Från ord till handling

Att kockar bloggar och twittrar är inget konstigt i dag – mer ovanligt är det att en mat­bloggare plötsligt sadlar om och startar restaurang. SvD har besökt senaste snackisen i London, Hedone, som drivs av svenske Mikael Jönsson.

Under strecket
Publicerad
Nu har jag äntligen riktigt roligt med maten, nu kan det börja på riktigt, jag ger aldrig upp detta, säger Mikael Jönsson.

Nu har jag äntligen riktigt roligt med maten, nu kan det börja på riktigt, jag ger aldrig upp detta, säger Mikael Jönsson.

Foto: DANNY ELWES
Det blev högsta betyg i Time Out och fyra stjärnor i Evening Standard. Financial Times recensent Nick Lander gillar det också och har varit där privat flera gånger, snart publiceras hans recension.

Det blev högsta betyg i Time Out och fyra stjärnor i Evening Standard. Financial Times recensent Nick Lander gillar det också och har varit där privat flera gånger, snart publiceras hans recension.

Foto: DANNY ELWES
SvD besökte krogen för att se vad det är som Londons matintresserade talar om.

SvD besökte krogen för att se vad det är som Londons matintresserade talar om.

Foto: DANNY ELWES
Annons
Nu har jag äntligen riktigt roligt med maten, nu kan det börja på riktigt, jag ger aldrig upp detta, säger Mikael Jönsson.

Nu har jag äntligen riktigt roligt med maten, nu kan det börja på riktigt, jag ger aldrig upp detta, säger Mikael Jönsson.

Foto: DANNY ELWES
Det blev högsta betyg i Time Out och fyra stjärnor i Evening Standard. Financial Times recensent Nick Lander gillar det också och har varit där privat flera gånger, snart publiceras hans recension.

Det blev högsta betyg i Time Out och fyra stjärnor i Evening Standard. Financial Times recensent Nick Lander gillar det också och har varit där privat flera gånger, snart publiceras hans recension.

Foto: DANNY ELWES
SvD besökte krogen för att se vad det är som Londons matintresserade talar om.

SvD besökte krogen för att se vad det är som Londons matintresserade talar om.

Foto: DANNY ELWES
1/3
Nu har jag äntligen riktigt roligt med maten, nu kan det börja på riktigt, jag ger aldrig upp detta, säger Mikael Jönsson.

Nu har jag äntligen riktigt roligt med maten, nu kan det börja på riktigt, jag ger aldrig upp detta, säger Mikael Jönsson.

Foto: DANNY ELWES
2/3
Det blev högsta betyg i Time Out och fyra stjärnor i Evening Standard. Financial Times recensent Nick Lander gillar det också och har varit där privat flera gånger, snart publiceras hans recension.

Det blev högsta betyg i Time Out och fyra stjärnor i Evening Standard. Financial Times recensent Nick Lander gillar det också och har varit där privat flera gånger, snart publiceras hans recension.

Foto: DANNY ELWES
3/3
SvD besökte krogen för att se vad det är som Londons matintresserade talar om.

SvD besökte krogen för att se vad det är som Londons matintresserade talar om.

Foto: DANNY ELWES

MÅLMEDVETEN

Den här sommaren hände det något ovanligt på Londons restaurangscen. Plötsligt och utan förvarning öppnade en liten restaurang med en mycket annorlunda profil. Dessutom helt utan pr-konsulter och invigningsmiddagar, vilket anses vara omöjligt i London. Trots detta spred sig ryktet om Hedone och dess hänsynslösa råvarukvalitet på Twitter och bloggar, och stans matkritiker hittade dit i ett nafs.

Det blev högsta betyg i Time Out och fyra stjärnor i Evening Standard. Financial Times recensent Nick Lander gillar det också och har varit där privat flera gånger, snart publiceras hans recension.

Det är en annorlunda restaurang av två anledningar, främst för att den svenske ägaren tillika kocken Mikael Jönsson är helt självlärd – det är första gången han lagar mat i ett restaurangkök. Det andra, det kanske viktigaste, är restaurangens mål att laga mat på råvaror av exceptionell kvalitet. Detta säger såklart alla restauranger att de gör, men i praktiken är det tyvärr sällan sant.

Den högst opretentiösa lilla kvarterskrogen Hedone ute i Chiswick är resultatet av en mycket lång och mödosam resa. Mikael Jönsson har skapat annorlunda förutsättningar för sitt matlagande. De senaste nio månaderna har han rest runt England för att hitta fiskare och gårdar som ingen annan restaurang jobbar med. Han har vänt ut och in på varenda möjlighet att hitta det bästa i varje säsong.

Annons
Annons

I åratal har Mikael Jönsson utifrån sitt närmast maniska matintresse i sin blogg kritiserat och dömt ut både råvaror och finkrogar. Nu blottar han strupen när han ska försöka leva upp till sin egen högt satta standard. SvD besökte krogen för att se vad det är som Londons matintresserade talar om.

Det första man märker när man kliver in genom dörren är att den lilla ytan till två tredjedelar upptas av ett öppet kök. Resten är stolar och bord.

–Krogen är fullsatt, går det bra att du sitter i baren? frågar restaurangchefen Aurelie Jean-Marie-Flore.

Från baren har man utsikt över det öppna köket. Mikael Jönsson, en nästan två meter lång tidigare advokat, står vid spisen. Hans kockförkläde är blodigt och han rättar till glasögonen med handleden innan han skär ut vad som ska visa sig vara skallbasen från en sex kilo tung piggvar. Den här styckningsdetaljen rymmer i en och samma bit många fler konsistenser och smaker än en filé – och det är gott, men man får plocka och pilla lite bland ligamenten. Köttet serveras med enrisrökta potatisar och en sås gjord på hummerhuvudens innanmäte. Enkelt – men smakerna är avancerade.

–Jag har ätit mig igenom alla stjärnkrogarna i den här stan och deras råvaror är alltid en besvikelse, säger Mikael Jönsson och visar mig en alldeles sprattlandes levande pilgrimsmussla i sitt skal.

Den svenske kocken studsar runt i köket som en hysteriskt dansande bläckfisk. Han rör i såser samtidigt som han karvar i ett lamm, till synes med full kontroll. Även hummerstjärt står på menyn, kluven på längden och uppdelad i munsbitar, med skal på. Med två uppvärmda små vårlökar och ett par papperstunna päronskivor är det en rätt som bara måste ätas med händerna.

Annons
Annons

–De enda humrar jag vill servera är de som precis ömsat skal, då äter de upp sig och köttet smakar som bäst, oberoende av storlek, säger Mikael Jönsson och berättar hur han instruerar sina fiskare så att de väljer rätt.

Sammanfattningsvis smakar alla rätter på Hedone mycket mer koncentrerat av det som ligger på tallriken än vad som är vanligt. En duva, uppfödd och sen strypt enligt konstens alla regler, serveras som delat bröst. Fågeln är mörkt stekt och rosa inuti. Även det lilla låret och benet finns med. Klon längst ut får sitta kvar, som en morbid men delikat påminnelse om att djuret inte köpts färdigstyckat. Rätten serveras med en lätt och mjuk sås gjord på samma duvas inälvor. Ovanligt enkelt. Ovanligt delikat.

Den uppkäftige svenske bloggarens krog som blivit omtalad på bara några få veckor saknar ordentlig hemsida och ligger utanför centrala stan. Men attityden och innehållet är det rätta. Själv ser Mikael Jönsson krogen som en logisk följd av sitt intresse. Och han tänker långsiktigt.

–Nu har jag äntligen riktigt roligt med maten, nu kan det börja på riktigt, jag ger aldrig upp detta, deklarerar han med ett varggrin och intensiv blick.

Mattias Kroon

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons