Från barndryck till nördtrend – cidern

Det är ett bra äppelår i Skåne. Träden är tunga av frukt på den tolv hektar stora äppelodling som cidermakarna Fruktstereo arrenderar strax utanför Haväng på Österlen. Här växer Gravensteiner, Signe Tillisch, Ingrid Marie och ytterligare ett tiotal äppelsorter, de flesta planterade på 80-talet.

– Vi ville egentligen göra vin, men de druvor som växer i Sverige är ganska trista. Däremot har vi ett optimalt klimat för äpplen, säger Karl Sjöström.

Det är han och kollegan Mikael Nypelius som ligger bakom Fruktstereo. De kommer båda från krogbranschen, där de har jobbat som allt från diskare till naturvinssommelierer. Efter att ha startat en vinimportfirma för sju år sedan, blev de allt mer sugna på att tillverka egen dryck. 2016 lanserade de sin första cider.

– För oss var metoden viktigare än materialet. Och så hade vi aldrig smakat naturcider förr.

På den tiden var hantverkscider knappast en grej i Sverige. Cider hade snarast lite dåligt rykte och såldes som antingen barndryck eller alkoläsk. Men på samma sätt som ölutbudet har blivit både bredare och mer innovativt de senaste åren, finns det numera en växande skara nördiga cidertillverkare i Sverige – var och en med sin egen lilla nisch.

Dessutom, menar Karl Sjöström, vill många ut på landet, odla och ta hand om saker.

– Folk har förstått att man kan göra najs cider hemma. Det är inte så svårt!

Fruktstereo är kända för sin punkiga drycker med roliga namn, många med musikkoppling. Bland annat ”Britney’s pears” som smakar päron, ”Ciderday night fever” på äpplen och ”Daft frukt” på äpplen, päron, druvor och kvitten.

– I början testade vi oss fram, nu har vi en mer tydlig plan redan innan vi sätter igång med jäsningen. Vi har också rört oss mot renare smaker, jämfört med de mer galna sorter vi gjorde i början. Om cidern är lite tråkig när vi buteljerar den så blir den lagom rolig sen.

En som är närmast en veteran inom ciderbranschen är Bengt ”Fuffe” Åkesson, vars farfar grundade Kiviks musteri på 1800-talet. Efter många år på familjeföretaget, tillverkar han nu cider i liten skala på Skepparps vingård. Jämfört med Fruktstereo och deras vilda fruktexperiment, är han en puritan.

– Cider ska innehålla antingen äpplen eller päron. Vi gör cider i fransk stil enligt traditionell metod, vilket innebär att den får jäsa första gången på fat och andra gången i flaska.

Han använder både klassiska cideräpplen och vanliga dessertäpplen från egen odling och blandar de olika sorterna för att få fram en balanserad cider.

– Det märks att många yngre intresserar sig för både torr och mer knasig cider. Man kan jämföra det med uppsvinget för svenskt vin. Förr trodde ingen att det ens gick att dricka, nu har fler en positiv bild.

Än så länge finns bara en halvtorr cider i Skepparps sortiment, men fler varianter kommer att lanseras så småningom. Även om cidern görs på enbart äpplen, är det en rad faktorer som bestämmer smaken: vilka sorter man använder och hur de blandas, var äpplena växer, när de skördas och hur länge de får jäsa. ”Fuffes” kollega Martin Thygesson är sugen på att smaksätta cidern med humle.

– Det är vanligt i USA. Cidern blir torr och fruktig då.

Även i ciderlandet England är det trendigt att tänja på gränserna för vad en cider kan vara. Det berättar engelsmannen John Taylor, trädgårdsmästare och numera cidermakare på Dryg Cider, som han driver tillsammans med sin fru Torun Jorde och Johan Lenason sedan tre år tillbaka.

– Unga idag gör revolt mot den traditionella engelska cidern. De gör syrlig cider, samjäser öl och äpplen och tillverkar cider som påminner om pet nat.

Deras egen cider går i klassisk, tanninrik och något stallig sydvästengelsk stil. För att kunna göra den typen av cider behövs cideräpplen. Till skillnad från mat- eller dessertäpplen, är de inte goda att äta.

– Vi körde och hämtade träden från England, nu har vi omkring 20 olika cideräppelsorter som skiljer sig åt i bland annat smak, syra och mognadstid. Vill man ha en lokal touch på cidern, kan man använda svenska vildäpplen, säger Torun Jorde som är hortonom.

Dryg Cider har även några päronträd – dryck på päron heter inte cider, utan perry – och köper in en del matäpplen, som Belle de Boskoop. De döper sina olika cidersorter efter något av äpplena som ingår: ”Katja” liknar en syrlig, svensk prosecco, ”Vicky” är tanninrik och matig. Eftersom de jäser ut allt socker, hamnar cidern långt från läsk. Torun Jorde är smakansvarig:

– Jag hade inte smakpaletten med mig som John, utan har fått lära mig. Vissa riktigt stalliga, engelska cidersorter kan jag inte dricka. Vår cider fungerar bra både som den är och som måltidsdryck. Den passar till alla lättare maträtter, som vegetariskt, fisk, fågel, asiatiskt och ost.

De har behövt jobba lite för att få svenskarna att ta till sig den engelska ciderstilen. Men än så länge går allt åt som de tillverkar och de kommer att fördubbla sin odlingsareal nästa år.

– Det är mycket naturvinsfolk som gillar vår cider. Men vi behöver fortfarande få de svenska konsumenterna att förstå att det inte måste vara bubblor i cider, säger John Taylor.

Det är ciderns tur nu. Efter all hantverksöl har folk börjat upptäcka äpplet, menar han.

– Man vill ha äkthet, man vill veta var saker kommer ifrån och det ska inte vara från en industri.

Grundtanken med Fruktstereo var att ta hand om frukt som ändå skulle gå till spillo. Från folks trädgårdar eller sådant butikerna inte kunde sälja. Att de skaffade en egen odling var tack vare kocken Magnus Nilsson, som lämnade restaurang Fäviken i Jämtland för en gammal äppelgård utanför Båstad.

– Han frågade oss om vi inte också skulle börja odla själva. Först sa vi nej, bara vi får göra cider så är vi nöjda. Men det är mäktigt att kunna påverka processen i alla led. Vi besprutar inte träden och plockar inte frukten förrän den är mogen. Vår inställning är att om äpplet smakar gott som det är, så blir det bra i flaskan, säger Karl Sjöström.

Magnus Nilsson gör ingen cider själv, åtminstone inte än. Däremot använder Fruktstereo hans äpplen i sina drycker. I våras lanserade de ”Free your rind”, gjord på körsbär, plommon, äpplen och vindruvor som fått samjäsa. Drycken påminner mer om ett mousserande naturvin än klassisk cider.

– Vi har faktiskt funderat på om vi inte ska börja kalla vår cider för fruktvin i stället. Ordet har haft lite dålig klang, men vi gör ju både pet nat och drycker på alla möjliga frukter – då kanske inte cider är helt korrekt längre?

– Detta ska bli vår ’Plumenian rhapsody’, säger Mikael Nypelius.

Tre svenska cidermakare

Fruktstereo: Experimenterar med flera olika sorters frukter, men använder framför allt äpplen från en odling på Österlen. Gör allt oftare cider som närmar sig naturvin. Kan beställas som privatimport genom Systembolaget. fruktstereo.com

Skepparps cider: Gör cider enligt traditionell fransk metod, på äpplen odlade på Skepparps vingård utanför Kivik. I tillverkningen ingår både cideräpplen och dessertäpplen. Finns på Systembolaget. skepparpsvingard.se

Dryg Cider: Tillverkar tanninrik cider i klassisk engelsk stil på framför allt cideräpplen odlade på Hällåkra vingård i Anderslöv. Använder även en del matäpplen. Lanseras på Systembolaget i höst. drygcider.com