Krönika
Koka egen fond - nästa stora trend?
Trender kommer och går, och i Sverige går det ofta snabbt. Hur många gör sitt eget surdegsbröd längre? Mikael Mölstad hoppas att nästa intresse att samlas kring blir buljong.
För fem år sedan var korvstoppning i hemmet en galen idé. I dag är den trenden på väg ut. I synnerhet som det har blivit folkligt. En korvfestival i Stockholm nyligen drog mer än 10 000 besökare.
För tio år sedan var hembryggning av öl en stor sak för några entusiaster. Nu har det vuxit till en fullfjädrad industriverksamhet, eller ett allmänhetens nöje över hela landet.
Många spanar ängsligt och undrar vilken ny trend som kan locka nördarna till sig. Själv har jag lyckats hålla mig ifrån såväl surdegsbak, som korvstoppning och ölbryggning. Surdeg äter jag mer än gärna medan korv och öl aldrig har varit min grej.
Däremot har jag försökt mig på vinäger – rätt nördigt, tycker jag. Jag gillar syra och tanken på att ta tillvara alla vinslattar och göra dem till något användbart i maten tilltalar mig. Framgången uteblev dock då vinägermamman tog över hela glaskärlet. Kaffenörderiet har dock gått fint. Jag köper ofta specialkaffe och duttar gärna med vatten i en osedvanligt dyr filtertratt från Japan.
Vilken trend ligger närmast tillhands? Fermentering och mjölksyrning? Ja, varför inte. Det skulle roa mig att göra egen surkål och kimchi. Det är redan på gång bland många, kan jag tro – med tanke på alla recept som dykt upp nu under vintern. Inte minst i SvD.
Annars hoppas jag på syltning och saftning. Det vore ett lämpligt nörderi för män med keps och hipsterskägg. Tänk vad mycket det finns att avhandla kring alla dessa recept från mormors mor. Och varför inte? Hemgjord saft och marmelad är verkligen mödan värt. I synnerhet som jag gillar att det finns tre grundsmaker inblandade; syra, sötma och beska.
Kan den fjärde grundsmaken salt vara något att skapa en trend kring? Jag tror inte det. Visserligen finns det gammal teknik för att rimma och salta mat, men det är ingen speciellt charmig syssla. Dessutom tror jag det finns få som egentligen gillar salt mat.
För egen del skulle jag satsa på den femte grundsmaken, den som kallas umami och påvisades redan för 100 år sedan i Japan. Umami betyder välsmakande och är ett slags glutamat som finns i bland annat skaldjur, visst kött, lagrad ost och många såser – inte minst i buljong.
Kanske kan buljongkokning bli något stort? Själv är jag barnsligt förtjust i att göra skaldjursfonder. Det känns alltid bra att göra något gott av alla rester som blir över från våra frosserier. Jag samlar skalen i frysen och när det räcker till ett rejält kok bränner jag av dem i ugnen och kokar fond på dem. Ingen (utom jag) är förtjust i doften, men eftersom resultatet blir bra får jag fortsätta.
Med tanke på alla fonder man ska ha koll på för sin pension vore det väl trevligt att ha en i frysen som man kan förvalta alldeles själv.
Mikael Mölstad är Svenska Dagbladets vinskribent.