X
Annons
X
Krönika

Mikael Mölstad: Bästa sättet att lagra vin

En av de vanligaste frågorna Mikael Mölstad får är hur man lagrar vin på bästa sätt. Forskarna är överens men frågan är ändå, när smakar vinet som allra bäst?

Hur länge och i vilken temperatur ska ett vin lagras? Det är den näst vanligaste frågan jag får (efter hur man matchar vin och mat). Redan för ett par år sedan skrev jag här i SvD om mina våndor för att reda ut detta. Bland annat beskrev jag ett eget test med två exakt likadana flaskor. Den ena hade legat i 15 grader i tryggt förvar i min vinkällare – den andra hade skumpat runt i bilen i temperaturer från plus 35 grader ner till minus 20. Då upplevde jag en liten skillnad – inte mer. Men nu har forskare studerat detta. Resultatet är överraskande – åtminstone för mig.

I alla beskrivningar om vinlagring står ungefär samma sak. De bästa omständigheterna för att lagra vin är i mörker i en stabil källare med viss fuktighet och i en temperatur av 12–15 grader. Eftersom jag är född skeptiker tror jag naturligtvis inte blint på någon av dessa sanningar. Men samtidigt är jag nyfiken och vill ta reda på hur det egentligen förhåller sig.

Mörker är jag övertygad om är helt nödvändigt. Jag vet hur snabbt UV-strålning kan förstöra ett vin. Stabiliteten är också viktig. Det är klart att vinerna inte ska ligga och skaka. Men en liten omskakning någon gång förstör inget vin. Fuktigheten? Ja, om luften är helt torr kan säkert korken börja torka och släppa in luft. Å andra sidan är en fuktig källare med mögeldoft helt tokigt. Det förstör bara etiketterna.

Annons
X

Detta med temperaturen är mest intressant. Enligt mina amatörstudier för några år sedan kunde jag inte finna att ett vin blev mycket sämre av att ligga i skiftande temperatur. Åtminstone inte på fem–tio års sikt. Min uppfattning har också varit att det inte är farligt att lagra vin i rumstemperatur. Skillnaden är bara att vinet som fått mer värme mognar snabbare. Vilket låter rimligt eftersom kemiska reaktioner normalt går snabbare vid högre temperaturer.

**Nu har forskare **vid Fondazione Edmund Mach i italienska San Michele all’Adige gått på djupet i denna livsviktiga fråga. Att ökad värme ger snabbare mognad är även deras slutsats – men de räknade också fram hur mycket snabbare mognaden blev under en viss tid och temperatur. Det som dock överraskar mig mest är deras upplevelse av att vinet som mognar snabbare tappade smak och karaktär.

De italienska forskarna lät 400 flaskor sangiovesevin lagras i sex månader antingen i en proffskällare vid 15 grader eller under hemförhållanden med temperaturvariationer mellan 20 och 26 grader. Forskningsledaren Fulvio Mattivi konstaterade efteråt att även små temperaturskillnader snabbade på mognaden betydligt. Efter sex månader under hemförhållanden var dessa viner ungefär lika gamla i mognad som de viner som lagrats två år i en proffskällare. De mognade alltså fyra gånger snabbare.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    Men Fulvio Mattivi noterade även att högre temperaturer skapade nya reaktioner i vinet. Tester visade att de varmlagrade vinerna hade färre antioxidanter och färre röda pigment. Smaktesterna bekräftade att vinet inte smakade lika gott.

    Även en skeptiker får ge sig inför dessa avslöjanden. Men å andra sidan är vinets mognadsprocess outgrundlig. Det finns många bevis för att två exakt likadana flaskor som lagrats exakt likadant ändå kan smaka helt olika.

    **Och vad är perfekta förhållanden? **Allt fler producenter lagrar nu viner på havsbottnen i mycket låga temperaturer – några lägger dem i gamla droppstensgrottor. Båda anser att deras metod är överlägsen.

    Den dystra sanningen är följande: från det att vinet tappas på flaska går det långsamt mot sitt slutliga öde – vinäger. Någonstans på vägen når det sin fulländning. Men när? Och vid vilken temperatur har det då lagrats? Ingen vet svaret.

    **Mikael Mölstad **är SvD:s vinskribent.

    Läs även

    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X