Färdiglagat i vakuum bör bli var mans rätt

Under strecket
Publicerad
Annons

Husmanskostens räddning eller ett sätt för restaurangerna att lura sina gäster? Åsikterna går i sär när det gäller sous vide, en metod som går ut på att maten tillagas och förvaras i vakuum och sedan bara värms upp före serveringen.
Sous vide, som betyder "under vakuum", är en tillagningmetod som kom in i franska restaurangkök i mitten av 1970-talet. Den uppfanns av Georges Pralus när han som ung arbetade på den trestjärninga restaurangen Troisgros i Roanne. När han tillagade gåslever tappade den 40 procent av sin vikt, vilket för övrigt ofta även kött gör genom att köttsaften rinner ut. Genom att vakuumförpacka den före tillagningen kunde Georges Pralus minska svinnet till 5 procent, något som hade stora ekonomiska fördelar samtidigt som smaken snarast påverkades positivt.

I Frankrike finns det många kylda sous vide-produkter i butikerna, inte minst i de mer exklusiva. I Sverige har livsmedelsindustrin i första hand riktat in sig mot restauranger och storhushåll. De kan exempelvis köpa helt färdiglagad biffrad, kalvstek, fläskkarré, grytbitar och oxbringa. När man räknar in både svinn och personalkostnader blir det billigare att köpa köttet färdigt än att tillaga det på restaurangen.
Själv tycker jag att det är ok om lunchrestaurangen eller en krog med låga priser använder färdiglagat kött. Det är väl tillagat till ett vettigt pris och man riskerar inte att få en torr skosula till kött på tallriken. Men går jag på dyra finkrogen vill jag definitivt att kocken själv skall ha övervakat min köttbit. Då skall den inte smaka likadant som på lunchrestaurangen.

Annons
Annons
Annons