Foto: Christian Gustavsson
Mat & dryck

"Det behövs inte 5000 viner för att våra gäster ska kunna dricka gott".

Det är högt i tak både bokstavligen och kunskapsmässigt inne på Södermalms nya vinbar Folii. Vi möter en av salongens huvudpersoner; sommelieren Jonas Sandberg.

Det må vara en aning ogenomtänkt att låta sin väska dimpa ner mot ena väggen i en nyss färglagd vinsalong. Jonas Sandberg halar snabbt upp den; – Färgen kring baren har inte hunnit torka än. Men förutom putsen, lite småfix och ett par ordentliga vinleveranser så börjar saker och ting falla på plats, förklarar han.

Det är Jonas Sandberg, tidigare sommelier på bland annat Sturehof och Fäviken som tillsammans med 2014 års både svenska och nordiska sommeliermästare Béatrice Becher, står bakom Södermalms nya vinpärla: Folii.

 – Idéen om en vinbar har funnits länge. Jag drivs av det magnifika i att starta något nytt och fylla det med liv och känsla. Efter fine dining utomlands, sju år på Sturehof och därtill Fäviken så kändes en vinbar som ett naturligt steg, berättar Jonas.

Två världsklassiga sommelierer på 75 kvadrat, ­blir det många dragkamper kring vinlistan?

– Béatrice och jag är påfallande samspelta. Personligen har jag svårt för dogmer. Det här med att bestämma vad som gäller och inte gäller passar inte mig. Vi vill jobba med en liten välvald lista där alla kan hitta något de vill dricka. Det behövs inte 5000 viner för att våra gäster ska kunna dricka gott. Emellanåt får egot och personliga preferenser sättas åt sidan för att vi ska kunna bygga en dynamisk vinlista.

Har ni räknat med alla sköningar som kommer glida in för att dricka mikrobrygd öl?

– Egentligen är det missvisande att säga vinbar. Det är klart att vi kommer ha en del god öl också. Därtill har vi provat cocktailrecept i flera månader för att kunna erbjuda en liten, personlig cocktailmeny.

Om man blir hungrig?

– Så rullar det ut godsaker ifrån vårt pyttelilla kök.

Hur kom ni in på namnet – Folii?

– Efter mycket ältande fastnade vi tillslut för ”folie”. Det kändes härligt och betyder ju galen på franska. Vi var sååå nöjda fram tills att en vän frågade varför vi skulle döpa restaurangen till ett metallblad. Folie. Så vi tänkte om och tänkte fonetiskt och Folii blev väldigt vackert.

Det känns både näpet och galet, precis som Foliis puderrosa väggar och underbart rustika vinkyl…

– Det ska kännas levande här. Vi vill hitta det genuina i allt från produkter och material till möten.

Givetvis kan vi inte ge alla samma känsla och inte heller vill vi låsa in oss i ett koncept, men får vi människor att trivas och kan bjuda på ett värdskap som känns avskalat och genomtänkt på samma gång så har vi kommit långt. 

Vilka andra vinbarer inspirerar?

Det finns högvis med härliga vinbarer. Gillar platser med enkel, varm och rättfram stil såsom Terroir i New York, Noble Rot i London och Bentley Bar i Sydney. En bra vinbar handlar mer om känsla än om en fräsig vinlista.

Ser du dig själv stå här om femton år?

– Jag hoppas verkligen att jag fortfarande kommer vara delaktig i Folii då, även om jag kanske inte står här sju dagar i veckan. Folii ska fungera lika fint även utan oss. Fast den närmaste tiden vet du vart vi finns…

För nu går vinylspelaren på högvarv sju dagar i veckan?

– Absolut, välkomna.

Till Toppen