Finsmakarens nya begär

Trodde du att choklad var choklad? Nix. Choklad är en hel värld av smaker och chokladkännarna pratar om grand cru, årgångschoklad och olika smak beroende på var kakaobönorna odlas. Nästa helg är det dags för Bak- och chokladfestivalen på Stockholmsmässan.

Under strecket
Publicerad
Chokladen har numera en plats i kännarnas finrum, som en motsvarighet till finare årgångsviner.

Chokladen har numera en plats i kännarnas finrum, som en motsvarighet till finare årgångsviner.

Foto: MALIN HOELSTAD
Choklad i sin ursprungliga form innan bönorna förädlas.

Choklad i sin ursprungliga form innan bönorna förädlas.

Foto: JUREK HOLZER
Choklad för finsmakare. Daniel Tännler, med titeln Master Swiss Chocolatier, visar prov på sina färdigheter på choklad- festivalen.

Choklad för finsmakare. Daniel Tännler, med titeln Master Swiss Chocolatier, visar prov på sina färdigheter på choklad- festivalen.

Foto: GUNNAR LUNDMARK
Annons
Chokladen har numera en plats i kännarnas finrum, som en motsvarighet till finare årgångsviner.

Chokladen har numera en plats i kännarnas finrum, som en motsvarighet till finare årgångsviner.

Foto: MALIN HOELSTAD
Choklad i sin ursprungliga form innan bönorna förädlas.

Choklad i sin ursprungliga form innan bönorna förädlas.

Foto: JUREK HOLZER
Choklad för finsmakare. Daniel Tännler, med titeln Master Swiss Chocolatier, visar prov på sina färdigheter på choklad- festivalen.

Choklad för finsmakare. Daniel Tännler, med titeln Master Swiss Chocolatier, visar prov på sina färdigheter på choklad- festivalen.

Foto: GUNNAR LUNDMARK
1/3
Chokladen har numera en plats i kännarnas finrum, som en motsvarighet till finare årgångsviner.

Chokladen har numera en plats i kännarnas finrum, som en motsvarighet till finare årgångsviner.

Foto: MALIN HOELSTAD
2/3
Choklad i sin ursprungliga form innan bönorna förädlas.

Choklad i sin ursprungliga form innan bönorna förädlas.

Foto: JUREK HOLZER
3/3
Choklad för finsmakare. Daniel Tännler, med titeln Master Swiss Chocolatier, visar prov på sina färdigheter på choklad- festivalen.

Choklad för finsmakare. Daniel Tännler, med titeln Master Swiss Chocolatier, visar prov på sina färdigheter på choklad- festivalen.

Foto: GUNNAR LUNDMARK

Tiden då det var enkelt att köpa en chokladkaka för att stoppa ett eventuellt godissug är sedan länge förbi. Numera är choklad en mindre vetenskap.

Chokladspråket inspireras av vinvärlden och begrepp som single estate och grand cru pryder numera både chokladkakor och vinflaskor. Finsmakare i båda lägren pratar om årgångar och att smaken bestäms av platsen där druvorna eller kakaobönorna växer.

Flirten med vinvärlden började med årgångschokladen från Valrhona som lanserades för tio år sedan i ett försök att lyfta chokladen till samma lyxiga nivå som vin. Årets variant, som släpps i dagarna i begränsad upplaga, görs av single estate-odlade bönor från specifika plantager, och sägs vara mycket sällsynta och de mest aromatiska i hela världen.

De lär få en strykande åtgång. För säg den chokladnörd som kan stå emot ”runda och lätta toner av frukt i harmoni med rostade mandlar och brunt socker samt en delikat bittersötma”? Om kakorna slinker ner alltför snabbt kan man dessutom skylla på att de, till skillnad från årgångsviner, inte går att lagra.

Annons
Annons

Chokladvänner svänger sig även med ordet terroir, det vill säga att kakaobönornas smak bestäms av jordmånen och omgivningen där de växer. Begreppet kommer från vinvärlden där det länge använts för att förklara att samma druvsort kan ge olika smak beroende på var den odlats.

– Nya rön visar att mylla, klimat och olika bönsorter ger karaktär år chokladen på liknande sätt som druvorna till vinet, säger konditorn och dessertdrottningen Elisabeth Johansson, författare till praktverket Choklad (Bonnier Fakta 2012).

Hon tar ett exempel från Ecuador som anses ha världens bästa kakaoböna och choklad. Där har man utsett en nationalböna och den smakar olika beroende på var i landet den växer, berättar hon.

– I provinsen Esmeraldas, där man till exempel odlar mycket frukt, har chokladen smak av både citrus och blommor. Medan bönor som växer i vulkanjorden i Manabi får en jordig, mer mineralrik smak.

Elisabeth Johansson umgås flitigt med kakaons tre bönsorter: criollo, forastero och trinitario, som hon använder i både maträtter, drycker och desserter. Criollo, den mest exklusiva, kallas även för ”grand cru”, för sin höga kvalitet, och i dag vet man att de andra två sorterna stammar från den.

– För att en kakaofrukt ska klassas som ren criollo måste den innehålla minst 84 procent criollogener. Men den bönan är svår att odla eftersom den är känslig för olika angrepp och därför ofta ger små skördar, säger Elisabeth Johansson.

Att begreppen flyter mellan de båda världarna är inte så märkligt med tanke på att många chokladvänner gärna sköljer ner pralinerna med ett glas vin. Men det är lätt att förblindas av den lyxiga känslan och det finns skäl att granska de nya låneorden i chokladspråket med kritisk blick. Skrupelfria chokladproducenter kan nämligen märka godbitarna lite hur som helst eftersom det inte finns några regler för vad som får stå på etiketten.

Annons
Annons

– Vinbranschen styrs av ett regelverk så om du köper ett Bourdeaxvin så kan du vara säker på att det kommer därifrån. Men på chokladen kan det stå att bönorna kommer från Madagaskar även om de inte gör det. Och står det grand cru på en vinflaska så betyder det något specifikt, på en chokladkaka kan det vara tomma ord, säger Maja Berthas, sommelier och chokladexpert, som driver företaget Vin & pralin.

Choklad och vin har även samma smak- och doftprofil, så precis som vinnörden bör chokladfantasten ha en känslig näsa för att kunna analysera godbitarnas doft. På en provning bedöms även själva hantverket för att deltagarna ska lära sig se skillnaden mellan fin- och fulchoklad.

– Man kan inte se om chokladen är gjord av dyra eller billiga kakaobönor. Men själva hantverket kan avslöja om den är bra eller dålig. Välgjord choklad är solid och har en blank, fin yta. Och linjerna där bitarna ska brytas är utformade så att man hör ett tydligt brytljud och ser en skarp brottyta, förklarar Maja Berthas.

Bak- och chokladfestivalen, som börjar på torsdag på Stockholmsmässan, lockar med ett särskilt smaklabb där provningar av olika sorter står som spön i backen. Och en smakresa bland världens främsta kakao- plantager. Som gjort för chokladnördar som vill lära sig att navigera i kakaodjungeln och överraska smaklökarna med finchoklad.

Anna-Britta Ståhl

Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons