Till SvD.se
SvD Perfect Guide
Mat & dryck

Bjud in till fest mellan skål och ägg

Påsklammet har katolska anor, men är i dag väl befäst även i den svenska mattraditionen. Lax räknas också till den traditionella påskmaten och här låter Bengt-Göran Kronstam dessa båda delikatesser ståta i varsin rätt. Även äggen finns med, men i sin mest exklusiva form: som kaviar eller rom, beroende på vad du har till buds. Smaka på en påskmeny som heter duga. Det gäller förresten även vinerna som gör påsken både god och glad. Välkommen till bords!

Text: Bengt-Göran Kronstam - 13 april 2017
Annons

Laxtartar med kaviar

En förträfflig förrätt som kan ätas på stående fot i små munsbitar, om du föredrar det. Och den exklusiva kaviaren kan förstås bytas ut mot lax-, forell-, löj- eller stenbitsrom. Hur som helst blir detta en fröjd för både öga om gom och en magnifik ouvertyr till påskens gästabud.

Detta behöver du till 4 personer:

4 hg salmalax

2 msk majonnäs

1 msk dijonsenap

1 tsk japansk soja

2 msk finklippt dill

1–2 msk finklippt färsk koriander

salt, vitpeppar

150 g svart kaviar eller annan rom

blandad sallad

lättsaltade potatischips

Så här gör du:

1. Lägg vackra salladsblad i kallt vatten.

2. Skär laxen i så fina tärningar som möjligt och hacka sedan samman dem till en tartar som rörs ihop med majonnäs, senap, soja och örterna. Smaka av med salt och nymald vitpeppar.

Annons
Annons

3. Slunga salladen torr och lägg upp med en tartar i mitten på fyra tallrikar (det gör du enklast med metallringar som kan köpas i välsorterade köksbutiker).

4. Toppa med kaviar och potatischips. Servera och njut!

I glaset

Charles Heidsieck Brut Réserve

457 kr, nr 77522

Frankrike, torr champagne

En av de mest ambitiösa, ändå högst moderat prissatta champagnerna över huvud taget, en så kallad non-vintage där det bästa från en rad årgångar kompletterar varandra till ett resultat som är högre än summan av ingredienserna. I detta fall betyder det en stor och maffigt sammansatt, ytterst förnäm och klassiskt hållen doft i strama tyglar av krita, jäst och frukt. Smaken är suveränt god i mogen och mycket karaktärsfull, torr och aptitretande stil där bornyr, frukt och syra samverkar på ett mycket förtjänstfullt och förnämt, matvänligt sätt som klingar ut i en lång, mjuk och svagt toffeetonad eftersmak. Servera det i stora, generösa vinglas där doft och smak får fritt spelrum.

2014 Trimbach Riesling

140 kr, nr 2639

Frankrike, Alsace, vitt, rent & krispigt

Den aktuella årgången av detta vin landade i Sverige mot slutet av förra året och står nu i full blom för att sedan bestå både ett, två och (om du gillar mogen riesling) flera år. På ålderns höst blir det magnifikt, men det är lika gott redan nu och smakar förträffligt till laxtartaren. Och det passar även till stekt, kokt, gravad och lättrökt fisk, för att inte tala om den surkål med rimmat fläsk och korv som hör till Alsaces magnifika kokkonster. Till nyheterna hör också att denna vinklassiker nu äntligen fått skruvkapsyl, vilket kommer att öka både hållbarhet och fräschör. Tack för det!

Annons
Annons

Lammracks med provensalska potatisklyftor och dragonsmör

Både lamm och sparris hör våren till, lika lättlagat som lättgillat. Här med färska örter som accent till såväl smöret som potatisen.

Detta behöver du till 4 personer:

2 lammracks (16 små enkelkotletter)

1 knippa grön sparris

potatis

små blandade taggiascheoliver (eller svarta kalamata-)

olivolja

salt, svartpeppar

Dragonsmör:

150 g osaltat smör

1 tsk dijonsenap

1 pressad vitlöksklyfta

1 krm Herba Mare

svartpeppar

1–2 tsk finklippt, färsk dragon

Så här gör du:

1. Börja med att göra smöret som sedan snurras till en ”korv” i plastfolie och läggs in i kylen.

2. Sätt ugnen på 160°. Klyfta potatis och stek den i olivolja tills den får en fin stekyta. Salta och peppra innan du blandar med oliver och rosmarin. Häll över allt i en ugnsfast form och baka potatisen i ugnen 30–40 minuter.

3. Putsa köttet och bryn det hastigt i olivolja. Lägg över det i en gryta och ställ in i ugnen 15– 20 minuter, beroende på hur tjocka racksen är, till en innertemperatur på 52° (eller mer om du vill ha köttet genomstekt).

4. Skiva smöret medan det fortfarande är kallt och låt det återta rumstemperatur. Skär sparrisen snett över i mindre bitar som steks hastigt i lite olivolja. När den fått en lätt stekyta slår du över ett par matskedar vatten, lägger på ett lock och ställer allt åt sidan.

Annons
Annons

5. Ta ut köttet och linda in det i metallfolie 6 minuter. Skär kotlettraderna med en stadig, vass kniv och servera med övriga ingredienser på (OBS!) varma tallrikar.

I glaset

2015 Cycliste Côtes-du-Rhône Villages

84 kr, nr 76065

Frankrike, rött, elegant & tidlöst ekovin

Rhônevinerna bjuder extremt mycket (och god) smak för pengarna, både i budget och lyxklass. Här befinner vi oss i mitten, där den tredje årgången av denna lättfotade favorit är den bästa hittills och bjuder både charm och karaktär. Doften är tät och mustig med en skolboksmässigt ursprungstypisk, tydligt solbränd arom. Smaken är utmärkt och virilt fruktmättad med lång, lagom barsk och lite köttig, ändå generöst inbjudande, varmknäckig profil.

2015 Mas Janeil Le Petit Pas

99 kr, nr 79687

Frankrike, rött, stramt & karaktärsfullt

Skörden 2015 blev på många håll i Europa över förväntan och det gäller i hög grad här. Smaken är välmatad och bestämd på ett sätt som gör det till ett utmärkt sällskap till de flesta kötträtter. Det är mjukt och tillgängligt, ändå vitalt och väl fokuserat. Ett festvin med ambition och finess som inte kostar skjortan. Så ska det smaka!

2014 Santa Duc Côtes du Rhône Les Vieilles Vignes

116 kr, nr 73018

Frankrike, rött, eldigt & mulligt ekovin

Santa Duc Côtes du Rhône Les Vieilles Vignes skördas från vinstockar som är över fyra decennier gamla. Under dessa år har rotstockarna grävt sig djupt ner i marken, de yviga rankorna har beskurits varje år till knotiga armar och den en gång yppiga skörden har blivit allt mindre, men i gengäld mer koncentrerad och finessrik. Resultatet talar för sig själv.

Annons
Annons

2015 Bourgogne Pinot Noir Les Ursulines

139 kr, nr 78614

Frankrike, rött, elegant & tidlöst

Bordeaux eller bourgogne? En evig fråga för den som lärt sig uppskatta ett gott vin med stil och klass. Svaret är både enkelt och självklart. Varför välja, när du kan få båda? Fast till påsklammet kniper ändå bourgognen förstaplatsen och då med hjälp av en favorit i ny årgång av bästa slag. Här hittar du pinotdruvans alla goda egenskaper. Smaken är lättsamt obunden och fräscht ungfruktig, men synnerligen innehållsrik där jordgubbar och hallon samsas med kryddiga toner som drar mot mocka, mörk choklad, lagerblad och krossad svartpeppar. Ett av de allra bästa köpen på budgetsidan från ett av världens främsta vindistrikt. Kan det bli bättre?

Citrussallad med vaniljglass och salta mandlar

Säsongen börjar gå mot sitt slut när det gäller citrusfrukterna, nu när de är som allra sötast. Med en apelsinlikör blir det hela ännu godare och till det glassen som toppas med salta mandlar. Världens enklaste dessert blir en fenomenal, frisk och fenomenal avslutning på måltiden.

Detta behöver du till 4 personer:

3 apelsiner

2 blodapelsiner

1 roségrape

2 mandariner

5 cl Cointreau eller annan apelsinlikör

Salta mandlar (görs minst en dag i förväg):

1 kg skalad mandel (mängden kan minskas, men det som blir över kan sparas och ätas som snack med charkuterier, ost eller vad du vill)

Annons
Annons

1 äggvita

2 tsk fling- eller grått, oraffinerat havssalt

Så här gör du:

1. Vänd mandeln i äggvitan. Upprepa med saltet. Bred ut hälften på bakpapper över en ugnsplåt och grilla högst upp i ugnen tills mandeln börjar ta färg. Lägg bakpapper och en ugnsplåt över och vänd. Grilla på andra sidan. Låt sedan allt svalna och bryt isär.

2. Skär bort allt skal från citrusfrukterna, så att klyftorna friläggs, och filéa dem med en vass kniv. Ta till vara vätskan. Blanda med likören och låt allt dra medan ni äter.

3. Servera med glasskulor och toppa med mandel.

I glaset

2012 Rotari Rosé

119 kr, nr 7701

Italien, mousserande

Länge framstod Rotari som det enda fullgoda champagnealternativet på den svenska vinlistan, både vad gäller riservan och rosén. I dag har utbudet ökat mångfalt, men fortfarande tillhör Rotari det absoluta toppskiktet. Ett bärande skäl är att man låter vinet ligga extra länge på sin jästfällning. Det är avgörande för de små bubblor som kännetecknar ett mousserande vin av högsta klass och din bästa kvalitetsgaranti har du i att Rotari alltid anger årgången på etiketten. Här har du samma friska vårvindar som i desserten och tillsammans blir det en sprudlande fanfar, en piruett istället för ett crescendo på vår påskmiddag.

2011 Louis Roederer Rosé

569 kr, nr 77226

Frankrike, roséchampagne

På hemmaplan, i Champagne, är det numera rosé finsmakarna oftast väljer till desserten och det finns alla goda skäl i världen för att följa detta exempel, om du är beredd att lägga ner så här mycket på dessertvinet. Förvisso kan Rotaris rosé överglänsa mången roséchampagne av enklare snitt, men när det kommer till eliten står den sig som sig bör slätt. Här finns både charm och elegans, på parad med en bärsötma som förför och utan problem klarar citrussalladen.

Annons