”Den får inte vara för nyttig eller för liten”

Kocken Olle T Cellton har hittat den perfekta chokladtarten. Han står i köket på restaurang Babette i Stockholm och häller en tjock, chokladmättad kräm i ett pajskal. Ett handskrivet recept ligger halvgömt under ett fat med sviskon, som senare ska smaksätta en glassmet.

– Jag har modifierat så många recept längs vägen att jag nog kan säga att tarten är min vid det här laget, säger han.

Olle T Cellton gillar efterrätter, så mycket att han gav ut en kokbok på temat för snart tre år sedan. Där hittar man allt från baba rhum till galetter och sufflé, recept han samlat på sig under åren på krogar i Sverige och utomlands och gjort till sina.

– När jag jobbade på Paté Paté i Köpenhamn hade vi alltid åtta tio efterrätter på menyn. Här har vi tre: en glass eller sorbet, min chokladfavorit St Emilion au chocolat och så en som skiftar. Jag föredrar klassiska efterrätter, både sådana som passar på barnkalas och de som är lite vuxnare och spritigare. Folk som säger att de inte tycker om sötsaker har bara smakat fel sorter.

Att svenska krogar har genomgått ett enormt kvalitetslyft det senaste decenniet har inte märkts lika tydligt på den söta sidan – förrän nu. Anton Bjuhr på tvåstjärniga Gastrologik tror att det beror på att mat historiskt sett fungerat som föda i Norden. Vi ligger en bit efter länder som Frankrike, där man länge betraktat mat som njutning.

– I Norden har man framför allt fokuserat på att förbättra varmköket de senaste åren, desserterna har halkat efter lite. När jag jobbade för Pierre Gagnaire i Paris var det en helt ny värld: kockar som arbetade med enbart choklad, glass, bageri eller petit-fourer. Jag testade alla stationer under fem år.

Det säger Anton Bjuhr, en av de två delägarna på Gastrologik, där han ansvarar för brödet och det söta. Gastrologiks gastronomiska inriktning är svensk. Här använder man varken citroner, choklad eller vanilj, utan råvaror som går att hitta i det svenska landskapet.

– När vi öppnade för tio år sedan trodde jag att det skulle vara svårare än vad det är. Det viktiga är att skaffa sig kunskap och ha en tydlig identitet, och så får rätterna gärna vara intressanta och överraskande. Men de måste alltid vara goda.

Anton Bjuhr använder inte ordet desserter; han säger söta rätter. Den som äter en meny på Gastrologik får tre söta rätter, kaffegodis och notagodis.

– Den första är syrlig och kall, för då behöver man ny energi efter maten, den andra är lite sötare, lite fetare och mer utmanande medan den tredje ska fylla samma funktion som choklad: vara ännu rikare och fetare.

Rätterna är komplexa och avancerade och lånar gärna tekniker från både det varma köket och andra länder. Till en sorbet på havtorn serveras en salt, syrlig karamell på svarta krusbär, där man använt samma teknik som när man gör svart vitlök. Den brynta smörkakan serveras med äpplen, brynt jäst och en vaniljkräm utan vanilj.

– Man ska aldrig behöva tvivla på smakerna i mina rätter, de ska smaka det jag säger att de innehåller. Det värsta som finns är otydlighet, när en rätt inte är tillräckligt genomtänkt eller söt nog. Då blir det mer av en kall förrätt.

Några som har tänkt extra mycket på desserter sen senaste tiden är kockarna Linn Söderström och Marion Ringborg. Dels gav de ut en kokbok i höstas, där ett kapitel ägnas åt desserter, dels har de nyligen öppnat restaurang Garba i Vasastan och därmed satt en helt ny meny.

– När vi skapar en dessert tänker vi först ut ungefär vilken typ av rätt vi vill göra, hur den ska se ut och vilka konsistenser vi vill ha, sedan utgår vi från vilka frukter eller bär som är bäst just nu och bygger resten av smakerna kring det.

Det kan bli en fattig riddare med misokaramell och svarta vinbär, en tarte på vit choklad och malt eller en glassmarängtårta med sorbet på körsbär och rosor. För duon är desserten en stor del av middagen, avslutet som de vill att alla ska minnas.

– En typisk Garbadessert är klassisk i teknik och inspiration, med tydliga smaker och något som ”poppar”. Trenden går mot det till synes enkla, vackert men inte plottrigt, även om mat med supermånga moment och tekniker kanske alltid kommer att finnas kvar inom sitt segment.

På Koka i Göteborg är kocken Johan Björkman inne på samma linje. Hans desserter innehåller få men tydliga smaker och någon oväntad ingrediens.

– Det får gärna vara något man hittar i varmköket, som blod, fläsksvålar, bönor eller quinoa.

Precis som på de flesta krogar i Sverige är det kockar som lagar desserterna på Koka. Det är dyrt med personal i Sverige, vilket gör att det oftast inte finns utrymme i budgeten att anställa en person som ansvarar för enbart det söta.

– Vi jobbar på samma sätt som när vi lagar mat. Istället för att väga och mäta och följa recept, laborerar vi fram desserterna efter hand. Testar om de behöver mer syra eller krisp. Oavsett om det är pilgrimsmussla eller hallon som är huvudråvaran.

Johan Björkman är inte förtjust i överdrivet tekniskt avancerade desserter och hokus pokus. Han tror också att de alltför asketiska, nynordiska efterrätterna som görs på rödbetor, morötter och oxalis är på väg bort, för att lämna plats för mer smör, grädde och ”goa grejer”.

– Men det finns egentligen inga gränser för vad man kan ha i en dessert; allting handlar om proportioner. Jag hade kanske inte serverat två skivor blodpudding med vaniljglass, men än så länge har jag inte hittat något som inte fungerar i måttlig mängd.

På Babette är Olle T Cellton klar med sin chokladtarte. Han serverar den enkelt, med en klick crème fraîche. Bredvid panna cottan på ricotta och blodapelsin har han lagt blodapelsinfiléer.

– Kockar använder gärna mycket smul och tunna marängflarn i sina efterrätter, men min filosofi är att om en ingrediens inte tillför något smakmässig ska den inte vara med. Ofta är det godast att servera en efterrätt med bara lite lättvispad grädde.

En restaurang som omfamnat det traditionella franska köket, utan utsvävningar och onödigt pynt, är Bouchon i Malmö.

– Ja, här finns ingen kreativitet, jag gör bara klassiker. Jag tycker inte att man behöver uppfinna saker igen, säger kocken Dennis Gustafsson. Han letar inspiration bland gamla kokböcker och modifierar sedan recepten så att de passar dagens förutsättningar.

På hans repertoar finns välbeprövade efterrätter som citronsorbet, chokladsufflékaka, clafoutis och îles flottantes, snöägg i vaniljsås. Utöver Frankrike, lagar han gärna desserter från Italien och England.

– De har en välutvecklad dessertkultur, i Sverige är vi bättre på fika.

Dennis Gustafsson tycker inte att man måste vara så noga med att få med alla olika element i en dessert. En chokladmousse är god som den är, den behöver inget knaprigt.

– Däremot får en efterrätt inte vara för nyttig eller för liten. Tanken är att den ska vara tillfredsställande, söt och gärna lite syndig. Min favorit är sticky toffee pudding, den har allt.

5 restauranger med dessertfokus

■ Babette (Stockholm). Italienskt inriktad krog med pizza och rakt komponerade mellanrätter. Efterrätterna är klassiska med hemvist i Sydeuropa. babette.se

■ Gastrologik (Stockholm). Finkrog med det svenska i centrum. Serverar en fast meny lagad på lokala råvaror. De söta rätterna följer samma ideologi. gastrologik.se

■ Garba (Stockholm). Nyöppnad restaurang som serverar mat hela dagen, från frukost till middag. Desserterna bygger på tydliga smaker och kul kombinationer. garba.se

■ Koka (Göteborg). Modern västsvensk gastronomi, där man gärna lånar tekniker från hela världen men använder lokala råvaror. Desserterna innehåller alltid oväntade inslag. restaurangkoka.se

■ Bouchon (Malmö). Fransk restaurang som serverar klassiska, men ofta lite bortglömda rätter. Efterrätterna går i samma linje och bygger på franska, italienska och brittiska recept. bouchon.se

Missa inte att prenumerera på nyhetsbrevet från SvD Vin & Mat där vi varje vecka tipsar om spännande viner och härliga recept.