”Jag spottade ut den råa kamelen”

Under sina år som chef på Guide Michelin har Michael Ellis ätit på fler än 1 500 Michelin-restauranger, varav 63 trestjärniga. Men just den här dagen, när vi ses på nyöppnade Villa Dagmar, är den amerikanske restaurangexperten extra lycklig.

– Igår kväll åt jag en av de tio bästa måltider jag någonsin ätit, på Frantzén. Björn Frantzén har ett väldigt driv. Det finns flera duktiga kockar i Sverige, som Mathias Dahlgren och Daniel Berlin, men Björn är något alldeles speciellt.

I tolv års tid har Michael Ellis varit ansiktet utåt för Guide Michelin, den som syns när nya utgåvor ska lanseras och kockar ska belönas med stjärnor. Att åka världen runt på de bästa restaurangerna kan låta som ett drömjobb. Men det är först nu, när han slutat och istället arbetar med restaurangappen Maitrês, han äntligen kan njuta av maten och upplevelsen.

– Tidigare var restaurangbesök ett jobb för mig, med all press det innebar. Jag hade alltid med mig en näsduk för att kunna spotta ut mat jag inte tyckte om, eftersom jag visste att det skulle knäcka kocken om han såg att jag lämnade något på tallriken.

Senast Michael Ellis fick användning för sin näsduk var i Dubai, där kocken hade fått nys om att Ellis var på besök. Kocken ville imponera genom att servera sin paradrätt – kameltartar.

– Att äta rå kamel är en av mina mardrömmar. Jag ville verkligen inte, så jag tog en artig tugga, sedan försökte jag så smidigt som möjligt skyffla över kötthögen i en servett, för att gå till toaletten och spola ned den. Men jag missade servetten och fick köttet i knät. Och just då kom servitören förbi. Jag bad honom hålla tyst om incidenten, förklarade att jag bara inte klarar av kamel, men att han skulle hälsa kocken att jag tyckte det var jättegott.

Att bli belönad med en stjärna i Guide Michelin betyder en kvalitetsstämpel för kocken och restaurangen, vilket i regel leder till fler bokningar. Men det medför också en extra press.

– En stjärna är oftast ganska kul, du har fullbokat och kan köra vidare på ditt koncept. Två stjärnor betyder att du måste anställa den bästa personalen och ha en riktigt välkomponerad vinlista, och sådant kostar pengar. Så det är egentligen den tuffaste nivån. Men om du når den tredje stjärnan kan du börja skörda frukterna, du kan ta vilka priser som helst och får en massa roliga och lukrativa reklamerbjudanden. Besvikelsen över att förlora en stjärna är ofta starkare än glädjen att vinna en.

Michael Ellis lämnade Guide Michelin för tre år sedan för att arbeta åt Jumeirah group i Dubai för att höja nivån på deras restauranger. Nu är han också märkesambassadör åt restaurangappen Maîtres, där man bokar och betalar sitt krogbesök direkt i appen.

– Det är skönt att bara kunna resa sig upp och gå när man ätit färdigt. Just att betala och lägga dricks inför serveringspersonalen är kanske det jobbigaste och mest stressiga momentet vid ett restaurangbesök.

Världens bästa restaurangstäder enligt Michael Ellis:

Tokyo: Precisionen och perfektionen genomsyrar allt från stjärnrestauranger till streetfood.

Paris: Det kommer fram en ny generation kockar med öppna sinnen och intryck från hela världen.

Stockholm: Väldigt spännande just nu. Många unga kockar som rest runt i världen. Jag älskar bland annat Tennstopet.