San Sebastián – Baskiens gastronomiska surfjuvel

Bilbao må vara Baskiens officiella huvudstad, men San Sebastián är den gastronomiska juvelen i kronan; inklämd i hörnet mot Frankrike på Spaniens norra kust. Två gyllene, bågformade stränder ger illusionen av att Atlanten just tagit ett bett av staden. En inte helt orimlig liknelse, för det finns få städer så aptitliga som just San Sebastián.

En tur genom San Sebastián gamla stadsdel Parte Vieja är en fest för både ögon och gom. Huvudattraktionen är givetvis pintxos, den baskiska varianten av tapas med lokal tvist. En pintxo kan vara allt från en skiva bröd med lufttorkad skinka till en rätt med många beståndsdelar, skapad med stor fantasi. Gemensamt är att de ska innehålla bra råvaror, rena smaker och kunna ätas stående.

Redan vid lunchtid vimlar gäster på de trånga barerna vid Calle de Pescadería. Man tar en drink och några pintxos på varje ställe, finns det inte plats vid bardisken står man på gatan. På Bar Nestors är specialiteten färsk tomatsallad och saftig t-benstek. Om man inte är på plats klockan 13 eller klockan 20 förstås, för då serveras omeletten. Notera singularformen, för det handlar alltså om en enda omelett. Kön ringlar lång utanför på gatan redan en halvtimme innan, men vi har varit förutseende och förbokat varsin bit. Nestors klockan ett-omelett tillagas länge på låg värme vilket ger ett krämigt inre och en perfekt mjuk potatis, varefter den skärs upp och skickas ut på tefat i lokalen till de lyckliga utvalda.

Lucia Heffernan och Chris Battye har rest från London för att äta pintxos under en helg, men kom för sent för omeletten. Vi delar med oss av en bit och får vänner för livet.

– Jag gjorde massor av research innan vi reste hit, berättar Lucia. Jag ville vara säker på att vi inte missade något bra. Vi har besökt ett 20-tal barer hittills. Jag gillar både de traditionella pintxosbarerna och de mer experimentella, som Zeruko.

Bar Zeruko ligger tvärsöver gatan och serverar innovativa och vackra pintxos med modern twist. Vi provar deras specialitet ”La hoguera”, brasan. En tunn skiva pinfärsk torsk röks direkt på tallriken som är ett galler med en kolbit under. Den serveras sedan med en bit bröd och ett provrör med grön, skummande ärtsoppa.

Det pågår en hel del konkurrens mellan pintxosbarerna, om än en vänligt sinnad sådan. Vägg i vägg ligger barerna La Viña och La Cepa, som båda gör varsin vida berömd ostkaka. På La Viña står mjuka, krämiga puddingar uppställda i formar längs väggarna. Jag vill gärna tänka mig att deras ostkaka är gjord på mjölken från feta, baskiska kor som betat saftigt gräs hela sitt liv. La Cepas ostkaka är en mer traditionell cheesecake, en gräddigt syrlig puck på kaksmulad botten som serveras med färska bär.

San Sebastián är onekligen en kulturellt levande stad, kulturår eller inte. Framåt eftermiddagen dyker ett stort karnevalståg upp med tremetersgubbar i papier maché som skojslår folk som kommer i vägen med uppblåsta djurmagsäckar, allt till publikens glädje. Senare på kvällen tutar sig orkestern El bebe de la bulla genom stan och får alla att stanna upp.

En sväng på strandpromenaden längs La Concha är i det närmaste obligatorisk. Här kan man flanera i över sju kilometer utan trafikljus och det är något som både turister och baskerna själva gärna gör. Promenaden är lite sliten och ruffig, men full av liv. Nere på stranden spelar ungdomar fotboll och farbröder i stora badbyxor står i vågskvalpet och tittar ut mot horisonten.

På restaurang Arzak norr om gamla stan är man i full färd med att förbereda lunchsittningen. Elena Arzak möter upp på restaurangens baksida och visar oss genom köket där ett trettiotal kockar är upptagna med att rensa pinfärsk fisk, glasera blodpuddingsbollar och öppna ostron.

– Vi är specialiserade på fisk, det är inte alla som tycks veta det, säger Elena Arzak.

Alla vet däremot att Arzak är den starkast lysande stjärnan på San Sebastiáns gastronomiska himmel. Elena själv är fjärde generationen kock i restaurangen som öppnade i huset redan 1897. Hennes far Juan-Mari revolutionerade den baskiska matlagningen på sjuttiotalet genom att organisera och förbättra gamla lokala recept som aldrig tidigare skrivits ned. Han introducerade också många nya ingredienser i det baskiska köket och spelade en viktig roll i dess utveckling till dagens gastronomiska under.

På Arzaks ovanvåning finns det berömda laboratoriet där mycket av magin skapas. Rummet domineras av stora, öppna arbetsytor och runt dem står hyllor som dignar av plastlådor vars innehåll utgör laboratoriets smakbibliotek.

– Här har vi just nu 800 olika referensämnen från hela världen, och det fylls hela tiden på. En nutritionist hjälper oss att kategorisera och registrera ämnena efter smak och innehåll så att vi kan söka i arkiven. Men man kan också bara ta en burk på måfå för att inspireras till nya rätter, berättar Elena Arzak och öppnar en av lådorna. Hon visar en liten flaska med ayurvediskt pärlpulver som maharadjorna i Indien använde för att lyxa till lunchen.

– Vi använder givetvis inte pulver av pärlor, men det gav oss inspiration till att göra ett liknande pulver av socker.

Det traditionella baskiska köket består enligt Elena av få, enkla smaker. Vitlök, olja och persilja är basen.

– Vi är en baskisk restaurang, men samtidigt måste vi ständigt hitta nya smakkombinationer och utveckla vårt kök. Just nu använder vi till exempel mycket mer grönsaker än för tio år sedan.

Elena Arzak visar sin arbetspärm där restaurangens samtliga rätter finns dokumenterade, från de allra första skisserna ända fram tills de fått sin plats i 18-rättersmenyn.

– Jag vill att våra gäster ska upptäcka nya saker, få nya upplevelser. Häromveckan hade jag några äldre baskiska damer i restaurangen. Jag undrade om de var här för att jämföra min matlagning med sin egen, men de sa till mig: vi är inte här för vanlig mat – ge oss det modernaste du har!

Några timmar senare är vi tillbaka på Arzak, nu som förväntansfulla gäster. Avsmakningsmenyn är färgglad och fantasifull, som moderna konstverk där smaken av den styrande råvaran är koncentrerad och djup i varje rätt. En bit txistorrakorv serveras med mango på en tillknycklad ölburk, och tre målade ostronskal döljer smaker av purjolök, pumpa och blåbär. Under en grönskimrande, sammetsmjuk kupa av friterade plankton gömmer sig avokado, rödbetskräm och ett par räkor så saftigt spänstiga att de brister när man sätter tänderna i dem. Innan vi lämnar restaurangen får jag en lista av Elena med hennes favoriter bland San Sebastiáns pintxosbarer. Några av dem har jag redan besökt. De övriga får bli en god anledning till att återvända.