Phu Quoc – essensen av Vietnam

Foto: Henrik Korpi

En flytande nationalklenod – den vietnamesiska fisksåsen är hjärtat i landets mat. SvD Mat & resor begav sig till ön Phu Quoc för en lektion i fermenterad ansjovis.

Jan Ekholm
Publicerad
Annons

Det må låta otroligt i dag, men minnesgoda läsare vet att det fanns en tid i Sverige när olivolja var just bara ”olivolja”. Sedan hände något – kökshyllan ersatte bokhyllan som vår viktigaste statusmarkör – och plötsligt hade till och med Ica på hörnet ett par hyllmeter av olivoljor som rörde sig med termer som ”terroir” och ”single estate”. Även sojasåsen har under senare år genomgått samma utveckling, om än i mindre skala.

Men en annan minst lika viktig, flytande smaksättare står fortfarande och stampar på statusruta ett: den asiatiska fisksåsen. I bästa fall hittar vi ett par budgetvarianter med allehanda smakförstärkare. I Vietnam, fisksåsens andliga hem, skulle man ha gråtit vid åsynen. Vilket också 1970-talets våg av vietnamesiska flyktingar i USA gjorde när de såg fisksåsutbudet i sitt nya hemland.

Ingen måltid i Vietnam är komplett utan en skål med landets fisksås nước mắm. Foto: Henrik Korpi
Ingen måltid i Vietnam är komplett utan en skål med landets fisksås nước mắm.
Ingen måltid i Vietnam är komplett utan en skål med landets fisksås nước mắm. Foto: Henrik Korpi
Annons
Annons

– Vi insåg snart att vi inte bara hade förlorat vårt land, vi hade även förlorat vår mat. Det går inte att laga vietnamesisk mat utan den vietnamesiska fisksåsen nước mắm, säger Cuong Pham som tillsammans med sin familj hamnade i San Francisco 1979.

37 år senare återvände han till sitt hemland för att starta Red Boat, en småskalig fisksåstillverkning på ön Phu Quoc i Thailandviken. Flytten och den nya yrkesbanan var en direkt följd av att han under åren i USA aldrig hittade samma djupa, umamirika nước mắm som han mindes från sin barndom. Traditionellt tillverkad med blott två ingredienser: svart ansjovis och salt.

Grunden till Phu Quocs fisksås: nyfångad svart ansjovis som får sitt första lager salt redan på fiskebåten. Foto: Henrik Korpi
Grunden till Phu Quocs fisksås: nyfångad svart ansjovis som får sitt första lager salt redan på fiskebåten.
Grunden till Phu Quocs fisksås: nyfångad svart ansjovis som får sitt första lager salt redan på fiskebåten. Foto: Henrik Korpi

Att han hamnande på just Phu Quoc var ingen tillfällighet. En idealisk kombination av rätt luftfuktighet, rätt fiskbestånd och rätt sorts trä för fermenteringstunnorna gör att Vietnams främsta fisksås tillverkas just här. Det finns uppemot 50 tillverkare på ön, och även om få jobbar lika hantverksmässigt som Red Boat fick öns fisksås som första sydostasiatiska livsmedelsprodukt den skyddade ursprungsbeteckningen PDO av EU för nio år sedan. En kvalitets- och terroirstämpel man delar med bland annat parmaskinka och Kalixlöjrom.

– Jag tänker på vår fisksås som en fin Bordeaux. Klimatet, tillverkningsprocessen och ansjovisen gör att Phu Quocs fisksås inte smakar som fisksås från andra regioner. PDO-beteckningen var en bekräftelse på vår unika terroir, säger Cuong Pham.

Annons
Annons
I Duong Dongs hamn hyllas öns ursprungsskyddade fisksås med ett lagringsfat på bästa plats. Foto: Henrik Korpi
I Duong Dongs hamn hyllas öns ursprungsskyddade fisksås med ett lagringsfat på bästa plats.
I Duong Dongs hamn hyllas öns ursprungsskyddade fisksås med ett lagringsfat på bästa plats. Foto: Henrik Korpi

Hur mycket fisksås landets 84 miljoner invånare förbrukar under ett år finns det inga exakta siffor på. Men det sägs att 95 procent av hushållen använder den varje dag. Det är sannolikt en underskattning. Den kulinariska nationalklenoden, som skämtsamt brukar kallas Vietnams Chanel No 5, förekommer precis överallt. I varenda nudelrätt, soppa och dippsås, i varenda vind som blåser mellan gatuköken.

– Nước mắm är det vietnamesiska kökets hjärta och själ. Det finns inga måltider som inte serveras med en skål nước mắm, antingen ren eller mixad med kryddor, säger Huynh Li som ansvarar för Phu Quoc-resorten JW Marriotts vietnamesiska menyer. Det mesta är traditionellt tillagat, om än i finkrogsversioner, med 36-timmarskokad phở-buljong och dagens fångst från hamnen. Roligast blir det när Li tar ut svängarna och gör vårrullar med hummer och kaviar, eller toppar det stekta krabbriset med rejäla klickar krabbrom. Allt givetvis i sällskap med nước mắm-skålen.

Den vietnamesiska menyn på JW Marriott blandar traditionellt med nyskapande. Koppen med fisksås är alltid närvarande. Foto: Henrik Korpi
Den vietnamesiska menyn på JW Marriott blandar traditionellt med nyskapande. Koppen med fisksås är alltid närvarande.
Den vietnamesiska menyn på JW Marriott blandar traditionellt med nyskapande. Koppen med fisksås är alltid närvarande. Foto: Henrik Korpi
Annons
Annons

Likt sojasås och olivolja sträcker sig fisksåsens rötter tillbaka till antiken, och inte enbart i Asien. Romarna gjorde en fermenterad fisksås kallad garum, som återkommer i åtskilliga recept i den romerska kokboken ”De re Coquinaria”, skriven av foodiepionjären Marcus Gavius Apicius. Dess asiatiska ursprung kan spåras till Kina och Vietnam. Men medan den kinesiska befolkningen med tiden valde sojasås som sin främsta smaksättare fick fisksåsen en särställning i Vietnam, Thailand och Kambodja.

Lite drygt 1 900 år efter att Apicius dokumenterade världens första recept innehållande fisksås går jag en guidad tur i Red Boats fermenteringsbyggnad en bit utanför Phu Quocs huvudort Duong Dong. Med lite god vilja skulle vi kunna befinna oss i ett cognachus i Frankrike. Fast med den skillnaden att Red Boats 72 lagringsfat är gjorda av boi loi-trä i stället för ek och att de är fyllda med fermenterad fisk och salt i stället för druvjuice.

Cuong Pham undersöker innehållet i ett lagringsfat. I upp till ett år fermenteras ansjovisen och saltet. Foto: Henrik Korpi
Cuong Pham undersöker innehållet i ett lagringsfat. I upp till ett år fermenteras ansjovisen och saltet.
Cuong Pham undersöker innehållet i ett lagringsfat. I upp till ett år fermenteras ansjovisen och saltet. Foto: Henrik Korpi

Odören och byggnadens temperatur – 42 grader påstås vara optimalt – talar emot att fisksåstillverkarna någonsin kommer att bli lika populära utflyktsmål som cognachusen eller olivgårdarna. Flera av fisksåstillverkarna på Phu Quoc har emellertid öppet för turister och för den som kan stå emot dofterna väntar en inblick i ett fascinerande hantverk.

Annons
Annons

– Varje tunna är numrerad efter fångstdatum och rymmer 12 ton ansjovis som fick sitt första salt redan på båten. Sen låter vi naturen ha sin gång i upp till ett år. Vi använder aldrig bifångst eller smakförstärkare för att kunna använda en utspädd andra eller tredje pressning. All vår sås kommer från den första pressen, förklarar Cuong Pham medan han gör i ordning en fisksåsprovning med såser lagrade i tre, sex och tolv månader, tappade direkt från tunnorna.

Dags för fisksåsprovning. Hantverksmässigt tillverkad nước mắm är så god att den kan drickas rent. Foto: Henrik Korpi
Dags för fisksåsprovning. Hantverksmässigt tillverkad nước mắm är så god att den kan drickas rent.
Dags för fisksåsprovning. Hantverksmässigt tillverkad nước mắm är så god att den kan drickas rent. Foto: Henrik Korpi
Fisksåsprovning på Red Boat. Ju längre tid såsen lagrats, desto mer intensiva blir smakerna. Foto: Henrik Korpi
Fisksåsprovning på Red Boat. Ju längre tid såsen lagrats, desto mer intensiva blir smakerna.
Fisksåsprovning på Red Boat. Ju längre tid såsen lagrats, desto mer intensiva blir smakerna. Foto: Henrik Korpi

Jag tar ett par slurpar och märker direkt hur intensiteten och umamin får ett allt större djup med åldern. I smakpaletten finns också toner av karamell och en blommig sötma från träet, elegant balanserarande med det milda saltet från kustprovinsen Ba Ria-Vung Tau. Det är inte ofta jag dricker fisksås, men den här gången sveper jag innehållet.

Huýnh Hoàng Sin, chefskock på Phu Quoc-eleganten La Veranda och något av en lokal celebritet sedan han kom tvåa i ”Masterchef Vietnam”, betonar att nước mắm har flera olika smakskikt.

Annons
Annons

– Det är för enkelt att säga att nước mắm smakar fiskigt, eller salt. Riktigt bra nước mắm har en rund smak som likt olivolja kan avnjutas på egen hand. Jag skulle säga att det påminner om färsk fisk. Men det finns också en ton av sötma, vilket gjort att flera innovativa restauranger i Vietnam börjat använda nước mắm i choklad och desserter.

Red Boat är en av få fisksåstillverkare på Phu Quoc som aldrig använder tillsatser eller bifångst. Foto: Henrik Korpi
Red Boat är en av få fisksåstillverkare på Phu Quoc som aldrig använder tillsatser eller bifångst.
Red Boat är en av få fisksåstillverkare på Phu Quoc som aldrig använder tillsatser eller bifångst. Foto: Henrik Korpi

Phu Quoc bortom fisksåsen då? Vietnams största ö hade för tjugotalet år sedan storstilade planer på att bli landets svar på Phuket. Sedan dess går åsikterna isär; frågar man amerikanska resemagasinet Travel + Leisures läsare så är Phu Quoc världens fjortonde bästa ö, medan andra anser att Phu Quoc lyckats importera allt som är fult med Phuket. Det vill säga ursinnig exploatering och charmlösa jätteresorter. Sanningen landar någonstans mitt emellan. Fulheten är på sina håll nedslående, men merparten av Phu Quoc är trots allt skyddad nationalpark och den som inte lockas av golfbanor och vattenland har inga svårigheter att hitta små oaser.

Phu Quocs invånare drabbades hårt under den långa tid landets gränser var stängda. Nu hoppas man att turisterna ska återvända. Foto: Henrik Korpi
Phu Quocs invånare drabbades hårt under den långa tid landets gränser var stängda. Nu hoppas man att turisterna ska återvända.
Phu Quocs invånare drabbades hårt under den långa tid landets gränser var stängda. Nu hoppas man att turisterna ska återvända. Foto: Henrik Korpi
Annons
Annons

JW Marriott, beläget nästan längst ner på sydspetsen, är ett av dem. Trots att avsändaren är en global kedja är känslan snarare excentrisk boutiqueresort. Men så fick också hotelldesignern Bill Bensley – hetaste namnet för dagen – helt fria händer. Vilket innebar att han drömde fram ett godisfärgat universitetscampus med påhittad historia, uppdelad i allehanda ”avdelningar”. En annan pärla är veteranen La Veranda, ett av öns första lyxboenden, som ursprungligen var en privatbostad. Trots ett antal nyare bungalows i den djungelliknande trädgården har man lyckats bibehålla känslan av en 1920-talsdoftande mansion.

Lata dagar i hängmattan – Phu Quoc när det är som bäst. Foto: Henrik Korpi
Lata dagar i hängmattan – Phu Quoc när det är som bäst.
Lata dagar i hängmattan – Phu Quoc när det är som bäst. Foto: Henrik Korpi

Öns huvudort Duong Dong är fortfarande mer stökig än turistfjäskig, vilket känns uppfriskande. Dagtid finns få anledningar att bege sig dit, men lagom till solnedgången samlas de solskygga vietnamesiska familjerna vid hamnen för att umgås och äta gatumatsnacks, samtidigt som nattmarknadens matstånd tänder sina grillar och plockar fram kvällens utbud av fisk och skaldjur.

Phu Quocs huvuort Duong Dong vinner kanske inga skönhetspoäng, men bjuder på ett charmigt myller. Foto: Henrik Korpi
Phu Quocs huvuort Duong Dong vinner kanske inga skönhetspoäng, men bjuder på ett charmigt myller.
Phu Quocs huvuort Duong Dong vinner kanske inga skönhetspoäng, men bjuder på ett charmigt myller. Foto: Henrik Korpi
Annons
Annons
Skaldjursfesten är tillbaka på nattmarknaden i Duong Dong, om än i mindre skala efter pandemin. Foto: Henrik Korpi
Skaldjursfesten är tillbaka på nattmarknaden i Duong Dong, om än i mindre skala efter pandemin.
Skaldjursfesten är tillbaka på nattmarknaden i Duong Dong, om än i mindre skala efter pandemin. Foto: Henrik Korpi

Det är oklart hur stor fisksåsturismen på Phu Quoc faktiskt är. Men tillräckligt stor för att flygplatsens incheckningsdiskar listar fisksås som ett av föremålen som inte får medföras i bagaget. En trasig fisksåsflaska är trots allt ingen angenäm upplevelse, hur hantverksmässigt gjord den än är.

– Har du någon fisksås i väskan, dubbelkollar kvinnan som checkar in mig.

Bortom stökiga huvudstranden Long Beach går det att hitta paradisstränder på Phu Quoc. Här Bai Khem på sydspetsen. Foto: Henrik Korpi
Bortom stökiga huvudstranden Long Beach går det att  hitta paradisstränder på Phu Quoc. Här Bai Khem på sydspetsen.
Bortom stökiga huvudstranden Long Beach går det att hitta paradisstränder på Phu Quoc. Här Bai Khem på sydspetsen. Foto: Henrik Korpi

Jag tänker på författaren Viet Thanh Nguyen som i sin Pulitzerprisvinnande roman ”Sympatisören” skrev om sin passionerade kärlek till ”Phu Quocs grand cru och dess årgångslagrade sardiner”. Skulle han frivilligt ha överlämnat sin älskade nước mắm efter ett besök på ön?

– Nej, ljuger jag. Sekunden senare får jag mitt boardingkort och en önskan om en trevlig resa.

Du vet väl att SvD:s alla vintips finns samlade i vår Vinbas? Här fyller SvD:s vinexperter dessutom på med nya vintips varje vecka.

Annons
Annons
Annons
Mer från Startsidan
Annons
Annons