Mat & dryck

Dahlgrens vegokrog en bit kvar till stjärnhimlen

Viggo Cavling har besökt årets mest omtalade krog, Mathias Dahlgrens Rutabaga. Här är hans dom.

Att gå i främsta ledet är svårt. Ibland blir det bra, men lika ofta går det åt helvete.

Annons
X

Analysfirman Gartner har en modell för detta. När något nytt dyker upp är intresset ofta på topp, men det kommer alltid en vändpunkt när förväntningarna möter verkligheten och då går det lika snabbt utför. Även denna kurva vänder sakta uppåt igen – och då når vi verklig förändring.

Kocken Mathias Dahlgren har tillbringat hela sin karriär i det första ledet. När han vann kock-VM (Bocuse d’Or) var det en simpel lådbilstävling. Idag är Bocuse d’Or Formel 1.

När Mathias tog över finmatsalen på Grand Hôtel var de nordiska smakerna på frammarsch och hans filosofi var på topp. I dag utgör närodlat och härodlat normen för den svenska restaurangscenen. Då tar Mathias nästa steg med Rutabaga, en renodlad vegokrog i högsta divisionen.

undefined

Lokalen, den en gång så sobra Matsalen mittemot lillebror Matbaren, är totalt förändrad. Borta är de runda borden och den närmast sakrala stämningen. Istället är det smala långbord och kantinkänsla som gäller. Vid borden i mitten sitter gästerna mitt emot varandra, men längs väggarna sitter man på rad och tvingas titta in i ryggarna på gänget i mitten. Under enklare omständigheter hade detta kanske fungerat, men taket vi sitter under tillhör fortfarande Sveriges mest anrika lyxhotell. Det borde vara finare än så här.

Mitt i matsalen finns en bardel och där blir jag och min vän placerade eftersom vi inte bokat i förväg. Pallarna vi sitter på är blå, små och snåla. Det finns egentligen bara ett enda bra bord i hela matsalen. Ett ovalt, fristående bord med en mjuk soffa till. På soffan ligger en vacker fårskinnspäls och just den här kvällen sitter Marcus "Husky" Wallenberg där med sin tjej. Visst unnar man ägaren till krogen och hotellet (samt stora delar av Sverige) att smörja kråset vid Rutabagas bästa bord, särskilt när vi vanliga, dödliga människor balanserar på varsin obekväm pall. Jag är inte bitter …

undefined

Maten då? Den är förstås fantastisk. Tro inget annat. Menyn består av knappt 20 mellanrätter som kostar mellan 165 och 295 kronor. Två personer, som inte är helt utsvultna och villiga att dela, klarar sig på fem rätter och en efterrätt. Ett problem som kan uppstå med fine dining är, enligt mig, att maten är så förädlad och förfinad att det inte längre går att se vad man äter. Mathias Dahlgren går inte i denna fälla. När vår endivesallad med rostad paprika kommer in kan jag utan problem skilja grönsakerna åt med blicken. Jag gillar både färgen och smaken, och fetaosten lyfter rätten till oväntad nivå. Även cevichen på avokado ser ut som en vanlig sallad, men smakar fantastiskt. Nästa rätt blir Jospergrillad morot, men där är det svårt att se huvudnumret under all sås och garnering.

Problemet med vegokrogar i allmänhet är svårigheten att nå riktig höjd i smakerna när man kommit en bit in i måltiden. För att motverka detta har Mathias Dahlgrens tagit till tryffeln. Hans tvillingägg med vita bönor fullkomligt badar i tryffel. Lyxigt härligt och mumsigt gott. Tyvärr får jag inte riktigt samma generösa känsla av pitarätten från Tel Aviv med rödkål, persilja, salt och citron. Portionen är väl tilltagen men lämnar inte något annat intryck än att det är mycket mat. Mycket mat är det också i gnudi, ett slags gnocchi-liknande dumplings. Men rätten lyfter tack vare rikligt med – just det – tryffel.

undefined
undefined

Till efterrätt tar vi in en grön sorbet och rabarber. Båda funkar fint till vårt kålrotsbrännvin. Vad gäller vinerna som serverats till maten presenteras de som lätta, fylliga och utsökta. Ett utmärkt sätt att få gästen att både testa något nytt och ibland välja viner man känner igen, utan att framstå som en trist torrboll. Notan slutar på knappt 3 000 kronor och det är ungefär vad det kostar på en krog som siktar på stjärnor i Guide Michelin.

Jag tycker att Rutabaga är ett modigt experiment i första ledet och jag rekommenderar alla seriöst matintresserade att gå hit. Även om det är fullbokat på nätet finns det oftast platser, om du kan leva med att andra sitter mer bekvämt än du.

Personligen föredrar jag fortfarande Matbaren framför Rutabaga. Där finns en självklarhet som präglar personal, inredning och matlagning. Mathias Dahlgren ska ha en eloge för att han går i bräschen med sin vegokrog, men när det kommer till mat på krogen en fredag eller lördag så trivs jag bäst längre bak i lokalerna.

Rutabaga
Grand Hôtel
mdghs.se/rutabaga
Naturvin: JA
Snart stjärna i Guide Michelin: JA
Hångelvänligt: Nej


3 udda fåglar i krog-skogen som du lätt missar:

Stadshuskällaren, Hantverksgatan 1, stadshuskallarensthlm.se

Att kliva in genom den svarta dörren kan liknas vid att befinna sig i en tidsmaskin. Maten är ambitiös och om du är ute i god tid kan du beställa vilken Nobelmeny som helst från 1901 och framåt.

Millesgården Lanthandel, Herserudsvägen 28, millesgardenlanthandel.se

Kockarna John Modig, Anders Elfving och Johan Oster är ansvariga för denna hemliga pärla. Maten funkar bra när du är hungrig en söndag och tycker att konsten på landets mest borgerliga museum är för tunn.

Hantverket, Sturegatan 15, restauranghantverket.se

Med hjälp av Stefan Ekengren har man skapat en meny som både förnyar och hyllar den traditionella, svenska husmanskosten. Favoriterna vid mitt senaste besök var den norska torsken och svenska bläckfisken.

Utforska Perfect Guide Shopping

shopping bag

Shoppa redaktionens favoriter, det bästa inom mode, inredning och skönhet. Exklusiva erbjudanden och samarbeten för våra läsare

TA MIG TILL SHOPPEN!

Till Toppen