Annons
X
Annons
X
Vin & Mat
Reportage

Koreanska smaker - här för att stanna

De asiatiska köken har länge varit en spännande influens i den svenska matlagningen. Nu är det dags för de koreanska att göra succé. Ord som kimchi, gochujang och kodjokaro ligger snart i var mans mun.

Bibimbap är som en koreansk pyttipanna.
Bibimbap är som en koreansk pyttipanna. Foto: Göran Henckel

När Jennie Walldén blev Sveriges mästerkock för tre år sedan stod det klart; det koreanska köket var på väg att bli folkligt. Hennes sätt att använda koreanska influenser i tävlingen bidrog till segern och nu öppnar hon inom kort en egen restaurang i Malmö. Rätter som kimchi, bibimbap och bulgogi har blivit högsta mode.

– Jag kom till Sverige när jag var sex år. Min mamma studerade fortfarande när hon fick mig och jag bodde därför mycket hos mormor. Jag var med henne på risfälten och i köket. Maten var en central del av livet och har alltid varit viktig för mig, berättar Jennie.

Hennes längtan och förnimmelse av hemlandets dofter finns fortfarande kvar och Jennie har på ett enkelt sätt lyckats kombinera det koreanska och svenska för den nyfikne hemmakocken.
De koreanska smakerna är lätt att tycka om. Här finns den smekande hettan av rödpeppar, den mustiga känslan av umami i sojabönspastan och den lilla sötman som sockret tillför i flera klassiska rätter och tillbehör. Men vägen för den koreanska maten till svenska folkets hjärta och mage har varit lång.

Annons
X

För 40 år sedan öppnade Nordens första koreanska restaurang, Arirang, på Luntmakargatan i Stockholm. Ägaren Boo Mee Ja hade några år tidigare rest till Sverige för att arbeta som sjuksköterska under en kort period. Här träffade hon den koreanske violinisten Yoo-Jik Lim, och de bestämde sig för att stanna kvar.
De hade ofta middagar hemma, och fick mycket beröm från både koreanska och svenska gäster.

När Boo Mee Ja ville göra något annat bestämde sig paret för att starta restaurang. Matlagningen och recepten tog de med sig från hemlandet, och sedan Arirang slog upp dörrarna har restaurangen alltid varit en samlingsplats för människor som söker en genuin koreansk måltid. Boo Mee Ja står fortfarande i köket tillsammans med döttrarna Byung-Hi och Byung-Soon.

– Restaurangen har alltid varit omtyckt, men vi har märkt ett större intresse för koreansk mat de senaste åren, säger Byung-Hi.
Systrarna Lim kom nyligen hem från en resa i Korea, där de hämtat idéer till både krogen och sina färdiga produkter. Deras såser och kimchi finns i dag att köpa i utvalda butiker.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    – Vi gör allt själva för hand och har fått förfrågningar om att utöka sortimentet, berättar Byung-Hi.

    2009 kom Arirangs första bok, ”Koreansk mat”, ut på förlaget Natur och Kultur. Förläggare var Maria Nilsson, som själv bott och studerat i Seoul under några år.

    – Jag tycker oerhört mycket om koreansk mat. Det är salt, sött, surt, starkt och lite knaprigt. Dessutom en hel del grillat och fermenterat. Här finns alla texturer, ja, hela smakregistret. En utveckling man har kunnat se allt tydligare de senaste åren är hur det koreanska har inspirerat andra kök, säger Maria.

    Kimchi serveras till i princip alla koreanska måltider. Foto: Göran Henckel

    En som också vurmar för de koreanska smakerna och gärna använder dem i sin matlagning är kocken Tove Nilsson. Om Maria hämtat sin inspiration från Korea har Tove i stället blickat till det stora landet i väst.

    – I Koreatown i Los Angeles och New York har utbudet av klassiska koreanska familjerestauranger alltid funnits, men på senare tid har koreanska ingredienser blivit allt vanligare i andra sammanhang. Numera finns det food trucks med kimchi quesadillas, koreansk taco och diners som serverar kimchi till pastramimackan i stället för surkål. Korsningen mellan mexikanskt och koreanskt är väldigt vanlig, säger Tove Nilsson.

    Den internationella kock som blivit frontfigur för det västerländska koreanska köket är korean-amerikanen David Chang. Han är ägare till Momofuku Restaurant Group i New York, vars finkrog Momofuku Ko fick sin andra stjärna i Guide Michelin 2009. I restauranggruppen finns också bland annat en nudelbar och den enklare, mer avslappnade Momofuku Ssäm Bar, samt en filial i Australien. David Chang är, precis som René Redzepi och Magnus Nilsson, en av få världskockar som experimenterar och forskar kring fermentering.

    Det absolut mest omtyckta koreanska tillbehöret är utan konkurrens den fermenterade kimchin. I Korea äts den till samtliga måltider: morgon, middag och kväll. Den vanligaste varianten är baechu kimchi som görs på salladskål.

    – Numera har jag alltid en koreansk fermenterad chilipasta hemma. Och alltid kimchi. Jag tycker om den kryddiga lugna hettan. Jag hackar ner den till kimchi pancakes, har den till mina nudlar, till tacos ... Den är till och med god till falukorv och mos, säger Tove Nilsson.

    Kimchins användningsområden är oändliga. Det senaste på trendfronten i USA är kimchi fries.

    – Det är pommes frites med stekt kimchi, ost, salladslök, sesamfrön, sriracha, majonnäs och koriander. Vansinnigt gott – bästa nattamaten och en fusion mellan junkfood och koreansk mat, berättar Maria Nilsson.

    Den koreanska mattrenden verkar vara här för att stanna. Och när du väl tillagat, eller köpt, din kimchi, lyd då ett koreanskt råd: Släng aldrig kimchi. Förvara den rätt och den kommer att utvecklas. Ju äldre kimchin blir desto godare och mer komplext kommer den att smaka, sägs det.

    Annons
    Annons
    X

    Bibimbap är som en koreansk pyttipanna.

    Foto: Göran Henckel Bild 1 av 3

    På Katarina ölkafé serveras en vegetarisk smörgås med portabello och kimchi.

    Foto: Göran Henckel Bild 2 av 3

    Kimchi serveras till i princip alla koreanska måltider.

    Foto: Göran Henckel Bild 3 av 3
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X