Annons

Amatör får stjärna

BEDRIFT När Michelinguiden idag presenteras i Storbritannien och på Irland finns en smärre skräll med. Svenskägda krogen Hedone i London har på bara ett år seglat upp som kritikerfavorit och får nu en stjärna och stor uppmärksamhet – för att den drivs av självlärda amatören Mikael Jönsson.

Under strecket
Publicerad

Bra råvaror är det som gett självlärde kocken Mikael Jönsson stort genomslag med krogen Hedone i London, som nu föräras en stjärna i Guide Michlin.

Foto: RICHARD HAUGHTON/COOK INCBild 1 av 1

Bra råvaror är det som gett självlärde kocken Mikael Jönsson stort genomslag med krogen Hedone i London, som nu föräras en stjärna i Guide Michlin.

Foto: RICHARD HAUGHTON/COOK INCBild 1 av 1
Bra råvaror är det som gett självlärde kocken Mikael Jönsson stort genomslag med krogen Hedone i London, som nu föräras en stjärna i Guide Michlin.
Bra råvaror är det som gett självlärde kocken Mikael Jönsson stort genomslag med krogen Hedone i London, som nu föräras en stjärna i Guide Michlin. Foto: RICHARD HAUGHTON/COOK INC

Idag publiceras Michelinguiden för Storbritannien och Irland. Men redan för en vecka sedan läckte resultatet från det senaste årets inspektioner ut på Michelins hemsida på grund av ett tekniskt fel. En av de nya stjärnorna i London visade sig tillhöra den lilla restaurangen Hedone i stadsdelen Chiswick.

Hedone öppnade för bara 14 månader sedan och SvD var den första svenska tidning att berätta om hajpen kring stället som snabbt hyllades bland matälskare och i sociala medier. Att en restaurang får en stjärna redan första året anses i branschen som en makalös bedrift. Men det mest anmärkningsvärda med Hedone är att den svenske kocken Mikael Jönsson egentligen inte är kock, utan endast självlärd amatör.

–Jag har lagat mat sedan jag var barn, och vid sju års ålder lärde jag mig att baka, säger Mikael Jönsson och berättar att han tidigt ville bli kock men hindrades av extrema allergier och eksem.

Annons
Annons

Istället blev det juridikstudier och en karriär som advokat. Han flyttade till södra Frankrike för snart 14 år sedan och började äta regelbundet på världens bästa restauranger. Han startade en blogg om mat och krogar, (www.gastroville.com) där han främst ägnade sig åt att skriva om råvaror och annorlunda ingredienser, men även en hel del om restaurangkritik.

Men hans verkliga passion låg inte i ätandet och skrivandet, utan i matlagningen. Mikaels extrema allergier försvann då han började med så kallad paleolitisk kost, alltså så kallad stenåldersmat rik på nötter, kött, fisk och grönsaker. Exakt hur han lärt sig laga mat på professionell nivå, utan utbildning och praktik i kök, vill han inte avslöja.

–Jag har mest bara vispat runt lite där hemma, på lediga stunder. Och funderat en hel del på råvarors kvalitet och på hur man skulle kunna tillaga dem på bästa sätt. Vem som helst kan göra det, om man har stark passion, säger Mikael.

Reaktionerna på hans matlagning i London lät inte vänta på sig. Stans alla kritiker har rosat Hedone, från Financial Times och Wall Street Journal till Metro och stjärnkrogsbloggaren Andy Hayler. Men när den notoriskt svårflörtade AA Gill från Sunday Times gav Hedone dubbelt toppbetyg i oktober förra året så ändrades allt. Bokningstelefonen ringde oavbrutet och uppmärksamheten bland andra kockar blev stor.

–Det är fantastiskt, att professionella kockar i den här stan har fått upp ögonen för vad jag gör. Flera av dem har blivit mina vänner, och de kommer regelbundet och äter. Att få uppskattning av kollegor, eller konkurrenter, är ganska sällsynt ändå. Men det som värmer allra mest är att gäster väljer att komma tillbaka för att äta här igen. I London går många till en restaurang en enda gång, eftersom utbudet är enormt här, och det öppnar nya hela tiden, säger Mikael.

Annons
Annons

Vad var svårast med att öppna restaurangen?

–Allt. Det är så många små detaljer som måste klaffa, som man aldrig kan föreställa sig. Att hitta rätt personal som förstår hur jag vill arbeta i köket var det tuffaste. Hade jag vetat allt detta på förhand så skulle jag förmodligen aldrig startat Hedone.

Matlagningen på Hedone grundar sig på exceptionella råvaror, som sedan tillagas så perfekt som möjligt. Det låter kanske enkelt, men hantverket och den dagliga jakten på ingredienser innebär en oändlig mängd variabler som kan gå fel, om man inte engagerar sig till fullo.

Mikael föredrar att skriva en helt ny meny varje kväll, beroende på vad som finns att tillgå för stunden. Därför publicerar han heller inga rätter på sin hemsida, man får helt enkelt åka till restaurangen och titta på menytavlan utanför dörren, eller bara lita på att det blir bra mat.

–Jag gillar att laga vild mat som fåglar och andra djur från jakt. Också fisk är kul. Två helt olika sorters råvaror som kräver olika kunskap och hantering. Det räcker inte med en utmärkt råvara, man måste kunna tillaga den korrekt också. Just nu är vi precis i början av restaurangens utveckling, och min vision om matlagning är inte i närheten av att vara fullbordad, säger Mikael.

Bröd och bakning är en annan specialitet för Mikael som är besatt av surdeg.

–Många säger att de bakar på surdeg, när de i själva verket bara använder vildjäst. Det är ytterst få som verkligen hanterar konsten att baka helt och hållet med surdeg, det finns liksom inga recept att följa, man måste bara träna upp en känsla för det under många år.

Kan du tänka dig att starta restaurang någon annanstans, exempelvis i Sverige?

–Just nu har jag fullt upp här med Hedone och kan inte föreställa mig något annat, detta upptar precis all min tid och jag tänker inte lämna det här köket. Men det finns många platser i världen jag skulle vilja laga mat på, så jag utesluter ingenting.

Mattias Kroon

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons