Påskägg för hela året

Surdegsmacka med pocherat ägg

Pocherat ägg på surdegsbröd med fläsk och spirkål

Spirkål är de späda skotten från fjolårets grönkål, kallas ibland även grönkålssparris. Det är viktigt att äggen är färska när de ska pocheras.

10 portioner

10 skivor fläsk

10 brödskivor, gärna surdeg

50 g smör

2 pressade vitlöksklyftor

300 g spirkål

34 msk äppelcidervinäger

Salt och peppar efter smak

Pocherade ägg

1–2 liter vatten

1 dl ättiksprit (12 proc) per liter vatten

2 tsk salt per liter vatten

10 ägg

Gör så här:

1. Stek fläsket och lägg skivorna på ett fat. Stek därefter brödskivorna i fettet från fläsket. Lägg även brödet åt sidan.
2. Klicka i smöret i stekpannan. Pressa i vitlöksklyftorna och vänd ner spirkålen. Häll över vinägern, salta och peppra efter smak. Toppa smörgåsarna med spirkålen och fläsket.
3. Häll så mycket vatten så att det täcker ett ägg i en låg vid kastrull. Häll i ättiksprit och salt och koka upp. Sänk temperaturen tills det bara sjuder.
4. Knäck äggen, ett och ett, ned i en kaffekopp. Rör runt i vattnet så att det bildar en virvel. Släpp ner ett ägg i taget och max fem totalt i kastrullen. Låt vitan omsluta äggulan och sjud dem 4–5 minuter. Plocka upp dem med en hålslev och lägg dem på de förberedda surdegssmörgåsarna.

Vintips: Petit Chablis La Chablisienne, 111 kr, Bourgogne, Frankrike, 5585, vitt torrt friskt & fruktigt.

Vit sparris med pepparrotshollandaise och rökt lax

Sparris med pepparrotshollandaise.

Färsk vit vårsparris är en riktig delikatess.

10 portioner

10–20 stänglar färsk vit sparris

150 g smör

3 äggulor

2 tsk citron

2 msk vatten

1 krm cayennepeppar

1 msk pepparrot, finriven

Salt och peppar efter smak

150 g rökt lax, tärnad

Dill till dekoration

Gör så här:

1. Skala sparrisen och blanchera den hastigt om den inte är trådig. Är den lite grövre så koka den i cirka 5 minuter.
2. Smält smöret i en kastrull och ställ det åt sidan för att svalna något. Vispa samman äggulorna med citron och vatten i en annan kastrull. Ställ den över kokande vattenbad och vispa tills blandningen tjocknar. Ta bort kastrullen från värmen.
3. Kontrollera att smöret har ungefär samma temperatur som äggsmeten och häll sedan sakta ner det i en jämn stråle i äggsmeten under kraftig vispning. Tillsätt kryddorna, salta och peppra efter smak. Blir såsen för tjock kan du späda med lite ljummet vatten.
4. Lägg upp sparrisen och häll över hollandaise. Toppa med lax och dill.

Vintips: Künstler Riesling Qba Trocken, 109 kr, Rheingau, Tyskland, 5375, vitt torrt friskt & fruktigt.

Kryddig buljong med vaktelägg

Miriam Preis

Koka buljongen en dag innan du ska servera den.

10 portioner

1 kg köttben av nöt

3 grovt skurna morötter

1/4 grovt skuren purjolök

2 grovt skurna gula lökar

1/2 vitlök (dela vitlöken horisontellt på mitten)

1 knippa persilja

2–3 liter vatten

1 kanelstång

1 stjärnanis

1/2 dl soja

1 msk salt

3 små pak choi (alt spenat eller mangold)

500 g nudlar, gärna tenudlar, sobanudlar eller ramennudlar

1 knippa fint slantad salladslök

10 löskokta och delade vaktelägg (koktid 2 minuter)

Gör så här:

1. Bryn köttbenen i en stor gryta tillsammans med rotfrukter, purjolök, lök och den oskalade halva vitlöken.
2. Lägg i persiljan och häll över vatten så att det täcker. Tillsätt kanelstång och stjärnanis och låt allt sjuda i minst 3 timmar. Låt eventuellt buljongen stå på lägsta värme på spisen över natten.
3. Sila av buljongen. Vill du ha den riktigt klar så silar du den genom en silduk. Värm upp buljongen igen vid servering och smaksätt med soja och salt.
4. Fördela pak choi och salladslök i soppskålar.
5. Lägg nudlarna i en sil och sänk ned dem i den varma buljongen och låt dem sjuda mjuka. Ta upp nudlarna och fördela dem i soppskålarna.
6. Häll över den varma buljongen. Toppa med mer slantad salladslök om du vill samt vakteläggen.

Vintips: Hubert Beck Gewurztraminer, 94 kr, Alsace, Frankrike, 4592, vitt torrt druvigt & blommigt

Teägg med chili- och vitlöksdipp och rostad lök

Teägg med chili- och vitlöksdipp

Äggen får en snygg marmorering och fördjupad smak när de vid en andra kokning får sjuda i bland annat te, soja och stjärnanis.

10 portioner

10 ägg

1 dl mellanmörk kinesisk soja

2 stjärnanis

1 1/2 msk svart te

1 kanelstång

1 tsk socker

1 msk sichuanpeppar

Chili- och vitlöksdipp

1 dl majonnäs

1 1/2 msk Gochujang, fermenterad koreansk chilibönpasta (kan i nödfall ersättas med harissa)

1/2 vitlöksklyfta

250 g rostad lök till servering

Gör så här:

1. Lägg äggen i en kastrull och häll på vatten så att det står 1 cm över äggen. Koka upp och låt dem sedan koka i 3 minuter. Ta upp äggen ur kastrullen men låt vattnet vara kvar.
2. Kyl av äggen i iskallt vatten. Ta baksidan av en sked och slå försiktigt på skalet tills det krackelerar men ändå sitter kvar på ägget. Ju mer du krossar skalet desto mer småmönstrat blir ägget.
3. Häll i de övriga ingredienserna i kastrullen med det varma vattnet och lägg försiktigt tillbaka äggen. Låt allt sjuda i 30 minuter och låt det sedan svalna och stå i kylen över natten.
4. Blanda majonnäsen med chilibönpastan och pressa i vitlöken. Låt majonnäsröran stå över natten.
5. Skala äggen före servering och låt sedan gästerna själva doppa dem i majonnäsen och toppa med den rostade löken.

Vintips: Loosen Riesling Kabinett Old Vines, 99 kr, Mosel, Tyskland, 5369, vitt halvtorrt friskt & fruktigt

Vanilj- och citronkokta körsbär med bittermandelsmulor

Körsbären kan serveras direkt efter kokningen men de blir ännu godare om de får stå några dagar. Allt utom zabaionen kan förberedas i god tid.

10 portioner

1 liter urkärnade frysta körsbär

1 dl socker

1 tsk vaniljpulver eller 1 1/2 delad och urskrapad vaniljstång

1 dl färskpressad citronsaft

Färska körsbär till garnering

Bittermandelsmulor

50 g smör, rumsvarmt

3/4 dl socker

1 ägg

1 dl filmjölk

3 dl vetemjöl

4 droppar bittermandelolja

Citron- och timjanmaränger

4 äggvitor

2 dl socker

1 krm pressad citronsaft

1 krm citronzest

1 1/2 tsk repad backtimjan

Zabaione

3 äggulor

1/2 dl socker

3/4 dl madeira

Gör så här:

1. Lägg körsbären i en kastrull och tillsätt socker och vanilj. Sjud på svag värme tills sockret har smält. Häll över citronsaften och häll upp alltsammans i en burk med lock.
2. Bittermandelsmulor: Värm ugnen till 225 grader. Vispa smör och socker poröst. Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda till en deg. Kvala eller platta ut degen till ett centimetertjockt lager på ett smörpapper på en bakplåt. Grädda i ugnen i 5 minuter. Ta ut plåten och smula sönder kakan. Känns smulorna för mjuka så grädda dem någon minut till.
3. Maränger: Låt ugnen svalna till 150 grader. Vispa äggvitorna, hälften av sockret samt citronsaften till fast konsistens. Vänd ned resten av sockret samt citronzest och backtimjan. Spritsa ut maränger på bakplåtspapper på en bakplåt. Grädda i ugnen i 1 timme. Stäng av ugnen och låt marängerna stå kvar tills ugnen är kall.
4. Zabaione: Vispa ägg och socker poröst i en rostfri bunke. Häll i madeiran under vispning. Ställ bunken över ett vattenbad och vispa tills konsistensen är fluffig och krämig. Ta av bunken från värmen och fortsätt att vispa i några minuter till.
5. Servera körsbären med tillbehören. Garnera gärna med färska körsbär.

Vintips: Ruffino Vinsanto Serelle, 139 kr, Toscana, Italien, 8119, vitt sött