Fyra tips för succé med kronärtskocka

Carciofi alla guidia – kronärtskockor på judiskt vis

Redan på 1600-talet friterades kronärtskockor i Roms judiska kvarter. Bladen blir så krispiga att man kan äta dem som chips och det behövs inget annat än lite salt och möjligtvis några droppar citron för att uppleva något så underbart som en kulinarisk smaklökscharter till Italien.

Ingredienser
4 små späda kronärtskockor

1 liter frityrolja
2 citroner
Flingsalt

1. Fyll en stor bunke med vatten och pressa i saften från 1 citron.

2. Skölj kronärtskockorna. Bryt av stjälken och dra med de grova trådarna. Ansa kronärtskockorna genom att bryta bort de yttersta hårda bladen tills du kommer in till de mjälla ljusgröna bladen. Skär av de vassa topparna och ansa stjälken något. Lägg i citronvattnet och fortsätt med resten av skockorna.

3. Värm oljan till 140 grader. Låt under tiden skockorna rinna av, upp och ner på en kökshandduk. Torka dem så gott det går så det inte skvätter när du friterar.

4. Fritera skockorna i 8 minuter. Ta ut och låt rinna av på hushållspapper. Låt svalna något.

5. Öppna skockorna genom att försiktigt vika ut bladen som en blomma, ta bort eventuellt hår i mitten av skockan.

6. Hetta upp oljan till 180 grader. Fritera skockorna i 3–4 minuter tills de fått färg och blivit krispiga.

7. Servera skockorna nyfriterade. Strö över flingsalt och servera med en citronklyfta.

I glaset

Champagne Saint-Réol Grand Cru Millésimé
2012, Frankrike, 569 kr, nr 59805 (BS)

2012 var en toppårgång i Champagne. Den här prisvärda pärlan passar fint till kronärtskockorna och finns i beställningssortimentet.

Italiensk kronärtskockspaj

Den här pajen kan man göra med inlagda skockor om man vill. Fräs gärna lite pancetta tillsammans med skockorna om du vill ha en något matigare paj.

Ingredienser
1 rulle färdig smördeg
5 små kronärtskockor
1 citron, saften
1-2 msk olivolja
½ dl vitt vin
2 msk finhackad bladpersilja

Fyllning
250 g ricotta
3 ägg
1 dl mjölk
1 dl riven parmesan
1 citron, zesten
Salt och peppar
Mandelspån eller andra nötter

1. Fyll en stor bunke med vatten och pressa i saften från 1 citron.

2. Skölj kronärtskockorna. Bryt av stjälken och dra med de grova trådarna. Ansa kronärtskockorna genom att bryta bort de yttersta hårda bladen tills du kommer in till de mjälla ljusgröna bladen. Skär av de vassa topparna och ansa stjälken något. Lägg i citronvattnet och fortsätt med resten av skockorna.

3. Låt skockorna rinna av och skär i kvartar. Hetta upp olivolja och stek skockorna mjuka. Tillsätt salt, peppar och vitt vin och låt sjuda i någon minut. Blanda ner finhackad persilja.

4. Vispa ihop ricotta, ägg, mjölk och parmesan. Smaksätt med citronzest, salt och peppar.

5. Sätt ugnen på 200 grader.

6. Klä en form med smördeg. Klicka i fyllningen och släta till. Lägg på skockorna och strö över mandelspån eller andra nötter.

7. Grädda pajen i ca 25 minuter eller tills den är fast och har fått fin färg. Toppa gärna med örter och ringla över lite olivolja.

I glaset

Italopils
Sverige, 24,90 kr, nr 11770

Matcha kronärtskockorna med en ljus lager från Stockholm Brewing.

Kokta kronärtskockor med tillbehör

Det är så vackert med den hela skockan på tallriken. En gigantisk blomma, ångande och mystisk. Att lossa blad för blad, doppa och dra mellan tänderna är ju också en ljuvlig ceremoni som känns elegant och rustik på samma gång.

Ingredienser
4 kronärtskockor
1 citron, saften
1 timjanskvist
2–3 vitlöksklyftor
Ca 2 tsk salt

1. Skölj kronärtskockorna. Bryt av stjälken och dra med de grova trådarna.

2. Lägg skockorna i en kastrull och täck med vatten. Lägg i en citron delad på hälften, timjan, salt och ett par skalade vitlöksklyftor.

3. Klipp till ett bakplåtspapper i samma storlek som din kastrull. Lägg i pappret så att det ligger tätt mot vattenytan och håller skockorna nere.

4. Koka upp och låt sjuda stilla i cirka 30 minuter. Prova att rycka ett blad och känn om det lossnar, annars kan skockorna behöva koka 5–10 minuter till.

5. Låt kronärtskockorna rinna av upp och ner innan servering.

6. Lägg upp på tallrik och pressa varsamt ut bladen så skockan öppnar sig. Då kan du ta bort skägget i mitten med en tesked. Klicka på smör och se det långsamt smälta för att sedan äta dig inifrån ut och till sist äta hjärtat med kniv och gaffel.

7. Servera med flingsalt och mjukrört smör eller med något av tillbehören nedan.

Tips!
Mosa ner den kokta vitlöksklyftan i din dipp!

Brynt vispat smör
150 g smör
2 msk olivolja
½ tsk flingsalt

1. Bryn smöret i en liten kastrull. Tänk på att röra om hela tiden och håll koll så att smöret inte bränns vid. Häll upp i en liten bunke och ställ in i kylen tills det stelnat.

2. Vispa smöret med elvisp tills det ljusnar. Vispa ner olivolja och smaksätt med salt. Servera till kronärtskockor.

Citron- och parmesansmör
150 g rumsvarmt smör
1 citron, zest och saft
1 dl finriven parmesan
½ dl finhackad bladpersilja
½ tsk salt

1. Vispa eller rör ihop alla ingredienser till en mjuk, dippbar kräm.

Hollandaise
200 g smör
1 äggula
2 tsk pressad citron
2–3 msk vatten
Salt och svartpeppar

1. Smält smöret till såsen på svag värme utan att det bryns. Ställ åt sidan men håll lite varmt.

2. Blanda äggulor, citronsaft och vatten i en rostfri kastrull (aluminium kan missfärga såsen). Sätt på svag värme och vispa snabbt och ihärdigt tills blandningen tjocknar. Ställ av från värmen.

3. Tillsätt smöret lite åt gången under kraftig vispning. Se till att bottensatsen inte kommer med. Smaksätt med salt och peppar.

Vispad gorgonzola
100 g gorgonzola
100 g mascarpone

1. Vispa ihop ostarna med elvisp till en mjuk, dippbar kräm.

I glaset

Richard Juhlin Non Alcoholic Blanc de Blancs
Frankrike, 89 kr, nr 1915

Lyxigt alkoholfritt alternativ signerat champagne-nestorn Richard Juhlin.

Grillade kronärtskockor med örtsmör

Man kan göra allt med en kronärtskocka! Koka, steka, ånga i vin, rosta i ugnen eller äta rå – så självklart ska man också grilla den! Ånga eller koka kronärtskockan först så den mjuknar något. Sen är det bara att lägga på grillen och njuta med ett smarrigt smaksatt smör!

Ingredienser
3–4 kronärtskockor
2 msk salt
1 citron, saften

1. Skölj kronärtskockorna. Bryt av stjälken och dra med de grova trådarna. Skär av topparna och ta bort några av de grövsta bladen.

2. Förkoka skockorna i saltat vatten i 5–10 minuter. Pressa gärna i saften från 1 citron så de inte mörknar och några kvistar persilja för smakens skull.

3. Dela skockorna på hälften och gröp ur skägget med en liten sked. Pensla med lite olivolja.

4. Grilla skockorna på båda sidorna så de får färg. Servera med ett gott, smaksatt smör.

Örtsmör
150 g rumsvarmt smör
1 citron, zesten och saften
1 dl finhackade örter – bladpersilja, basilika, rosmarin och/eller timjan
½ tsk salt

1. Vispa eller rör ihop alla ingredienser till en mjuk, dippbar kräm.

I glaset

Apex Hypnosis IPA
Apex Brewing Company, Sverige, 49,90 kr, 440 ml, nr 39678

Gör som Johanna Westman och prova en humlig ipa till kronärtskockorna.