X
Annons
X
Krönika

Anders Melldén: Dags att välkomna jästen i vinet

Läs mer om Fredagsvinet

Står i destilleriet tillsammans med Patrick Léger, cognacshuset Camus chefsdestillatör. Han berättar om den viktiga jästen. Att Camus destillerar med all jästfällning kvar i vinet ger en speciell karaktär och komplexare smak i den färdiga cognacen, menar han.

Tidigare i år. Sitter på en provning av viner från södra Bourgogne och talar med vinmakaren om hur jag hittar krutrökiga doftintryck i hennes viner. De påminner, enligt mig, om några av de välkända vingårdslägena i norra Bourgogne. Hon rycker lite på axlarna och svarar: "Ja, det är för att vi gör battonage (rör runt jästfällningen i faten) precis som de gör där uppe." Så mycket för det berömda uttrycket "terroir" alltså …

Det är så enkelt, men samtidigt så komplicerat. Inga alkoholdrycker i världen skulle finnas utan jäst, ändå är denna lilla encelliga svamp den kanske mest omdebatterade och omdiskuterade vinfrågan just nu. Jästen är livsviktig för alkoholdrycker och sätter massor av prägel på både doft och smak. Trots det har vi under århundraden inte låtsats om den, ja till och med gjort allt för att den inte ska synas.

Annons
X

På sistone har emellertid rädslan för jästfällning i både öl och vin minskat, i takt med att grumligt blivit fint. Trots det är frågan om jästen högst infekterad (ursäkta ordvitsen). Den jäst som får synas ska nämligen vara naturjäst, enligt trenden. Men vad är naturjäst? Eller kanske snarare, vad är INTE naturjäst? Jäst finns runt omkring oss, och runt omkring druvorna i vingårdarna. Den sätter sig på druvskalen och den finns i vineriet. Oftast är det sådan jäst man menar när man talar om naturjäst. Vildjäst är egentligen en bättre term, eftersom det aldrig handlar om EN typ utan en massa olika jäststammar med olika egenskaper.

Den vilda jästen är spännande och kan ge vinet fantastiska egenskaper. Den kan också förstöra vinet, eller inte fungera alls.

På 1980-talet blev köpejästen hedersgäst, framförallt i de stora vinerierna. Med hjälp av den kunde doft och smak i det färdiga vinet styras, och vinmakare talade om olika "jästcocktails" som togs fram för exempelvis mer doft av passionsfrukt eller mer blommighet i vinet. Att tala om detta idag är som att svära i kyrkan. Idag vill man istället åt vinets "naturliga" aromer som präglas av den jäst som finns i vingården. Men både små och stora vinmakare vet att all jäst inte alltid fungerar som man vill. Vissa stammar tål lägre temperatur än andra, vissa tål mer alkohol. Vissa producerar – förutom alkohol och koldioxid – mer önskvärda enzymer än andra.

Den vilda jästen är spännande och kan ge vinet fantastiska egenskaper. Den kan också förstöra vinet, eller inte fungera alls. Därför har man ofta odlad jäst i reserv om den vilda inte gör som man vill. De odlade jäststammarna är numera vanligtvis neutrala eller har koppling till platsen där vinet görs. En vinmakare kan alltså köpa samma sorter som redan finns i vingården, men som man är säkrare på kommer att fungera. Är den jästen då mindre naturlig?

Vad man än svarar på den frågan är det hög tid att välkomna jästen såsom den stjärna den faktiskt är. För utan den blir det inget vin.

Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X