Mikael Mölstad:Flummiga sägen kring terroir lever vidare

Mikael Mölstad
Under strecket
Publicerad
Annons

Du har väl koll på terroir? Det är nämligen det mest hajpade begrepp som förekommer inom vin. Idag satsar också alltfler matproducenter på att prata terroir. Det har dock sitt ursprung i vinvärlden. Egentligen betyder ordet bara jord eller landområde. Men när det gäller vin innebär det något mycket större och finare. Det handlar om att en viss karaktär och kvalitet på ett vin endast kan uppstå i ett visst område. Ingen annan plats har samma förutsättningar att ge samma resultat med samma druvsort. Visst låter det fantastiskt?

Den korta definitionen av terroir är ”smak av växtplatsen”. Kort, men rätt flummigt. En mer officiell definition är ”interaktionen mellan den mikroklimatiska och biologiska omgivningen samt den använda odlingsmetoden vilket ger en distinkt karaktär åt råvaror som odlas i detta specifika område”. Begripligt?

Själv började jag tvivla när producenter pratade om terroir som smak av jordmånen.

Oavsett har jag i mina vintexter under åren många gånger fallit i terroirfällan. Jag har skrivit om viner med distinkt karaktär av jordmånen. Eller beskrivit vinområden med en terroir så speciell att vinerna blivit världsberömda. Eller beskrivit vinmakare som är magiska på att locka fram terroiren hos sina viner. Jag konstaterar nu, efter att ha grävt ner mig i ämnet, att ingen egentligen kan förklara vad terroir är.

Annons
Annons

Finns då inte terroir? Det är faktiskt omöjligt att svara på. Själv började jag tvivla när producenter pratade om terroir som smak av jordmånen. I mitt stilla sinne undrade jag hur jordmånen kan ta sig in i de tunna rötterna, upp genom plantan och in i den mogna druvan. Och sedan hänga med genom hela processen med alkoholjäsning, filtrering och buteljering. Det lät obegripligt. Jag har uppenbarligen inte varit ensam om dessa tvivel. Därför har begreppet hela tiden vidgats till den långa definitionen som jag citerade. Vilket inte gör det mer förståeligt. Terroir har förvandlats till ett slags naturfilosofiskt begrepp.

Terroir har förvandlats till ett slags naturfilosofiskt begrepp.

I somras kastade jag mig över en bok med titeln: Terroir och andra myter om vinodling. I boken tar den amerikanske professorn i vinodling Mark Matthews all heder och ära av fenomenet terroir. Hans metod är att hitta vetenskapliga belägg för att terroir skulle existera. Hans svar är prompt nej, när det handlar om smak av jordmånen. Vilket är själva grunden i begreppet. Hans bryska sanning är att rötterna förvisso suger upp vattenlösliga nyttigheter ur marken – men allt är smak- och doftlöst. Han förklarar att druvans smak och doft skapas inuti frukten separat från hela plantans näringsintag och fotosyntes. Ett vin från samma druva kan alltså smaka exakt likadant oberoende av var druvstocken vuxit.

När Mark Matthews analyserar det bredare begreppet med terroir som inkluderar allt från väder och vind och det specifika sättet som druvorna odlas på blir det än svårare. Och när många idag vill lägga till själva vinmakningen blir det helt ointressant, enligt professorn. USA:s främste sommelier, Geoff Kruth, anser att allt kring terroir är mest bullshit.

Men myten lever ändå vidare. Fransmännen älskar fortfarande att påstå att deras vingårdar är gjorda för vissa druvor. Och livsmedelsproducenterna hänger på: Nog är Kalixlöjrommen godare för att löjorna simmat i Bottenvikens kalla vatten? Eller?

Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons