X
Annons
X

Det våras för den gröna matlagningen

Grönsaker och rotfrukter får en allt viktigare roll på tallriken. Så viktig att de numera spelar huvudrollen och köttet får nöja sig med birollen. 

1/4

Magnus Willnow och Henrik Norén  driver den populära restaurangen Gro.

Foto: TOVE OSKARSSON HENCKEL
2/4

Intresset för att äta mer grönt och mindre kött har blivit större menar Ingela Stenson, trendanalytiker på United Minds.

Foto: TOVE OSKARSSON HENCKEL
3/4

Numera hittar man grönsaker och rotfrukter i allt från bröd till pasta och ris.

Foto: TOVE OSKARSSON HENCKEL
4/4

Bakad rotselleri, lammbog, syrad selleri, svalört och sötsyrlig velouté med ättika och dill.

Foto: TOVE OSKARSSON HENCKEL

TREND

Det är lunchtid och restaurangen är fullsatt. Här tas inga bokningar, och de som vill vara garanterade en plats kommer tidigt, strax efter klockan elva eller när rusningen lagt sig efter ett. Vi befinner oss på restaurang Gro i Stockholm. När ägarna Magnus Willnow och Henrik Norén öppnade för snart två år sedan spred sig ryktet snabbt bland stadens matfrälsta, och efter bara en vecka var stället praktiskt taget fullt på luncherna.

– Vårt alkoholtillstånd drog ut på tiden men vi öppnade ändå. Vi var superpeppade och lade ner all vår energi på luncherna, säger Henrik Norén.

De har tidigare arbetat tillsammans på Fredsgatan 12, men i stället för att satsa på en stjärna i Guide Michelin tog de sin kunskap, kärleken till det gröna och startade en krog med höga matambitioner och tillgängliga priser – vilket av vissa sågs som lite av en chansning.

Annons
X

– Det fanns de som var skeptiska och tyckte att grönsaker bara är tillbehör. Vi fick också frågan om vilken sorts vin man egentligen kan dricka till såna här rätter, minns Magnus Willnow.

Magnus och Henrik har bevisat motsatsen. De lagar mat som de själva tycker om och där smakbilden sätts främst. Bakom idén finns även en etisk och miljömässig aspekt.

– Att arbeta hållbart och närproducerat är viktigt för oss, berättar Magnus.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    På lunchmenyn hittar man alltid ett vegetariskt alternativ, och även om dagens rätt innehåller kött eller fisk finns det rikligt med grönt på tallriken. I dag serveras en rätt på rödbeta, dragon och hasselnöt, samt tillbehör bestående av mjölksyrad vitkål, äpple och kummin. Numera finns en avsmakningsmeny på kvällstid som även går att få i ett vegetariskt utförande.

    Intresset för att äta alltmer grönt och minska köttätandet har blivit allt vanligare. Det menar Ingela Stenson, trendanalytiker på United Minds som nyligen föreläste om detta på White Guides trendseminarium.

    – Det här är något jag sett växa fram under en längre tid, säger Ingela. En vegetarisk trend dök tidigare upp ungefär vart trettionde år. 1940 hade vi Are Waerland och kruskakli. Då var hälsan i fokus. På 1970-talet hade vi en vegetarisk flower power-våg. Då var budskapet att maten ska räcka till alla. År 2000 kom en ny era med djurens rätt till sitt eget liv i fokus. Nu speedas takten upp i och med diskussionen om klimatpåverkan som startade 2007.

    I dag innehåller debatten influenser från alla dessa håll. Kor och metangas har legat högt upp på miljöagendan de senaste åren och det animala upplevs som sämre för klimatet än det vegetabiliska, vilket påverkat svenskarna matvanor.

    – Sedan har eventuella hälsonackdelar och hållbarheten byggt på. Antalet vegetarianer och veganer har sakta stigit och ökar nu, särskilt bland ungdomar. Jag tror att det intresse vi ser för grönsaker kommer att hålla i sig under en längre tid, säger Ingela Stenson.

    Även livsmedelsbranschen har hängt på. Vi hittar grönsaker och rotfrukter i allt från bröd till pasta och ris.

    – En trend startar gärna med att härma det som finns, och här följer man köttnormen. Det skapas grönsakskorvar, bönpasta, vegetarisk pulled pork och mjölkersättningar, säger Ingela Stenson, som väntar på att grönsaksrätter ska hitta sin egen form.

    Hon är övertygad om att vårt intresse för grönt är här för att stanna, och hoppas på ännu mer kreativitet kring råvarorna.

    – Jag skulle vilja se kockar lägga ner samma energi på att skapa vegetariska rätter och förfina grönsaker. Måltidsupplevelsen måste fortfarande kännas som en helhet, även om man äter vegetariskt, så är det sällan i dag. Här finns mycket att göra.

    Svenskarnas intresse för grönt syns också i tidningshyllorna, som det senaste året har berikats med tre stycken vegotitlar. Mattias Kristiansson var först ut med magasinet Vego, som startades i början av 2014. Han är själv vegan sedan några år tillbaka.

    – Jag var väldigt köttig innan och hade inte tänkt på kopplingen mellan kött och djur. Flera av mina vänner var vegetarianer men jag kunde inte se mig själv äta sådan där konstig mat, berättar Mattias som började med en köttfri måndag och sedan plötsligt insåg att han ville äta så varje dag.

    – Först ville jag äta ekologiskt för miljöns skull, efter det ville jag rädda världen och slutligen kom omtanken om djuret, berättar han. Det gick väldigt snabbt.

    **Mattias ger ut **Vego på eget förlag, och om han tidigare var tvungen att göra allt själv går det numera så bra att han har råd att ta in lite hjälp då och då.

    – Många trodde att jag skulle behöva lägga ner tidningen efter ett nummer. Jag drivs inte av att tjäna pengar och är glad så länge jag kan fortsätta. Om jag kan få folk att käka mindre kött, då finns det en mening, säger han och tillägger:

    – Jag hoppas att en vegetarisk rätt i framtiden kan ses som vilken rätt som helst, och inte som något udda.

    Tove Oskarsson Henckel

    Läs även

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    Magnus Willnow och Henrik Norén  driver den populära restaurangen Gro.

    Foto: TOVE OSKARSSON HENCKEL Bild 1 av 4

    Intresset för att äta mer grönt och mindre kött har blivit större menar Ingela Stenson, trendanalytiker på United Minds.

    Foto: TOVE OSKARSSON HENCKEL Bild 2 av 4

    Numera hittar man grönsaker och rotfrukter i allt från bröd till pasta och ris.

    Foto: TOVE OSKARSSON HENCKEL Bild 3 av 4

    Bakad rotselleri, lammbog, syrad selleri, svalört och sötsyrlig velouté med ättika och dill.

    Foto: TOVE OSKARSSON HENCKEL Bild 4 av 4
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X