Annons

Egen krog kärt besvär

Trots många år i krogbranschen hade Peter Bennyson alltid avfärdat förslag om att öppna eget. Men några rader i tidningen fick honom att ändra sig.

Under strecket
Publicerad

På Peter Bennysons 19 glas serveras alltid ärtsoppa och saffranspannkaka till lunch på torsdagar. Övriga menyer byts dagligen.

Foto: LARS PEHRSONBild 1 av 2

Lo stinco di vitello med fänkål, lök & persilja.

Foto: LARS PEHRSONBild 2 av 2

På Peter Bennysons 19 glas serveras alltid ärtsoppa och saffranspannkaka till lunch på torsdagar. Övriga menyer byts dagligen.

Foto: LARS PEHRSONBild 1 av 2

Lo stinco di vitello med fänkål, lök & persilja.

Foto: LARS PEHRSONBild 2 av 2
1/2

På Peter Bennysons 19 glas serveras alltid ärtsoppa och saffranspannkaka till lunch på torsdagar. Övriga menyer byts dagligen.

Foto: LARS PEHRSON
2/2

Lo stinco di vitello med fänkål, lök & persilja.

Foto: LARS PEHRSON

Han svischar in genom dörren med ett brett leende och plockar upp en flaska rödvin ur väskan. En ny sort till det redan digra sortimentet. Att 19 Glas skulle bli mest känd som vinbar var alls inte tanken, men så har det blivit – trots att den lilla krogen på Stora Nygatan 19 i Gamla stan även har hyllats för både mat och atmosfär sedan öppningsdagen för drygt fyra år sedan.

19 Glas är långt ifrån den första krogen som Peter Bennyson lägger tid och energi på, även om det är hans första egna ställe.

Restaurangkarriären tog sin början redan hemma i Östersund där han lärde sig servera på gammalt klassiskt vis.

– Pennalismen härskade. Jag fick ett fat kastat på mig av köksmästaren när jag påpekade att han hade missat att lägga på skirat smör. Det var bara att ställa sig sist i kön igen. Och det där har präglat mig, säger han och drar i de långa, gråspräckliga mustaschen som pryder hans ansikte.

I Stockholm skulle Peter egentligen plugga på universitetet, men i stället för idéhistoria blev det intensivt jobbande på olika krogar och klubbar. Erfarenhetsbanken fylldes på bit för bit. På Kajplats 9 väcktes Peters stora passion för vin och på legendariska Hannas krog lärde han sig devisen ”love all, serve all”.

Annons
Annons

– Och som general manager på Hard Rock café lärde jag mig hur man säkerställer allt från ett välkomnande leende till ”the bottom line”, säger han.

Genom åren frågade både vänner och kolleger om det inte var dags att starta eget. Peter sa konsekvent nej, det skulle innebära för mycket bekymmer och besvär.

Men så kom den där dagen. Peter hade nyligen kommit tillbaka till Sverige efter att ha drivit restaurang och hotell i ett gammalt franskt kloster. Han slog upp morgontidningen och fastnade på sidan med konkurser. En liten pizzeria var till salu.

– Då bestämde jag mig för att nu eller aldrig.

Nu har han sin drömkvarterskrog – ingen dagslända, ingen ”fine dining” utan ett ställe att besöka ofta.

– Det här vill jag bära med mig med stolthet när jag blir pensionär säger han och drar återigen i mustaschen samtidigt som han hälsar nyanlända gäster välkomna in i värmen.

Lo stinco di vitello med fänkål, lök & persilja

För 4 vrålhungriga eller 6 ganska hungriga

1 hel kalvlägg med ben

4 gula lökar

2 fänkålshuvuden

4 vitlöksklyftor

Olja

250 g smör

2 1/2 dl torrt vitt vin

Salt och peppar

1 citron

Persilja

  1. Salta kalvläggen i god tid, gärna en dag i förväg.
  2. Skala löken och skär den i centimetertjocka ringar. Ansa fänkålen, skär bort roten och skär i centimetertjocka skivor. Lägg lök, fänkål och skalad vitlök i en ugnsfast form, gärna en gjutjärnsgryta, som är stor nog för kalvläggen men också får plats i ugnen.
  3. Sätt ugnen på 170 grader.
  4. Bryn läggen runt om så gott det går i olja i en stekpanna tills den har fin färg. Tillsätt smöret vid sista ”vändningen”. Placera läggen på grönsakerna.
  5. Häll vinet i stekpannan, låt det bubbla ett par minuter och häll det sedan över läggen. Det ska nå upp till minst en tredjedel av köttet, häll annars på lite vatten. Lägg ett bakplåtspapper över formen och sätt in i ugnen.
  6. Vänd läggen var 45:e minut i 2 1/2–3 timmar. Tillsätt mer vätska om det behövs så att inte grönsakerna bränns vid. Läggen är klar när man lätt kan sticka in en kniv i den tjockaste delen och köttet lossnar från benet.
  7. Lyft upp köttet, smaka av grönsakerna med salt och peppar, riv i lite citronskal och grovhackad persilja. Skär i skivor eller låt gästerna göra det själva direkt från benet. Och den uråldriga regeln säger att kocken får förstatjing på märgen!

Lotta Ringdahl

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons