”Paradrätter är för farsor som grillar”

Krog du drömmer om att öppna?
– Nu har jag redan öppnat Babette. Nästa dröm vore ett ställe där man sitter i en trädgård och äter enkel mat inspirerad av Italien och andra ställen runt Medelhavet. Kanske i en mindre stad.

Vilken Stockholmskrog besöker du oftast?
– Jag gillar Surfers, det passar både med barn och med kockkompisar.

Hemligheten med din spagetti bolognese?
– Jag steker pancetta först och tillsätter lök, selleri och lite morot och låter det steka på ordentligt. Sen höjer jag värmen och tillsätter lite färs i taget så att grytan inte kyls av och färsen börjar koka. Efter det tillsätter jag lite smör och kycklingbuljong som jag låter koka ner helt för att karamellisera ytterligare.

Ditt första matminne?
– För tio år sedan jobbade jag på Blueprint Café i London och åt en hallonshortcake med vanilj. Den framkallade ett minne av en tårta som mamma brukade göra på vårt lantställe i Skåne, någon sorts cheesecake med röda vinbär som vi hade i mängder i skogsbrynet. Hade helt glömt den tårtan.

Bästa smaksättare?
– Färskpressad citron slår högt. Aleppochili och colatura di alici är andra favoriter. Och parmesan!

Bästa mat- och dryckeskombinationen?
– Jag är inte så mycket för mat- och vinpairings – drick det godaste du känner att du har råd med. Men jag är lite trött på minusgrader, så det skulle sitta fint med något spicy på en strand i Sydostasien, eller kanske Mexiko, med en riktigt kall öl.

Ditt livs mest minnesvärda måltid?
– Chez Panisse i Berkeley är en restaurang jag återkommer till. Min fru och jag firade vår första nyårsafton där, en annan gång satt vi vid chef’s table mitt i köket.

Vilket hel- eller halvfabrikat har du alltid hemma?
– Torkad pasta, konserverade tomater, lingonsylt och Falu rågrut.

Vilken skräpmat är din guilty pleasure?
– McDonald’s cheeseburgare, dubbel såklart, kabanoss från Pressbyrån och fulkebab överallt. Jag ser inget skäl att skämmas över det. Det är snabbt, tillgängligt och gott.

Mest underskattade råvaran?
– Råvaror i säsong.

En idol kommer på middag, vem är det och vad bjuder du på?
– Markus Rosenberg. Det finns väl inte en fotbollsspelare som inte gillar italienskt? Lite chark och antipasti går säkert hem, sen en enkel pasta, kanske med bläckfisk eller vongole, en tagliata med ruccola och parmesan och en riktigt vuxen tiramisu med mycket sprit i.

Vilken musik lyssnar du helst på när du lagar mat?
– Samma som när jag gör något annat! Mest soul, r’n’b och hiphop från millennieskiftet och bakåt.

Vilken är din paradrätt?
– Paradrätter är för farsor som bara lagar, eller snarare grillar, mat någon gång ibland.

Ditt husvin?
– Domaine Tempier Rosé.

Ditt bästa husmorstips?
– Fått lite äggula i äggvitan när du ska vispa till maränger? Använd äggskal för att få bort den. Äggulan sugs ner i äggskalet och du kan enkelt lyfta bort den.