Mat & dryck

En resa genom naturvins-Stockholm

Restaurangkritikern Viggo Cavling utmanar smaklökarna på de nyöppnade vinbarerna Folii och Tyge & Sessil

Nyligen åkte jag Finlandsfärja med en professor i kemi. Det är jobbigt att träffa naturvetare, för till skillnad från mig, som är humanist, bygger allt de säger på vetenskap. Med frågan om det är skillnad på vin- och matexperter testade jag professorns kemikunskap. Jag har alltid trott att människor som kan skilja på en pinot noir från Kalifornien och Bourgogne har andra smaklökar än såna som känner skillnad på ett ostron från Irland och ett från Grebbestad.

Annons
X

Professorn förklarade att det inte finns någon forskning som stödjer min tes. En vanlig människa har mellan 15 och 30 receptorer på tungan och ju fler du har desto svårare blir det att njuta av god mat och gott vin. Hjärnan blir helt enkelt förvirrad av för många smakintryck. Lagom är bäst.

Eftersom alla människor har olika mängd receptorer uppfattar vi olika smaker, trots att vi äter exakt samma biff och dricker exakt samma rödvin. Professorn förklarade även att doftsinnet egentligen är "grejen". En vanlig människa kan särskilja 10 000 dofter. Övar du med bilder, alltså kopplar en speciell lukt till en tydlig bild, kan du lära dig en miljard dofter.

Att olika saker kan dofta nästan identiskt förklarade professorn med molekylernas sammansättning. Det är därför ett par svettiga gymnastikskor och min favoritost gruyère luktar ungefär likadant. Börjar vi använda samma minnesbild till denna lukt slutar vi kanske uppskatta den schweiziska osten. Lukten tillsammans med smaklökarna skapar det som britterna kallar "flavour". Att det saknas ett bra svenskt ord för detta speglar vår svenska matkultur. Ett ord som funkar hjälpligt är "smakupplevelse".

I norra Europa vill vi att smakupplevelsen ska vara mild. Köttbullar med gräddsås och potatismos. I södra Europa är det tomat och olivolja som gäller, något spetsigare. Smakerna i Europa ska gifta sig. I Asien är det tvärtom, där ska smakerna skiljas. Detta är inte genetiskt utan något vi lärt oss av våra föräldrar. På samma sätt lärde vi oss av tvålen, som kom i industriell skala 1850, att vi ska dofta fräscht för att få det vi vill ha. Innan dess var gammal svett vägen till sex. Med andra ord, hur vi uppfattar mat och dryck är inte hugget i sten.

Detta leder oss fram till den senaste smakrevolutionen – naturvin. Denna gastronomiska religion är bottenplattan till två nya vinbarer i Stockholm: Tyge & Sessil på Östermalm och Folii på Södermalm. Den första drivs av kändiskocken Niklas Ekstedt och den andra av sommelier Jonas Sandberg och Bea Becher. Bea var tidigare högsta vinexpert på Sturehof. Det konstiga med dessa två vinbarer är att de borde ha ombytta platser. Folii ser ut och känns som ett Östermalmställe, med snobbig personal och stel inredning. Tyge & Sessil kan uppfattas som ett Söderhak, med ful inredning och slängig service.

Måste erkänna att jag har svårt för naturvin. Det smakar konstigt när jag jämför med traditionella viner som är tydliga i arom och utseende. Det är som om det grumliga naturvinet med sina diffusa smaker spottar på mina hårt förvärvade vinkunskaper. Handen på hjärtat tycker jag precis som seriefiguren Rocky (aktuell med en fantastisk utställning på Spritmuseet) att vin ska vara lättdrucket. Hellre två glas vanligt vin än ett glas jättekonstigt.

Men på en vinbar har de allt utom just lättdruckna viner. Vill du ha ett billigt bulkvin ska du INTE gå dit. Följaktligen har jag varit på Tyge & Sessil ett antal gånger och beställt det konstigaste de har. Första gången fick jag ett orange vin. Andra gången ett nattsvart. Det är inte "gott" om du uppskattar lådvin, men samtidigt vidgas horisonten. Smaklökarna tränas.

Jag har ätit samtliga rätter på Tyge & Sessils meny. Det gick snabbt och var inte speciellt gott. Men konstig mat när du dricker konstigt vin passar som handen i handsken. Trots dessa invändningar tycker jag ändå att Tyge & Sessil är en udda fågel som fyller en lucka i Stureplans utekarusell. Vinbaren på Brahegatan kan definitivt bli ett Mecka för naturvinsfrälsta. Det är opretentiöst och avslappnat på ett sätt som är ovanligt i city.

Folii är mer uppstyrt. Maten görs av en söt kock med förflutet på Guide Michelin-krogen Daniel Berlin i Skåne. Här har jag ätit en sagolikt god gös med dragon och ljuvlig pannkaka på rotselleri. Allra bäst var efterrätten, Baba Rhum.

Att personalen på båda dessa ställen brinner för udda viner är lika självklart som att solen går upp i öster och ner i väster. Vill du enkom prata om vinet så är Folii rätt ställe, här är nördfaktorn högre än på Tyge & Sessil, men vi talar om nivåer i paradiset.

Var skulle då professorn i kemi trivas bäst? Mitt svar är Folii, å andra sidan kanske han skulle hitta fler lärjungar vid Stureplan.

undefined

Folii, Erstagatan 21, folii.se

Sommelierer i överflöd: Ja
Hamburgare: Nej
Naturvin: Ja

undefined

Tyge & Sessil, Brahegatan 4, tygesessil.se

Sommelierer i överflöd: Ja
Hamburgare: Nej
Naturvin: Ja

3 andra krogar du ska besöka

undefined

Stockholms matmarknad, Sturehof, Stureplan 4a
Sedan några veckor går jag hit varje lördag och njuter av en näve räkor, tre danska mackor på rågbröd, en öl och en fyra O.P. Anderson. Min pappa tog varje helg en snaps till lunchen och glömde aldrig att skåla för de döda. Stockholms matmarknad är en perfekt plats att föra denna tradition vidare in i evigheten.

undefined

Bardot, Ingmar Bergmansgatan 2
Stockholms just nu hetaste partykrog. Hit går tjej- och killgängen innan de dansar loss på Fou. Vill du ha ett bra bord gäller det att stå på god fot med stans mest diplomatiska hovmästarinna: Helena Ungh Hofman-Bang.

undefined

Matbaren, Grand Hôtel, Södra Blasieholmshamnen 8
Jag har ännu inte hunnit testa Mathias Dahlgrens nyöppnade vegokrog Rutabaga. Men nyligen åt jag lunch jag på systerkrogen Matbaren och det var magiskt. Rutabaga återkommer jag till inom kort.

Till Toppen