X
Annons
X

Den nya tidens mjölsorter

Emmer, dinkel och nakenhavre. Namnen är som rena poesin, men så är det också kulturgrödor vi talar om. Mjöl är inte bara mjöl, utan något av en hel vetenskap. Och en hel del kulturhistoria.

1/4

Fullkornsmjöl är en av flera sorter som mals på Warbro kvarn.

Foto: CECILIA NORDSTRAND
2/4

Kerstin och Thomas Björklund driver Warbro kvarn tillsammans.

Foto: CECILIA NORDSTRAND
3/4

Allt fler bagerier visar intresse för stenkvarnsmalet mjöl.

Foto: CECILIA NORDSTRAND
4/4

Kerstin Eriksson är en av få kvinnliga mjölnare.

Foto: CECILIA NORDSTRAND

Det började lite försiktigt med dinkel för många år sen – och nu är valet av mjöl allvar. Alternativen till vanligt vetemjöl är numera svåröverskådliga; enkorn, emmer och "stenmalet"… Vad är det som händer?

– Två trender i kombination bidrar till att efterfrågan stiger, och de trenderna är hälsa och smak. Den som månar om sin hälsa vill ha ett mjöl med högre proteinvärde, mer vitaminer och mineraler och därmed bättre påverkan på kroppen än det vita valsmalda mjölet. Det ger en helt annan mättnadskänsla och har ett betydligt bättre näringsvärde, säger Kerstin Björklund, som för tio år sedan startade Warbro kvarn i Sörmland, och som sedan dess även blivit något av en detektiv i jakten på gamla utsäden.

Kvarnen ligger mellan Flen och Katrineholm, mitt i det djupaste Sörmland. Den har ursprungligen varit i gång sedan 1700-talet. Nu drivs den av Kerstin och Thomas Björklund och familjeföretaget Warbro kvarn.

Annons
X

I grunden är Kerstin och Thomas husdjursagronomer och att driva en ekologisk kvarn var inte ursprungsplanen. Men när Thomas mamma upptäckte att kvarnen stod oanvänd kunde Kerstin och Thomas inte motstå frestelsen.

– Vi började fundera på om vi kunde använda den till något, men ingen av oss kunde något om spannmålsförädling, förklarar Kerstin.

De försökte lära sig allt om mjöl och tillbringade oändlig tid med att besöka andra kvarnar, både i Sverige och i Tyskland.

Sedan kvarnen öppnade 2012 har efterfrågan ökat konstant. Fler och fler bagare och konsumenter får upp ögonen för att en premiumråvara ger ett bättre resultat. En hel del gratisreklam har företaget fått tack vare bagaren Sebastien Boudet som livligt lovordat mjöl från Warbro kvarn på bästa sändningstid i olika tv-program.

Numera byter många bagerier bort storkvarnarnas mer processade mjöl mot det stenkvarnsmalna mjölet. På tio år har företaget ökat volymen från 20 ton till 400 ton och för två år sedan öppnade deras nybyggda kvarn i det gamla ombyggda svinstallet på gården.

– Stenkvarnen gör att mjölet får en helt annorlunda struktur och bakningsegenskaper, förklarar Kerstin.

Kvarnen med rytmen från den dunkande stenkvarnen, mjölet som sprider sig i luften är onekligen en speciell miljö. Och enligt Kerstin är produkterna från kvarnen lika speciella. Stenmalet lantvetemjöl ger brödet mörkare och mustigare färg, eftersom det är kli i det. Till och med pannkakor blir helt annorlunda än med vanligt mjöl.

– I bröd och pannkakor kommer mjölet mest till sin rätt, eftersom smaken lätt döljs i andra bakverk, säger Kerstin Björklund.

Enligt Kerstin och Thomas Björklund är det först och främst tre faktorer som utmärker de kulturgrödor som lämnar kvarnen: smak och bakegenskaper, hälsa och välmående samt ekologi och hållbarhet.

**Med åren har parets **intresse för de gamla kulturgrödorna vuxit sig allt starkare. De är med i föreningen Allkorn, som arbetar för att bevara kulturgrödor, gamla spannmålssorter och även med att försöka hitta dem. De jobbar till exempel med att sprida och bevara gamla sorter genom odling och försäljning av produkter.

– Ja, vi har blivit lite nördiga, säger Thomas. I går kväll satt vi i köket flera timmar och "handtröskade" korn för att få fram utsäde. Vi har en gammal kornsort som vi odlat i pallkragar för att få ihop tillräckligt för att så en större yta. Kornen har vi fått av en god vän som var professor på Ultuna, som i sin tur fått dem av någon. Det hittades ursprungligen inmurat i en kyrkomur, troligtvis för att sparas för framtiden.

**En del av det kulturspannmål **som de gör mjöl av kommer från den egna marken, resten köper de in från några omkringliggande gårdar. Också vete och råg köps in från närområdet.

– Vi har ett tiotal bönder i trakten som levererar hit, många är deltidsbönder. Några skulle ha lagt ner om vi inte fanns, säger Thomas.

Till många kulturgrödor är det svårt att få tag på utsäde, det finns helt enkelt inte att köpa. Detta måste man så fram själv och det är en flerårig process att få fram tillräckliga mängder. När det gäller till exempel dinkel så har det tagits fram förädlade sorter. De förädlade sorterna är korsade med modernt höstvete, och har inte samma smak och näringsinnehåll.

Kerstin och Thomas lägger mycket tid på att söka efter de gamla kulturgrödorna, odla fram mindre utsäde och prova sig fram. Kan dessa sorter ge ett godare bröd? Ett mer näringsrikt mjöl? Hur maler man det? Det är ett ständigt experimenterande och ett livslångt projekt.

Elisabet Broomé

Läs även

Annons
X
Annons
X

Fullkornsmjöl är en av flera sorter som mals på Warbro kvarn.

Foto: CECILIA NORDSTRAND Bild 1 av 4

Kerstin och Thomas Björklund driver Warbro kvarn tillsammans.

Foto: CECILIA NORDSTRAND Bild 2 av 4

Allt fler bagerier visar intresse för stenkvarnsmalet mjöl.

Foto: CECILIA NORDSTRAND Bild 3 av 4

Kerstin Eriksson är en av få kvinnliga mjölnare.

Foto: CECILIA NORDSTRAND Bild 4 av 4
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X