Terroir – nya trenden när ginen gör comeback

Terroir är den nya trenden när ginen åter gör comeback. Följ med på en kosmopolitisk smakresa som doftar lika mycket av vietnamesiska berg som gotländska sommarängar.

Publicerad
Destilleriet i Kyoto, vars  signaturgin KI NO BI får sina karakteristiska toner av sex olika  japanska smaker.

Destilleriet i Kyoto, vars signaturgin KI NO BI får sina karakteristiska toner av sex olika japanska smaker.

Foto: Kyoto Destillery
Vietnamesiska Song Cai har nära samarbeten med ursprungsbefolkningen för att hitta ovanliga växter och bär.

Vietnamesiska Song Cai har nära samarbeten med ursprungsbefolkningen för att hitta ovanliga växter och bär.

Foto: Aaron Joel Santos/Song Cai Distillery
Att köpa in majs från  bönder för att sedan jäsa och destillera den är en av grundidérna bakom vietnamesiska Sông Cái.

Att köpa in majs från bönder för att sedan jäsa och destillera den är en av grundidérna bakom vietnamesiska Sông Cái.

Foto: Aaron Joel Santos/Song Cai Distillery
Song Cais grundare Daniel Hoai Nguyen letar vilda örter tillsammans med apotekaren Lý Lở Mẩy.

Song Cais grundare Daniel Hoai Nguyen letar vilda örter tillsammans med apotekaren Lý Lở Mẩy.

Foto: Aaron Joel Santos/Song Cai Distillery
Fem frisinnade finländare. Den här nakna kvintetten ligger bakom succén Kyrö Gin.

Fem frisinnade finländare. Den här nakna kvintetten ligger bakom succén Kyrö Gin.

Foto: Kimmo Syväri
Tradition möter nyskapande i Hernö Gins produktionsanläggning i byn Dala utanför Härnösand.

Tradition möter nyskapande i Hernö Gins produktionsanläggning i byn Dala utanför Härnösand.

Foto: Hernö Gin
Med ingredienser som rosa gin, amaro, rosa peppar och smör lever Hernö Gin Bars signaturdrink Experimental upp till sitt namn.

Med ingredienser som rosa gin, amaro, rosa peppar och smör lever Hernö Gin Bars signaturdrink Experimental upp till sitt namn.

Foto: Raphael Stecksen/Hernö Gin
Ettårsjubilerande Hernö Gin Bar vid Slussen i Stockholm är det norrländska gindestilleriets fönster mot världen.

Ettårsjubilerande Hernö Gin Bar vid Slussen i Stockholm är det norrländska gindestilleriets fönster mot världen.

Foto: Raphael Stecksen/Hernö Gin
För Hellström Gin på Gotland är doften av sommaräng  en stor inspiration.

För Hellström Gin på Gotland är doften av sommaräng en stor inspiration.

Foto: Hellström Gin
Elisabeth Hellström går ut och plockar växter i den gotländska naturen för att hitta de mest specifika smakerna.

Elisabeth Hellström går ut och plockar växter i den gotländska naturen för att hitta de mest specifika smakerna.

Foto: Romain Ricard/Hellström Gin
Med ett växande intresse för cocktails växer även gin i  popularitet, menar Elisabeth Hellström.

Med ett växande intresse för cocktails växer även gin i popularitet, menar Elisabeth Hellström.

Foto: Vendela Thornander
Erken Gins medgrundare Ann och Niklas Ankar utanför sitt gods, vars tapet inspirerat till flaskornas design.

Erken Gins medgrundare Ann och Niklas Ankar utanför sitt gods, vars tapet inspirerat till flaskornas design.

Foto: Erken Gin
Annons
Destilleriet i Kyoto, vars  signaturgin KI NO BI får sina karakteristiska toner av sex olika  japanska smaker.

Destilleriet i Kyoto, vars signaturgin KI NO BI får sina karakteristiska toner av sex olika japanska smaker.

Foto: Kyoto Destillery

Över hela världen sveper just nu dofterna av gin. Och även om enbär är den dominerande gemensamma nämnaren, och den ingrediens de flesta fortfarande förknippar med en urklassisk gin tonic, har terroir nu börjat ta plats och flytta in även i den destillerade dryckesvärlden.

Ursprunget får alltmer krydda smaken och spelar kort sagt första fiolen när de stora globala drinkdrakarna utmanas av personliga hantverksdestillerier som dyker upp på de mest skilda platser runt klotet – från norra Vietnam till skånska Ven. Och alla vill de sätta sin platsspecifika prägel på ginen.

Destilleriet i Kyoto, vars signaturgin KI NO BI får sina karakteristiska toner av sex olika japanska smaker. Foto: Kyoto Destillery

Det är därför vi bland annat kan finna doften av kanel och ingefära när en barägarduo från Delhi återbördar ginen till Indien med märket Näo. Och känna av de tydligt syrliga tonerna av yuzu och sanshopeppar i den japanska producenten Kyotos gin KI NO BI som görs på rissprit.

Annons
Annons
Vietnamesiska Song Cai har nära samarbeten med ursprungsbefolkningen för att hitta ovanliga växter och bär.

Vietnamesiska Song Cai har nära samarbeten med ursprungsbefolkningen för att hitta ovanliga växter och bär.

Foto: Aaron Joel Santos/Song Cai Distillery
Att köpa in majs från  bönder för att sedan jäsa och destillera den är en av grundidérna bakom vietnamesiska Sông Cái.

Att köpa in majs från bönder för att sedan jäsa och destillera den är en av grundidérna bakom vietnamesiska Sông Cái.

Foto: Aaron Joel Santos/Song Cai Distillery

I samma världsdel har Sông Cái dykt upp som Vietnams första gindestilleri. Grundat 2018 av Kalifornienfödde Daniel Hoai Nguyenn har man på bara fyra år hunnit knipa mängder av internationella utmärkelser, bland annat en guldmedalj två år i följd under San Francisco World Spirits Competition.

Vietnamesiska Song Cai har nära samarbeten med ursprungsbefolkningen för att hitta ovanliga växter och bär. Foto: Aaron Joel Santos/Song Cai Distillery

Daniels mål är högt ställt: att bli Asiens ledande hantverksdestilleri, med fokus på gin från lokala och hållbart framställda växter och ingredienser. Det var under ett internationellt biståndsprojekt i Mekongdeltat som Daniel kom i kontakt med den lokala kulturen och insåg vilka unika smaker och dofter som vilade i den vietnamesiska naturen.

– När jag besökte en by uppe i bergen i Si Ma Cai berättade bönderna att de hade problem med att sälja sin majs. Så i stället jäste de den och destillerade till whisky. Då slog det mig att just alkohol kunde vara ett sätt att introducera växterna från norra Vietnam. Genom att destillera dem till gin skulle vi inte bara stödja vietnamesisk biologisk mångfald, utan också dela människors historier från avlägsna samhällen med hela världen, berättar Daniel Hoai Nguyen.

Att köpa in majs från bönder för att sedan jäsa och destillera den är en av grundidérna bakom vietnamesiska Sông Cái. Foto: Aaron Joel Santos/Song Cai Distillery
Annons
Annons
Song Cais grundare Daniel Hoai Nguyen letar vilda örter tillsammans med apotekaren Lý Lở Mẩy.

Song Cais grundare Daniel Hoai Nguyen letar vilda örter tillsammans med apotekaren Lý Lở Mẩy.

Foto: Aaron Joel Santos/Song Cai Distillery
Fem frisinnade finländare. Den här nakna kvintetten ligger bakom succén Kyrö Gin.

Fem frisinnade finländare. Den här nakna kvintetten ligger bakom succén Kyrö Gin.

Foto: Kimmo Syväri

För den entusiastiske ägaren och destillatören ligger en av hemligheterna bakom framgången i balansen av smaker, som långsamt experimenterats fram av Daniel. Förutom enbären, som kommer från Makedonien, är alla ingredienser lokala. Destilleriet hittade en gammal apotekare, Lý Lở Mẩy.

– Hon var van vid att behandla olika åkommor med alkoholbaserade tinkturer och lyckades locka fram djupa, jordnära smaker ur dessa unika växter – ofta salta och rökiga toner som traditionellt inte associeras till gin. Lý Lở Mẩy lärde oss hur man använder trä och rötter för att balansera de fruktiga enbären – harmoni genom kontraster, förklarar Daniel Hoai Nguyen.

Song Cais grundare Daniel Hoai Nguyen letar vilda örter tillsammans med apotekaren Lý Lở Mẩy. Foto: Aaron Joel Santos/Song Cai Distillery

Dofterna har förstås nått Europas många hörn. Från småskaliga Broken Bones i slovenska Ljubljana vid foten av Alperna, upp mot våra breddgrader via bland annat hajpade estniska Juniperium huserade i ett före detta fabriksområde i Tallinn – till Kyrö Destillery i en nerlagd ostfabrik i Isökyrö utanför Åbo. Finländare som de är började förstås idén om en egen gin i – bastun.

– Våra fem grundare satt där en hel kväll och provade rågwhisky – och därifrån föddes tanken att skapa ett destilleri baserat på råg, säger teamledare Matti Leppälehto.

Fem frisinnade finländare. Den här nakna kvintetten ligger bakom succén Kyrö Gin. Foto: Kimmo Syväri
Annons
Annons
Tradition möter nyskapande i Hernö Gins produktionsanläggning i byn Dala utanför Härnösand.

Tradition möter nyskapande i Hernö Gins produktionsanläggning i byn Dala utanför Härnösand.

Foto: Hernö Gin
Med ingredienser som rosa gin, amaro, rosa peppar och smör lever Hernö Gin Bars signaturdrink Experimental upp till sitt namn.

Med ingredienser som rosa gin, amaro, rosa peppar och smör lever Hernö Gin Bars signaturdrink Experimental upp till sitt namn.

Foto: Raphael Stecksen/Hernö Gin

Men whisky tar tid, och i väntan på att den skulle lagras och ligga redo skapade Kyrö sin första gin för åtta år sedan.

– Det började faktiskt med att vi fick googla: ”hur görs gin?” Idag tillverkar vi småskalig gin i tre olika stilar, varav Kyrö Pink Gin kanske är den som bäst representerar närmiljön här med sina ingredienser jordgubb, rabarber och lingon.

Tradition möter nyskapande i Hernö Gins produktionsanläggning i byn Dala utanför Härnösand. Foto: Hernö Gin

En av dem som tidigt började med terroirtänket i Sverige var hantverksdestilleriet Hernö Gin. Grundaren Jon Hillgren åkte världen runt och inspirerades innan han slog sig ner i byn Dala vid Höga Kusten. 2012 lanserades deras första gin och idag är Hernö den största svenska ginproducenten, baserad på sitt signum att kombinera småskalighet med ekologiska ingredienser och handslagna kopparpannor.

Sedan 2016 släpper de en limiterad, säsongsbunden selektion av Hernö High Coast Terroir. I år är temat lokala trädgårdshjältar.

Med ingredienser som rosa gin, amaro, rosa peppar och smör lever Hernö Gin Bars signaturdrink Experimental upp till sitt namn. Foto: Raphael Stecksen/Hernö Gin

– Varje år skapar vi ett ginrecept på sådant vi hittar i skog och trädgårdar. Vi vill driva definitionen vidare av vad gin är, och man kan egentligen använda vilka naturliga råvaror man vill – så länge enbär är i smakbildens fokus. Den här gången ville vi använda rabarberrot, krusbär och svartvinbärskvist, berättar Magnus Ernstsson, destillatör på Hernö Gin.

Annons
Annons
Ettårsjubilerande Hernö Gin Bar vid Slussen i Stockholm är det norrländska gindestilleriets fönster mot världen.

Ettårsjubilerande Hernö Gin Bar vid Slussen i Stockholm är det norrländska gindestilleriets fönster mot världen.

Foto: Raphael Stecksen/Hernö Gin
För Hellström Gin på Gotland är doften av sommaräng  en stor inspiration.

För Hellström Gin på Gotland är doften av sommaräng en stor inspiration.

Foto: Hellström Gin

Märker ni att det är en global trend?

– Initialt var det här vårt eget initiativ, men bland mindre producenter runt jorden är det idag definitivt väldigt vanligt. Vi har alltid två huvudingredienser som är svenska, älgört och lingon, men som vi på grund av volymerna inte kan ta från lokala leverantörer.

Ettårsjubilerande Hernö Gin Bar vid Slussen i Stockholm är det norrländska gindestilleriets fönster mot världen. Foto: Raphael Stecksen/Hernö Gin

Förra hösten öppnade Hernö Gin Bar på Södermalm i Stockholm. Ett tydligt tecken på att just hantverksginen var redo att lyftas upp på piedestal.

– Vi ville skapa en riktigt bra cocktailbar med fokus på gin, och samtidigt ha ett showroom där vi fångar upp turister som kanske inte tar sig hela vägen till Härnösand.

Sedan Hernö Gin såg dagens ljus för elva år sedan finns nu över 100 svenska ginmärken. Knappt hälften av dem har eget destilleri. Trenden går mot att även ölbryggerier och whiskymakare kryddar utbudet med gin, som Mackmyra och Hven mitt i Öresund.

För Hellström Gin på Gotland är doften av sommaräng en stor inspiration. Foto: Hellström Gin

På en annan svensk ö hittar vi Hellström Gin, där Elisabeth Hellström är en av få kvinnliga, och även världens yngsta, så kallade master distiller.

Annons
Annons
Elisabeth Hellström går ut och plockar växter i den gotländska naturen för att hitta de mest specifika smakerna.

Elisabeth Hellström går ut och plockar växter i den gotländska naturen för att hitta de mest specifika smakerna.

Foto: Romain Ricard/Hellström Gin
Med ett växande intresse för cocktails växer även gin i  popularitet, menar Elisabeth Hellström.

Med ett växande intresse för cocktails växer även gin i popularitet, menar Elisabeth Hellström.

Foto: Vendela Thornander

– Jag är uppvuxen på Gotland och här finns massor med vilda enbär. Gin går att använda till otroligt många drinkar, och det är en häftig spritsort eftersom det finns en stor frihet i hur man kryddar den och sätter sin egen prägel, berättar Elisabeth Hellström som började ”fuska” med gin redan som 18-åring när hon var hotellchef på Fabriken Furillen.

Elisabeth Hellström går ut och plockar växter i den gotländska naturen för att hitta de mest specifika smakerna. Foto: Romain Ricard/Hellström Gin

Efter flera års förberedelser gick utvecklingen snabbt. Bara månader efter lansering utsågs Hellström Gin till världens bästa mikrodestilleri i tävlingen Gin Masters i England.

– Det var en otroligt häftig start, jag fick nypa mig i armen för att förstå att det var sant.

Hur påverkar läget på Gotland smaken?

– Jag inspirerades av den gotländska naturen. Jag tog på mig stövlarna och plockade olika växter som jag sedan testade att destillera. Det var ett långt arbete med att hitta de perfekta proportionerna. Doften av fläder och älgört när man destillerar är som doften av en sommaräng. Resultatet är en gin med smak av enbär, fläder, rosor och älgört. Jag använder också en kombination av ettåriga enbär som är gröna och smakar citrus och treåriga som är blåa och bidrar med rundhet och sötma.

Med ett växande intresse för cocktails växer även gin i popularitet, menar Elisabeth Hellström. Foto: Vendela Thornander
Annons
Annons
Erken Gins medgrundare Ann och Niklas Ankar utanför sitt gods, vars tapet inspirerat till flaskornas design.

Erken Gins medgrundare Ann och Niklas Ankar utanför sitt gods, vars tapet inspirerat till flaskornas design.

Foto: Erken Gin

Bara i somras lanserades 14 nya svenska ginsorter på Systembolaget. En av de allra senaste uppstickarna hittas i ett gammalt missionshus mitt i Roslagen, mer exakt i Sättraby utanför Edsbro. Där driver Tim Bremer och sambon Christine Mancuso från New York sedan tidigare restaurangen Sassafras – men fokuserar just nu helt på ginen Erken, döpt efter den lokala sjön.

Den mycket florala flaskan har fått sin design efter en historisk tapet från godset Kristineholm där medproducenterna Ann och Niklas Ankar bor. Till skillnad mot många av de andra mindre svenska mikrodestillerierna arbetar duon framförallt med en mer internationell smakpalett, färgad av grön mandarin från Turkiet, sichuanpeppar och pu’er-te.

Erken Gins medgrundare Ann och Niklas Ankar utanför sitt gods, vars tapet inspirerat till flaskornas design. Foto: Erken Gin

– Hittills har vi fått ut Erken London Dry Gin på 20-30 krogar och cocktailbarer. Vi ville skapa en sorts high end-gin som ska vara väldigt mjuk, aromatisk och nästan parfymerad – och som skulle passa bra för martinis som vi är svaga för.

– Många av influenserna kommer från min barndoms somrar. Jag växte till exempel upp med gröna mandariner från mormors trädgård i Turkiet, säger Tim Bremer och avslöjar att Erken senare i höst öppnar bar i missionshuset där nyfikna både kan få en inblick i produktionen och ett smakprov.

Annons
Annons

Jorden runt med gin

Song Cai Spiced Roselle Gin (Vietnam). Inspirerad av Vietnams traditionella fruktlikörer, men också en smakhyllning till landets centrala högland och dess bördiga jord. I smakpaletten anas toner av kanel, torkade mörka plommon, peppar och stjärnanis. Passar särskilt bra under vintern.

Kyrö Gin (Finland). Med hjälp av fyra lokala örter har Kyrö destillerat känslan och dofterna av en dimmig finsk sommaräng klockan tre på morgonen, precis när solen börjar gå upp. Det prisbelönta ginet har en fyllig örtsmak och toner av peppar som gör sig ypperligt i en gin & tonic.

Ki No Bi Kyoto Dry Gin (Japan). Kyoto Distillerys flaggskeppsgin kallas “årstidernas skönhet” och bjuder på en myriad av örtiga och fruktiga toner som mot alla odds hittar en elegant harmoni. Ginet är gjort på en risbaserad alkoholbas och naturligt grundvatten från Fushimi.

Broken Bones Navy Strength Gin (Slovenien). Ett traditionellt slovenskt recept sätter sin unika prägel på denna London Dry Gin. Framställd med bland annat enbär och nypon från Kasregionen, lindblommor, koriander och kardemumma. Resultatet är mjukt, men samtidigt kryddigt.

Missa inte att prenumerera på nyhetsbrevet SvD Vin & Mat premium där SvD:s vinskribent Linda Pérez varje onsdag delar med sig av de bästa mat- och dryckestipsen, exklusivt för dig som prenumerant.

Du vet väl att SvD:s alla vintips finns samlade i vår Vinbas? Här fyller SvD:s vinexperter dessutom på med nya vintips varje vecka.

Annons
Annons
Annons
Mer från Startsidan
Annons
Annons