bagaren Karin Moberg med solros och havrelimpor.

Foto: TOMAS ONEBORG Bild 2 av 4

Det finns mycket att välja på - även för den som inte tål gluten. Majsmjöl, psylliumfrön, bovetemjöl, havremjöl, solrosfrön, pumpakärnor och rismjöl är några av ingredienserna.

Foto: LEIF R JANSSON / TT Bild 3 av 4

I glutenfri kost utesluts alla vanliga sorter av bröd, mjöl, flingor och kli, liksom mannagryn, skorpmjöl, frukostflingor, makaroner och spaghetti av vete, råg och korn.

Foto: TOMAS ONEBORG Bild 4 av 4
Annons
X
Annons
X