X
Annons
X

Dessertrevolutionen – från sött till salt

Bland kreativa kockar är efterrätten inte längre bara en sockerchock. Nu kommer det salta och det beska, och bli inte förvånad om du hittar grönsaker i desserten.

1/3

Sparrisen är stekt i råsocker, smör och pistagenötter, och serveras i yoghurtsorbet av citronverbena, gröna jordgubbar i sockerlag, en kräm av mascarpone och vit choklad, och smulor av rostad vit choklad.

Foto: Henrik Francke
2/3

Stefan Ekengren på restaurang Galleriet på Görvälns slott gillar desserter som utmanar det invanda.

Foto: Henrik Francke
3/3

Jordärtskocksglassen serveras med karamell- och kokospudding, kokos- och citronhonung, rostad kokos och jordärtskocka. Den toppas med bakad, smulad smördeg.

Foto: Henrik Francke

**Ett sött slut. ** Det har blivit vad vi förväntar oss när den sista rätten kommer ut från restaurangköket. Glass i stora lass, sockriga bär och färgglada frukter. Choklad och kola, karamell och maräng. Men något håller på att hända – den totala sockerchocken verkar inte längre vara given på förhand. Beska smaker och sälta gör det söta sällskap, frukt och choklad byts allt oftare ut mot grönsaker på finkrogarnas desserttallrikar.

Ett dessertsvep i Stockholm under det senaste halvåret har kunnat se ut så här: på lilla restaurangen Gro vid S:t Eriksplan i Stockholm serveras en efterrätt bestående av en rödbeta som kokts, sedan torkats och avslutningsvis marinerats i svartvinbärsjuice, kompletterats med en vit chokladyoghurt och syrlig svartvinbärssorbet. Hos Spritmuseum på Djurgården har man serverat en clementin-semifreddo gjord på clementinskal som (mycket medvetet från kocken Petter Nilssons sida) är snudd på masochistiskt bitter, men ändå mycket njutbar.
Och när danska restaurangen Noma gästspelade i Tokyo för några månader sedan bestod dessertvagnen av chokladdoppad matsutakesvamp och karamelliserad sötpotatis. Inte en crème brûlée eller marängsviss så långt ögat når, med andra ord.

**Stefan Ekengren är **köksmästare på Görvälns slott utanför Stockholm, och har nyligen öppnat restaurangen Galleriet. Stefan är en av de kreativa kockar som bidrar till desserternas evolution från enbart söta sockerbomber till mer hälsosamma skapelser med grönsaker som bas:

Annons
X

–  När jag jobbar med desserter tänker jag såhär: antingen smäller man på med rejält med sött – eller så försöker man skapa lite mer drama. Det viktigaste för mig är egentligen att det inte blir för duttigt. Det ska vara rejält även på den här ganska eleganta nivån, det måste finnas en ruffighet.

När Stefan Ekengren pratar om "duttigt", är det egentligen konditorernas skulpterade bakelser och sirligt spritsade små konstverk han beskriver. För det verkar inte vara sockerspecialisterna – konditorerna – som driver trenderna bland krogarnas desserter. Det är kockarna som tar ut svängarna på allvar:

–  Som kock känner jag inga begränsningar när jag gör desserter. Visst finns det även kreativa konditorer, men vi kockar verkar jobba med ett friare och öppnare sinne.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    För Stefan betyder ett öppet sinne att en dessert kan utgå ifrån till exempel grön sparris. Han menar att vissa grönsaker – dock inte alla – gör sig riktigt bra i desserter. Råstekt sparris med smör, nötter och lite råsocker blir tillsammans med jordgubbar och vaniljglass en fullträff. Men det finns fallgropar. För att en grönsaksdessert ska vara lyckad måste det vara tydligt att det inte är en förrätt som gått vilse i menyn, eller kanske ännu värre: att en burk barnmatspuré råkat hamna på tallriken:

    –  Om man utan känsla sockrar en grönsak kan det bli platt och jamsigt, det blir barnmat. Ibland är det hårfina skillnader som gör att något funkar utmärkt som dessert, och det gäller att det inte tippar över.
    En smakkombination som Stefan är överförtjust i är jordärtskocksglass med kokos, något som han stötte på för första gången hos danske kocken Bo Bech. På frågan hur man kreativt kan hitta den typen av ovanliga kombinationer menar Stefan att han själv gärna tar hjälp av matchande färger. Jordärtskockan är vit, kokos är vitt.

    –  Det låter kanske oerhört banalt att två råvaror med samma färg ofta passar smakmässigt bra tillsammans, men ju längre jag jobbat desto tydligare tycker jag det mönstret är: att pumpa passar med havtorn och så vidare, säger Stefan Ekengren och berättar om hur han, när han jobbade hos Karin Fransson på Hotell Borgholm insåg att hon tänker likadant.

    När han sedan läste att även franska stjärnkocken Alain Passard ofta kombinerar råvaror efter färg vågar han tala om hur han tänker – trots att han är medveten om att det låter riktigt flummigt.
    Vågar man inte lita på sin intuitiva förmåga finns det i dag till och med webbtjänster att ta hjälp av. Foodpairing.com är ett exempel på ett verktyg för så kallad food flavour pairing. Där kan kockar, vars inspiration börjat tryta, mot betalning få hjälp att vetenskapligt bena ut matchande kemiska beståndsdelar i olika råvaror.

    Men att förlita sig på datakraft i smaksammanhang kan exempelvis resultera i en dessert baserad på ett aromatiskt möte mellan jordgubbar och parmesan – intuitivt känns det som en ganska ohelig allians, så det kanske är tur att datorerna ännu inte bestämmer allt.

    När det gäller grundsmaker som framträder i desserter är en tydlig trend sälta. Bocuse d’Or-kocken Tommy Myllymäki missionerar till exempel för att toppa äppelkakan med havssalt, och salt kolasås och glass smaksatt med brynt smör har snabbt blivit riktigt populärt. En glass med ett uns sälta får mer karaktär och stuns – men kan ofta behöva paras ihop med någonting annat för att komma helt till sin rätt.

    Att inkorporera salt i en dessert är inte särskilt svårt. Mer utmanande är det med beskan. Stefan Ekengren gillar beska smaker i desserter, men det gäller att vara lite pedagogisk med gästerna:

    – Serverar man mörk choklad är det naturligt att sötman står tillbaka, och att sälta och bitterhet får kliva fram. Jag gillar beskan i viss alkohol och frukter som grapefrukt – det är fina smaker att jobba med – men vissa människor sparkar verkligen bakut. En del är bara ovana, men för andra verkar beska desserter vara helt otänkbart.

    Ungefär 25 procent av potentiella restaurangbesökare är, enligt studier av människans förmåga till smakupplevelser, så kallade "supersmakare" – de har helt enkelt fler papiller på tungan och upplever vissa smaker – som beska – mer intensivt. Så trenden med beska desserter lär med andra ord inte nå fullt genomslag.
    Vi andra, med mer smaktåliga tungor avslutar med fördel vår dessertkrogrunda med ett stopp på Stockholms nytillskott Babette, med en bittert läskande granité på campari och blodgrape.

    Läs även

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    Sparrisen är stekt i råsocker, smör och pistagenötter, och serveras i yoghurtsorbet av citronverbena, gröna jordgubbar i sockerlag, en kräm av mascarpone och vit choklad, och smulor av rostad vit choklad.

    Foto: Henrik Francke Bild 1 av 3

    Stefan Ekengren på restaurang Galleriet på Görvälns slott gillar desserter som utmanar det invanda.

    Foto: Henrik Francke Bild 2 av 3

    Jordärtskocksglassen serveras med karamell- och kokospudding, kokos- och citronhonung, rostad kokos och jordärtskocka. Den toppas med bakad, smulad smördeg.

    Foto: Henrik Francke Bild 3 av 3
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X