Annons

Chilipeppar – en glödhet svensk matrörelse

Sakura Holmqvist driver Sveriges största chiliodling med 1 700 plantor.
Sakura Holmqvist driver Sveriges största chiliodling med 1 700 plantor. Foto: Alf Roslund, Christian Gustavsson

Från landet brunsås till taco som nationalrätt. Med 2 000 olika sorter och en oändlig smakrikedom har chilipeppar blivit en stark svensk matrörelse.

Under strecket
Publicerad

Att odla chili har blivit en svensk folkrörelse. På nätet finns tusentals intressegrupper.

Foto: Pernilla Bergdahl

I författaren och chilientusiasten Eva Robilds växthus har de heta frukterna nära nog tagit över.

Foto: Pernilla Bergdahl

Utanför Landskrona driver Sakura Holmqvist Sveriges största chiliodling med 1 700 plantor.

Foto: Alf Roslund

Carolina Reaper är världens hetaste chili med 2,2 miljoner SHU, enheten som mäter chilihetta.

Foto: Jonas Larsson

Chilikärlek väcks ofta på resande fot. För att återskapa matupplevelsen hemma vänder sig många till Björn Mineurs chilifarm. Här, Thai Super Chili.

Foto: Jonas Larsson

Mark Wilcox har gillat stark mat sedan tonåren. Nu är hans mål att chilifrälsa hela Sverige.

Foto: Christian Gustavsson

Chili är en oumbärlig ingrediens på mexikanska La Neta, Stockholms första äkta taquería.

Foto: Petter Bäcklund

Kocken Abid Khan hyllas för sina omsorgsfulla indiska kryddblandningar med högkvalitativ chili.

Att odla chili har blivit en svensk folkrörelse. På nätet finns tusentals intressegrupper.

Foto: Pernilla Bergdahl

Kanske får namnet Chili-Klaus en klocka att ringa?

Den danske chilikonnässören, vars riktiga namn är Klaus Pilgaard, blev med tv-serien ”Chili-smagning” känd över hela världen för sin förmåga att tugga i sig spektakulärt heta frukter och övertala diverse kändisar att göra detsamma.

Här på hemmaplan har Jesper Levin och foodtrucken Helldog nått liknande kultstatus genom att servera specialiteten harakiri, som kallats världens starkaste korv.

Att odla chili har blivit en svensk folkrörelse. På nätet finns tusentals intressegrupper.
Att odla chili har blivit en svensk folkrörelse. På nätet finns tusentals intressegrupper. Foto: Pernilla Bergdahl

Den mäter 1,5–2 miljoner grader scoville, SHU, enheten som chilihetta anges i. Att jämföra med paprika som har noll och svenskfavoriten habanero som kan nå 350 000.

Ska man tro utlåtanden på nätet finns det fyra regler för att kunna säga att man faktiskt har ätit en harakirikorv, bland annat att inte spotta ut korven, eller dricka någonting på fem minuter. En utmaning som uppskattningsvis två procent av Helldogkunderna har klarat av.

Annons
Annons

I författaren och chilientusiasten Eva Robilds växthus har de heta frukterna nära nog tagit över.

Foto: Pernilla Bergdahl

För många är chili synonymt med just detta. Plågsam, på gränsen till outhärdlig hetta och en övermodig lust att utmana gränser. Men frågar du kännarna är det variationsrikedomen – över 2 000 olika sorter – och de talrika smakerna som gör chili så speciellt.

Vi ska strax återkomma till det, men först en kort historielektion.

Chilipepparns frukter har varit en del av människans kost i Amerika sedan 7 500 f.v.t. och spreds över världen på 1500-talet i kölvattnet av den europeiska kolonialiseringen.

Med gamla smeknamn som ”landet brunsås” är det lätt att tro att chili gjorde intåg i Sverige när taco blev synonymt med fredagsmys. Men Carl von Linné såg chili växa utanför Malmö redan 1749.

– Och vid arkeologiska undersökningar av ett kloster i Lund har man hittat chilifruktfragment från 1100-talet, berättar chiliodlaren Kerstin Rosengren som tillsammans med journalisten och författaren Eva Robild gett ut boken ”Chili: 222 sorter att odla och äta” som släpps i nyutgåva i vinter.

I författaren och chilientusiasten Eva Robilds växthus har de heta frukterna nära nog tagit över.
I författaren och chilientusiasten Eva Robilds växthus har de heta frukterna nära nog tagit över. Foto: Pernilla Bergdahl

Fragmenten bevisar visserligen inte att munkarna faktiskt odlade chili. Men Eva inflikar att det hur som helst finns tecken på att vi genom tiderna inte varit så försiktiga som det är lätt att tro:

– Pepparroten har vi haft länge i Sverige. Vi gillar senap och är förtjusta i både svart- och vitpeppar med inläggningar.

Annons
Annons

Utanför Landskrona driver Sakura Holmqvist Sveriges största chiliodling med 1 700 plantor.

Foto: Alf Roslund

Både Eva Robild och Kerstin Rosengren menar att det moderna intresset för den heta frukten kan spåras till flitigt utlandsresande. Vår smakpalett utvecklas och vi vill återskapa semesterns matupplevelser i vardagen.

Wokpannan var årets julklapp 1990, sweet chili-sås blev den nya ketchupen kort därpå och vips hade chiliodlingens ädla konst fått många svenska anhängare och intresseklubbar. En av dem som funnits längst är SCF, Svenska chilepepparföreningen, som fyller 20 i år.

– Pandemin satte stopp för jubileumsfesten, men vi hann med årsmötet med en fin chilitårta, skrattar medgrundaren, kocken och kokboksförfattaren Jonas Borssén.

Vad corona däremot inte bromsat är passionen.

– Vi märker ett ökat intresse för så kallade ”frying peppers”, till exempel pimiento de padrón, och i takt med att det peruanska köket blivit populärt upptäcker allt fler Ají Limo och Rocoto.

På nätet finns tiotusentals chiligrupper och det har dykt upp professionella odlare från norr till söder. Inte minst i söder. I Skåne hittas flertalet av chili- Sveriges experter.

En av dem är Sakura Holmqvist som i sitt växthus utanför Landskrona driver landets största chiliodling. Ett 30-tal sorter i form av 1 700 plantor blandas till såser med svenska smaker à la lingon.

Utanför Landskrona driver Sakura Holmqvist Sveriges största chiliodling med 1 700 plantor.
Utanför Landskrona driver Sakura Holmqvist Sveriges största chiliodling med 1 700 plantor. Foto: Alf Roslund
Annons
Annons

Carolina Reaper är världens hetaste chili med 2,2 miljoner SHU, enheten som mäter chilihetta.

Foto: Jonas Larsson

Chilikärlek väcks ofta på resande fot. För att återskapa matupplevelsen hemma vänder sig många till Björn Mineurs chilifarm. Här, Thai Super Chili.

Foto: Jonas Larsson

De tappas sedan på 100 000 flaskor om året med etiketten Skånsk chili. Såsen Scorpion Inferno, blandad på havtorn och sorten Yellow scorpion (som kan mäta uppåt 1,2 miljoner SHU), är prisbelönt av The Hot Pepper Awards.

– Men två av mina personliga favoriter är inte lika utmanande. Ancho Poblano är mild med stora köttiga frukter och medelheta Ají Cristal, som smakar grapefrukt i sitt gula mognadsstadie, är krispig och frisk.

På Björn Mineurs ekologiska chilifarm utanför Helsingborg odlas just nu 76 olika sorter. Hans fascination har även lett till boken ”Älska chili” som kommer i nyutgåva i vår, samt webbshoppen chililovers med över 5 000 beställningar om året.

Många är nyfikna på hur stark en frukt verkligen kan vara.

Inte så konstigt. Trots det folkliga intresset är utbudet i livsmedelsbutikerna begränsat. Ofta är frukterna väldigt milda och inte ens namngivna. I Björns webbshop är det de superheta frösorterna som säljer bäst.

– Många är nyfikna på hur stark en frukt verkligen kan vara. Världens starkaste uppmätta chili, Carolina Reaper på 2,2 miljoner SHU, är väldigt populär bland mina kunder. Dessutom är många av de superheta sorterna väldigt vackra både som plantor och frukter.

1/2

Carolina Reaper är världens hetaste chili med 2,2 miljoner SHU, enheten som mäter chilihetta.

Foto: Jonas Larsson
2/2

Chilikärlek väcks ofta på resande fot. För att återskapa matupplevelsen hemma vänder sig många till Björn Mineurs chilifarm. Här, Thai Super Chili.

Foto: Jonas Larsson

Men vad är då denna hetta?

Rent vetenskapligt beror det på att ämnet kapsaicin, som framförallt finns i de vita mellanväggarna och fröfästet, aktiverar en viss typ av receptorer. Samma receptorer som finns över hela kroppen och som aktiveras av stark värme.

Kort sagt: din hjärna tror faktiskt att du brinner och du börjar snörvla och svettas eftersom kroppen vill kyla ner sig. Hur vi däremot upplever chilihettan skiljer sig åt – och även för oss vanliga dödliga har de superstarka sorterna många användningsområden.

Annons
Annons

Mark Wilcox har gillat stark mat sedan tonåren. Nu är hans mål att chilifrälsa hela Sverige.

Foto: Christian Gustavsson

Ta det lugnt och försiktigt och smaka dig fram.

– De är extremt intensiva och långvariga i sina smaker, och väldigt spännande som krydda. Vänd försiktigt chilin i en hemmalagad sås med många andra ingredienser, gärna i fermenterad eller nermald variant. Ta det lugnt och försiktigt och smaka dig fram.

Tipset kommer från Mark Wilcox. Han driver den framgångsrika chiliodlingen Chiligaraget i Bräcke på Kullahalvön. Chiligaraget har de senaste fem åren blivit något av en nationell brännpunkt bland både foodisar och stjärnkockar.

Mark Wilcox har gillat stark mat sedan tonåren. Nu är hans mål att chilifrälsa hela Sverige.
Mark Wilcox har gillat stark mat sedan tonåren. Nu är hans mål att chilifrälsa hela Sverige. Foto: Christian Gustavsson

Niklas Ekstedt har tittat förbi och botaniserat i det soliga växthuset och texmex-kungen Jonas Cramby tillhör stamkunderna.

Marks mål? Att chilifrälsa oss alla.

– Jag tror att det som sker med chili går att jämföra med mikrobryggerirevolutionen. För inte så länge sedan associerades öl med en gul, bubblig dryck som smakade pilsner. I dag vet de flesta att öl inte är synonymt med en anonym stor stark. Fler och fler förstår att chili är så mycket mer än jalapeño eller den omärkta röda frukten i matbutiken.

Men jalapeño, med upp till 8 000 SHU, ska inte underskattas. Enligt Mark är det en väldigt användbar frukt som också är en god ingång till att utveckla djupare uppskattning.

– Man kan göra så mycket med jalapeño. Hemma fyller vi dem ofta med färskost, lindar dem i bacon och så in i ugnen på 225 grader i 20 minuter. Det är bara tre ingredienser, men när jalapeñon grillas så att saften och sötman kommer fram blir det en riktig smakexplosion.

Annons
Annons

Chili är en oumbärlig ingrediens på mexikanska La Neta, Stockholms första äkta taquería.

Foto: Petter Bäcklund

Kocken Abid Khan hyllas för sina omsorgsfulla indiska kryddblandningar med högkvalitativ chili.

Chili är en oumbärlig ingrediens på mexikanska La Neta, Stockholms första äkta taquería.
Chili är en oumbärlig ingrediens på mexikanska La Neta, Stockholms första äkta taquería. Foto: Petter Bäcklund

Vi behöver dock varken bli framgångsrika odlare eller hobbykockar för att älska den heta frukten.

I Stockholm har La Neta, huvudstadens första riktiga taquería och där chili således är en av de viktigaste basvarorna, fått gott rykte bland entusiasterna.

Även kocken Abid Khan som driver indiska Cumin Club på Södermalm hyllas för sina egna kryddblandningar och de rikt fasetterade smakbottnar de skapar i heta rätter som vindaloo och phaal.

– Vi är väldigt noga med att välja de absolut bästa råvarorna, speciellt när det gäller chilisorterna som spelar en väldigt stor roll i våra rätter, säger Abid.

Kocken Abid Khan hyllas för sina omsorgsfulla indiska kryddblandningar med högkvalitativ chili.
Kocken Abid Khan hyllas för sina omsorgsfulla indiska kryddblandningar med högkvalitativ chili.

Högst upp på Mark Wilcoxs lista över krogar att boka bord på står nyöppnade Canta Lola på Östermalm.

– Grundaren Erika Goytizolo är från Peru och den argentinska kökschefen Manuela Carbone är superduktig. De använder chili på sydamerikanskt vis, och har traditionella rätter på menyn, med chilisorter som de flesta aldrig sett eller hört talas om. Det är verkligen spännande!

3 chilisorter du bör ha i köket

  • Poblano. I Europa är chilipeppararten Capsicum Annuum den vanligaste. Inte så konstigt då den är mild och mognar fort. Med mellan 1 000–1 500 SHU är sorten poblano en basvara i många mexikanska kök. Smakrik och väldigt mångsidig. Prova i salsa, soppa eller gryta.
  • Habanero. En annan flitigt odlad art är Capsicum Chinese, till vilken den mycket populära sorten habanero hör. Det är en intensivt het frukt med mellan 100 000–350 000 SHU och sällsam, lite syrlig smak som passar till både torkning och sås.
  • Ají Límo. Arten Capsicum baccatum är vanlig i Sydamerika och de olika sorterna är kända för sin aromatiskt fruktiga, citrusliknande karaktär. Medelheta Ají Límo som mäter mellan 15 000–50 000 SHU har stark, frisk smak av citron och lämpar sig särskilt för salsa, fisk och skaldjur.
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons