Kocken: ”Sjöpungen har en makalös smak”

Kockarna Florencia Abella, Adam Dahlberg och Stefan Ekengren.
Kockarna Florencia Abella, Adam Dahlberg och Stefan Ekengren. Foto: TT

Vi frågade 50 av Sveriges främsta matprofiler vilka råvaror som är mest underskattade. Här är plats 10 till 1.

Publicerad
Alamy
Foto: Alamy
Alamy
Foto: Alamy
Alamy
Foto: Alamy
Alamy
Foto: Alamy
Alamy
Foto: Alamy
Alamy
Foto: Alamy
Alamy
Foto: Alamy
Alamy
Foto: Alamy
Alamy
Foto: Alamy
Alamy
Foto: Alamy
Annons
Alamy
Foto: Alamy

10

Sjöpung

Foto: Alamy

Kanske är det namnet, men vi hade inte gissat att sjöpungen skulle ta sig in på topp tio. En som sjunger dess lovsång är stjärnkocken Paul Svensson.

– Sjöpungen har en makalös smak och unik textur, det är Sveriges svar på fisksåsen.

Kockar letar efter nya hållbara alternativ och sjöpungen passar utmärkt in i den kategorin. Den här relativt okända råvaran odlas utanför västkusten, och kan liksom musslor bidra till ett renare hav då den silar vattnet från partiklar som orsakar övergödning i haven. Fond kokad på sjöpung har hög sälta och massor av umami.

Annons
Annons
Alamy
Foto: Alamy

9

Purjolök

Foto: Alamy

Trots att den är välsmakande, mångsidig och plånboksvänlig blir purjolöken ofta förbisedd i grönsaksdisken, menar flera svenska stjärnkockar. Adam Dahlberg, en av krögarna bakom populära Adam/Albin, säger:

– Purjolök som huvudråvara kan vara fruktansvärt gott.

Vill du ge den avlånga löken en chans som tallrikens huvudnummer är ugnsbakad eller grillad purjolök två säkra kort. Men den passar också bra som smakförhöjare i soppor, gratänger och sallader.

Annons
Annons
Alamy
Foto: Alamy

8

Ägg

Foto: Alamy

Stjärnkrögaren Tom Sjöstedt älskar ägg, och det är kanske inte så konstigt med tanke på hur användbar den anspråkslösa råvaran är.

– Har man ägg hemma finns basen till frukost, lunch och middag, säger han.

Ägg som förvaras i kylskåp håller länge, därför kan du alltid kan ha ett gäng hemma som lösning på eventuella matkriser. Ett kokt ägg till frukosten, en krämig äggröra till lunch eller en matig omelett till middag – möjligheterna är oändliga för denna undervärderade råvara.

Annons
Annons
Alamy
Foto: Alamy

7

Rotselleri

Foto: Alamy

Har du missat den här bortskuffade råvaran är det dags att du upptäcker den nu. Korvfantasten Jan Scherman menar att rotselleri är guldet i en panna med rostade rotsaker. Catharina König, vinnare av decenniets mästerkock, skräder inte heller orden.

– Rotselleri är ren och skär magi.

Förutom rostad är rotselleri även god att steka i skivor eller att göra soppa på. Och för den som vill hitta en vegetarisk ersättare till julskinkan är helgrillad rotselleri svaret.

Annons
Annons
Alamy
Foto: Alamy

6

Svensk gul ärta

Foto: Alamy

I skolmatsalens ärtsoppa gjorde den kanske ingen succé, men du bör inte räkna bort den gula ärtan. Liksom många andra baljväxter kräver den ytterst lite resurser att odla, och till skillnad från kikärtan odlas den i Sverige vilket gör den till ett mer klimatsmart val. Testa att använda Sveriges svar på kikärtan i hummusliknande röror, som ett vegetariskt substitut i bolognesen eller som bas i biffar och falafel.

Annons
Annons
Alamy
Foto: Alamy

5

Aubergine

Foto: Alamy

Vacker, billig och användbar – kockarnas kärlek till auberginen går inte att ta miste på. Alexandra Zazzi serverar den utan krångel:

– Jag brukar inte ens salta ur den, jag rostar och lägger in den i olivolja och örter.

Hör du till dem som tycker att aubergine smakar lite hö? Då är proffstipset att tillaga den med mycket olja och på hög värme. Dåligt tillagad aubergine är nämligen en orsak till att den mörklila grönsaken fortfarande inte har en självklar plats i våra kök, men om stjärnkockarna får bestämma borde det bli ändring på det.

Annons
Annons
Alamy
Foto: Alamy

4

Rättika

Foto: Alamy

I det kinesiska köket är rättika en vanlig råvara, men här har den haft svårare att hitta in i köken. Gillar du rädisor bör du testa rättika eftersom de påminner om varandra i smaken. Matinfluencern Patric Nadalutti tipsar om hur den kan lyfta klassikern Toast Skagen:

– Den har en fin, lite pepprig smak och i tunna skivor ger den en superhärlig crunch. Testa mellan brödet och skagenröran så förstår du vad jag menar.

Förutom att servera den som smörgåspålägg passar rättikan utmärkt att lägga in eller att koka och servera i gryta och buljong.

Annons
Annons
Alamy
Foto: Alamy

3

Vitkål

Foto: Alamy

Bland vissa har kål fått en tråkig klang, men bland Sveriges matelit betraktas det som en delikatess. Och allra mest gillar de vitkål. En av många vitkålsfantaster är Danyel Couet.

– Färsk vitkål kan man göra fruktansvärt mycket gott med. Sött, surt, salt.

Annons
Annons
Alamy
Foto: Alamy

2

Potatis

Foto: Alamy

Glöm kolhydratskammen! Potatis är både gott och nyttigt. Frida Nilsson älskar den, och framhåller hur bra potatis är ur ett hållbarhetsperspektiv jämfört med ris och olika korn. Stefan Ekengren anser att den oansenliga knölen borde vara tallrikens givna stjärna:

– Potatisen borde få mer plats i strålkastarljuset och inte enbart behandlas som ett tillbehör.

Och visst är potatisen en hjälte som kan användas till alltifrån gratäng till rårakor, soppa, rostad i ugn, mos, stomp, kokad, pommes frites … ja, listan kan göras lång.

Annons
Annons
Alamy
Foto: Alamy

1

Gul lök

Foto: Alamy

Vill du uträtta mirakel i köket får du inte glömma bort löken.

– Gul lök ger konsistens, syra i smaken och saftighet. Med en riktigt bra gul lök kan man uträtta mirakel, säger restaurang Ekstedts köksmästare Florencia Abella. Många av hennes kockkollegor håller med.

Anna Broms tycker att man ska lägga den på grillen:

– Att äta det varma, söta innehållet med ett gott smör är en delikatess.

Oavsett om den används som bas i en sås eller får skina som huvudråvara så är mat-Sverige överens: den gula löken är vår mest underskattade råvara.

Du vet väl att SvD:s alla vintips finns samlade i vår Vinbas? Här fyller SvD:s vinexperter dessutom på med nya vintips varje vecka.

Annons
Annons
Annons
Mer från Startsidan
Annons
Annons